• Al rescate del ‘encocao’ esmeraldeño

    December 28, 2014
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    Encocao de langostino preparado por mujeres emprendedoras de la Bocana de Ostiones, Esmeraldas.

    Hace aproximadamente un año estuve en Esmeraldas averiguando ¿qué mismo está pasando con el coco en la tierra del encocado? ¿Como fue que caló ahí la idea de que el coco es malo para la salud, siendo, como es Esmeraldas, la zona de Ecuador con la más rica y larga tradición culinaria a base de, nada más y nada menos que… puro coco?

    La duda surgió durante un taller que hicimos en la Casa Palenque (Esmeraldas, 2013) con un grupo de bellas mujeres curanderas, madres y abuelas con una vida de experiencia y conocimientos en medicina popular que han usado para tratar a todos y todas quienes acuden a ellas con profunda convicción y fe para curarse.*

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    En el taller, estas sabias curanderas y expertas cocineras recordaron innumerables recetas que en otra época hacían a base de coco: incontables variedades de sopas usando zumo de coco como base, toda clase de carnes (de mar y de monte) estofadas en zumo de coco–los famosos ‘encocaos’–, todos los posibles postres y coladas a base de coco, todas aquellas bebidas hechas de coco y por si fuera poco, todos los remedios que se elaboraban con cada una de las partes del coco maduro. Entre todas las recetas que las señoras enumeraron, mi favorita fue la del chocolate caliente: se hacía a base de puro cacao tostado y molido, zumo de coco y miel de raspadura–de la mata a la olla.

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    Masato – batido de maduro, canela y zumo de coco. Cortesía de Doña Matilde Angulo, Esmeraldas.

    La gran mayoría de estas recetas ya no se hacen, mis amigas esmeraldeñas explicaron, porque el coco está muy caro (un coco llega a costar hoy hasta $2.50 en Esmeraldas) y además porque desde hace tiempo, los médicos han venido contraindicando el coco debido a que su grasa es supuestamente perjudicial para la salud.

    Me parecía increíble estar escuchando, de boca de las portadoras de las tradiciones culinarias de Esmeraldas, que ellas “se cuidan” de comer y cocinar comidas con coco, esas comidas con las que sus abuelas (y después ellas) alimentaron a toda una generación.

    Aunque hay quienes no abandonan la tradición, la carestía hace que se busquen alternativas a este esencial ingrediente. Un día pude constatar lo que está pasando con el coco en Esmeraldas mientras me comía un almuerzo en un restaurante local. Para el “segundo” estaba anunciado “encocado de pescado,” el cual no obstante consistió en una montaña de arroz acompañado por unos escasos trozos de pescado “encocado”… con leche pasteurizada (de funda). De forma similar, los aceites minerales “con fragancia” a coco han reemplazado el aceite de coco fabricado artesanalmente por esmeraldeños como Don Julio, quién dejó de fabricar aceite hace 20 años porque no podía competir con el aceite falso (y más barato) ofertado en las farmacias. A pedido especial, Don Julio demostró el proceso de elaboración del aceite de coco y su exquisito derivado: el chicharrón de coco.

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    Chicharrón de coco. Cortesía de Don Julio Prado, Atacames.

    En entrevistas con jóvenes, adultos, ancianos, médicos, nutricionistas, antiguos productores de aceite  y dueños de fincas de coco en Atacames, Limones, Canchimalero y la ciudad de Esmeraldas, me di cuenta de la gran confusión y desinformación que existe sobre los efectos del coco entre los esmeraldeños en general. Esta desinformación se origina precisamente en los lineamientos de las autoridades de salud.

    Médicos y nutricionistas sostienen la creencia de que el consumo de coco, así como otros alimentos ricos en ácidos grasos saturados, están asociados con enfermedades del corazón. El coco, en su estado maduro, contiene aproximadamente un 30% de grasa saturada en su fibra o carne. Por tanto, su consumo está contraindicado en pacientes con enfermedades crónicas o condiciones asociadas a problemas cardíacos como por ejemplo pacientes con sobrepeso u obesidad, diabetes e hipertensión. Estos lineamientos forman parte de campañas de prevención que lleva adelante el Ministerio de Salud (MSP), en donde se identifica al coco como un alimento nocivo, que se debe evitar.

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    Publicado en septiembre 2014,  El Comercio. http://especiales.elcomercio.com/2014/09/comidaChatarra/

    La triste consecuencia de estos esfuerzos es el sentimiento de culpa con que muchos esmeraldeños (y ecuatorianos en general) acompañan su plato tradicional favorito, ya sea un encocado o un plato de mote con chicharrón.

    La confusión ha crecido aún más con las recientes medidas del etiquetado de alimentos procesados del MSP, el llamado “semáforo nutricional” que se ha implementado para clasificar las comidas en tres categorías: alto, medio o bajo en grasa, sal y azúcar. Bajo este esquema, el coco o alimentos con coco se consideran peligrosos por su alto contenido en grasa.

    Tomemos como ejemplo un alimento de la colección de recetas tradicionales de las curanderas esmeraldeñas: el chocolate caliente con zumo de coco. Este chocolate esmeraldeño, hecho a base de productos frescos y  locales, podría clasificarse como peligroso por su alto contenido en dos tipos de grasa (la que le aporta el cacao y la que le aporta el coco) además de la dosis de azúcar que le aporta la raspadura. Si comparamos este chocolate con una Coca Cola diet, libre de grasa y azúcar (sustituida por un edulcorante artificial), el semáforo nutricional saludable dicta que el chocolate esmeraldeño haga un “stop,” en cambio le da luz verde a la “saludable” Coca Cola diet.

    Si bien la intención del Ministerio con esta campaña es la de educar a la población para escoger productos más “sanos,” no consigue su objetivo porque simplifica las cosas, llevándolas a un extremo absurdo. La verdad es que en asuntos tan complejos como la nutrición y la salud humana, nada es simple ni absoluto. La ciencia sobre la salud de los alimentos se transforma y actualiza constantemente. Cientos de nuevos estudios científicos publicados año tras año, descubren nuevas asociaciones, cuestionan otras y a veces anulan ideas y principios que han sido aceptados por décadas en las ciencias médicas. Este es el caso de los alimentos ricos en grasa saturada que han formado parte de las tradiciones culinarias alrededor del mundo por cientos y quizás miles de años, sin embargo, tan sólo a partir de los años 1960, la ciencia médica occidental los empezó a satanizar.

    Por varias décadas se elaboraron políticas de salud en base a estudios científicos que afirmaban que el consumo de grasas saturadas endurece y “tapa” las arterias con placas de colesterol “malo,” aumentando el riesgo de enfermedades del corazón. Sin embargo, hace años se vienen publicando estudios que cuestionan esta tesis. En este artículo hice una revisión de algunos de estos estudios, así como también de la composición química de las grasas, para distinguir entre distintos tipos de grasa que se encuentran en los alimentos. En resumen, no se debe lanzar en un mismo saco a todas las comidas con grasa, pues las distintas grasas (saturadas, mono / poli insaturadas, trans) tienen efectos diferentes en la salud humana.

    El coco es una de esas comidas altas en grasa saturada, hoy elevadas al rango de “superalimento,” que la ciencia y la cultura Occidental están re-descubriendo. Digo “re-descubriendo” porque nuestros antepasados y millones de personas que habitaban y habitan las tierras tropicales del mundo donde el coco se ha cultivado por milenios, ya conocían esas y quizás otras bondades aún desconocidas en el “desarrollado” Occidente.

    Así es como en los Estados Unidos, a partir de los años 2000 se empezó a promover el aceite de coco como un alimento saludable y pasó a compartir el lugar de “superalimento” junto con tantos otros alimentos tradicionales del Ecuador y América como la quinua, el chocolate o los chochos. Al coco y su aceite se le atribuyen toda clase de efectos terapéuticos para tratar enfermedades desde diabetes, hasta Alzheimer’s e incluso VIH-SIDA. Hoy por hoy se oferta aceite de coco de unas 50 diferentes marcas en la popular tienda virtual Amazon.com a precios que, no obstante, pocos pueden acceder.

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    Uno de tantos sitios dedicados a la venta de productos y difusión de información sobre los beneficios del coco en la salud

    Un grupo cada vez más numeroso de autodidactas de la salud y nutrición dedicados a investigar y experimentar con infinidad de dietas alternativas, se han volcado hacia lo que podríamos llamar un culto al coco, su agua, y ante todo su aceite. Ya sea en el mas ávido calor de verano, o en el más congelado de los inviernos, el coco se incorpora cada vez más en la vida del ciudadano de clase media-alta educada que habita las grandes urbes del llamado Primer Mundo.

    Parece que a pesar de las enormes discrepancias que separan a los adherentes de las dietas más populares–los paleo de los veganos y vegetarianos, los tradicionalistas de la Weston Price de los fans de Ray Peat, o los seguidores de Mercola y hasta Dr. Oz, el coco tiene cierto poder unificador en esta particular clase de consumidores conscientes, ya que todos sin excepción veneran el coco y lo han incorporado de una forma u otra en su rutinas de cuidado corporal y estrictos regímenes alimenticios: aceite de coco para el pelo, para desintoxicarse haciendo “buches” (el famoso oil pulling), para la piel, para bajar de peso, para freír a altas temperaturas, para los deportistas y hasta para obtener “claridad mental,” según promete una extraña y cada vez más popular dieta de café batido con aceite de coco y mantequilla–el famoso “bulletproof coffee” o café a prueba de balas… (sin comentarios).

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    Consumir aceite de coco forma parte de la cotidianidad de un grupo cada vez mayor de “consumidores conscientes” en los Estados Unidos, muy preocupados por comer sano y mantenerse en forma. Foto publicada en el blog de “vida saludable” de dos hermanas deportistas www.purelytwins.com

    Ante este auge en el interés por las comidas tropicales entre los más afortunados del Norte Global (con mayor acceso a conocimiento científico y poder adquisitivo), lo más justo es que los herederos de sus tradiciones, que además viven y crecen en medio de abundantes palmas de coco, conozcan la verdad.  Esa verdad que una ciencia médica equivocada logró opacar durante décadas, alejando a los esmeraldeños de sus sabias y ricas tradiciones. Esta “mala ciencia” perjudicó a miles alrededor del mundo, alejándoles de grasas tradicionales que son y siempre fueron perfectamente saludables como la mantequilla, la manteca de puerco o de res y promoviendo, en sustitución, aceites vegetales refinados de semillas (maíz, soya, palma refinada) que nunca formaron parte de nuestra dieta.

    Existen sociedades en zonas del trópico asiático como Sri Lanka o las Filipinas, que también poseen tradiciones culinarias a base de coco, además de una importante industria de producción de derivados de coco a gran escala. Al igual que los esmeraldeños, los habitantes de estos países han rechazado sus tradiciones bajo las mismas creencias equivocadas originadas en la ciencia médica estadounidense de los años 1950. Por ejemplo, en un artículo publicado en la revista de la Asociación Médica de Sri Lanka (2006, disponible para descarga aquí), un equipo de médicos de Sri Lanka hizo una revisión de la literatura científica sobre la grasa del coco (compuesta en gran parte por ácido láurico y triglicéridos de cadena media) en el que reconocen su inocuidad y potencial terapéutico. Así, desde la propia tradición de ese país y avalados por el método científico, estos médicos se pronuncian en defensa del coco,  un alimento local con un significado cultural y social importante para los habitantes de su país.

    En sociedades como ésta, así como en Esmeraldas, el coco representa mucho más que un alimento saludable o tradicional. El coco es un potente símbolo que mueve a la gente a congregarse, a formar lazos y espacios de pertenencia, a construir y consolidar su identidad cultural y su memoria colectiva como pueblo. Esa valiosa cultura que se teje alrededor del coco y sus prácticas alimentarias, curativas, lúdicas, espirituales, etc., es una razón más por la que debemos defender al coco como un asunto no solo de seguridad, sino además de soberanía y justicia alimentaria en Esmeraldas, el Ecuador y el mundo.

    Hoy por hoy, el coco y en especial el aceite de coco han captado interés en las ciudades del Ecuador, en particular Quito, Guayaquil, Loja, entre otras. Las últimas novedades científicas sobre el coco han animado el espíritu emprendedor de pequeños productores a tal punto que el aceite de coco, antes desconocido en muchos lugares, ya se expende en algunos mercados orgánicos de estas ciudades. Muy bien por los quiteños, los guayaquileños y los lojanos que ya pueden beneficiarse de estos conocimientos y los efectos del coco en su salud. Sin embargo, es justo que esta información se extienda, o mejor dicho, retorne a su fuente original, la provincia de Esmeraldas, desde donde casi la totalidad de la producción de coco se envía a las grandes ciudades del Ecuador. Esta creciente demanda urbana de coco esmeraldeño para uso en la elaboración de productos de pastelería, granola y en restaurantes, puede explicar la inflación de precios que hoy enfrentan los esmeraldeños para acceder a un alimento local y culturalmente importante para ellos como es el coco.

    Es cierto que no podemos cambiar todo, pero definitivamente podemos hacer algo para estar mejor informados. Te invitamos a apoyar nuestro proyecto “Coco y salud,” una película para difundir información sobre los beneficios del coco en la salud en idioma español. A través de esta película queremos hacer accessible información científica actualizada sobre el coco y la salud a la población de Esmeraldas y Ecuador en general.

    Te invitamos a formar parte de esta iniciativa. Dona hoy lo que esté a tu alcance para hacer posible este proyecto urgente para Esmeraldas y el Ecuador. Si quieres donar y no tienes tarjeta de crédito, contáctanos. Cada aporte, por pequeño que sea, es un enorme apoyo. Si no puedes aportar, nos hace igual o más felices un mensaje, un comentario de ánimo o un “me gusta” a nuestra página en Facebook. Aún más feliz nos haría que la compartas con tus amigos.

    Este es el trailer de lo que esperamos sea el documental (CC para subtítulos en español).

    Encuentra más información sobre nuestro proyecto en nuestra página de campaña “Coco y salud” en Indiegogo.

    Ayúdanos a rescatar al delicioso y nutritivo ‘encocao’ esmeraldeño de los prejuicios de una ciencia obsoleta.

    Devolvámosle el coco a los legítimos dueños de sus sabias tradiciones.

    ¡Salud y coco!

    Pilar Egüez Guevara, Ph.D.

    *Un agradecimiento especial a mi amiga y colega María Luisa Hurtado por organizar el taller en Casa Palenque y por su incansable labor en favor de las mujeres de Esmeraldas.

  • ¿Sobrepeso? ¿Huesos débiles? Beba mate

    September 29, 2014

    Beba mate

    La yerba mate se hace de las hojas del árbol Ilex paraguariensis y ha sido consumido desde la época precolombina en la zona de la actual Argentina, Bolivia, Paraguay, Brasil y Chile. Aunque sus efectos estimulantes son bien conocidos, menos conocidos son sus potentes efectos anti-oxidantes, que retardan el envejecimiento y combaten radicales libres (estos atacan nuestras células y favorecen procesos inflamatorios).

    La ciencia moderna está verificando muchos otros beneficios del mate. Estudios recientes en Estados Unidos (en hamsters) verificaron que el consumo de mate reduce el colesterol total en la sangre, mejora el metabolismo de grasas en el hígado y mejora la actividad de enzimas antioxidantes. Ademas, según otro estudio consumir mate reduce los niveles de glucosa en la sangre y reduce considerablemente el peso corporal, por lo que es indicado para diabéticos y personas con sobrepeso y obesidad. Otro estudio verificó que la yerba mate tiene un efecto protector en la densidad ósea de mujeres durante la menopausia. Es decir, beber mate ayuda a prevenir la osteoporosis.

    El mate tradicionalmente se bebe muy caliente, absorbiendolo mediante una bombilla (o sorbete) de metal. Pueda que ésta no sea la mejor forma de beber mate, ya que, según este estudio, la bebida caliente irrita e inflama el tracto del esófago, lo que en el largo plazo puede producir cáncer. Se recomienda además buscar yerba mate que haya sido secada en aire, y no con humo (del quemado de madera), pues este método adhiere partículas del carcinógeno hidrocarburo aromático policíclico a la yerba.

    Recuerda: bebe infusiones de mate, no muy caliente y preferiblemente secado en aire.

    ¡Salud!

  • En defensa de la comida tradicional: Sr@s Salud Pública, grasa saturada no es igual a trans

    September 15, 2014
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    Rallando coco para el encocado. Isla de Limones, Esmeraldas

    Aquí un post informativo muy necesario en respuesta a la amplia des-información que circula en los medios del Ecuador en torno a las nuevas regulaciones que se proponen para la “comida chatarra.”

    Los periodistas han acudido a especialistas en nutrición en busca de respuestas sobre ¿qué mismo son las comidas “chatarra”? Estos especialistas, un poco desactualizados, a menudo cometen el grave error de poner en el mismo saco a dos tipos de grasas muy diferentes con efectos también diferentes en nuestro cuerpo: las saturadas y las trans.

    En este post

    En qué comidas se encuentran distintos tipos de grasa

    Aceite de palma:¿crudo o refinado?

    Grasas:¿naturales o industriales?

    Efectos de las grasas trans y saturadas en la salud humana


    ¿En qué comidas se encuentran estos tipos de grasas?

    Este cuadro resume los diferentes tipos de ácidos grasos que se encuentran en las comidas.

    Insaturadas – que se dividen en: monoinsaturadas y poliinsaturadas – son líquidas a bajas temperaturas porque sus moléculas son torcidas. No resisten bien el calor, la luz, la humedad—se oxidan con facilidad (se ponen rancias).
    Principales fuentes: aceites vegetales de semillas (maíz, soya, oliva), nueces, pescado.
    Saturadas – son sólidas a bajas temperaturas porque sus moléculas son rectas. Resisten bien el calor, no se ponen rancias por contacto con humedad, calor o luz. (Para una demostración con aceite de coco haz click aquí).
    Principales fuentes: animales, lácteos, coco, aceite de palma (no refinado), aceite de palmiste.
    Trans (industrial) – aunque son insaturadas, son sólidas a bajas temperaturas porque sus moléculas son rectas. Resisten bien el calor.
    Principales fuentes: margarinas, aceites parcialmente hidrogenados y aceites vegetales fritos o re-quemados.

    Nota: En un próximo post trataré más a fondo la diferencia entre las grasas saturadas vs. insaturadas. Por ahora me centro en la diferencia entre saturada vs. trans.

    Todas las comidas contienen un poco de cada tipo de grasa (exceptuando la trans industrial que solo se encuentran en margarinas y algunos productos industrialmente procesados). Veámoslo a través de un gráfico que traduje al español, originalmente publicado por la Escuela de Medicina de la Universidad de Harvard. El gráfico ofrece un desglose de los tipos de grasa y sus porcentajes en distintos aceites, mantecas y margarinas (el gráfico original se puede consultar aquí).

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    Como se puede ver, las grasas trans industriales solo se encuentran en dos productos de la lista recopilada por Harvard: margarina sólida y manteca vegetal hidrogenada. En general las grasas trans se encuentran en la mayoría de los productos denominados margarina. Las margarinas se hacen a base de una mezcla de aceites vegetales refinados, aceites hidrogenados, colorantes y saborizantes. Son productos que se comercializan como substitutos de la mantequilla. La margarina y la mantequilla son dos comidas muy diferentes, como explicamos en un post anterior. A pesar de esto, tienen consistencias similares (aunque no iguales) y tal vez por esta razón es que se las confunde, así como también se confunden los términos “grasa saturada” y “grasa trans”. Veamos.

    Según el gráfico, algunos aceites y grasas son mejores fuentes de grasa saturada que otros como la mantequilla de vaca, la manteca de cerdo, la grasa de res o de cordero, el aceite rojo de palma (no refinado), el aceite de palmiste (o de la almendra del fruto de palma), y el aceite de coco, éstos últimos con un contenido excepcionalmente alto de grasa saturada (cercano al 100%).

    Por ejemplo, de la mantequilla podemos obtener alrededor de tres cuartas partes en grasa saturada y tan solo un 25% en grasa poli y mono-insaturada. La mantequilla además NO aporta ningún contenido de grasas trans industrial. Por el contrario, la margarina sólida (que en nuestro medio podría ser la Bonella, Regia o cualquier otra con tal denominación), aportaría entre un 10% y un 15% de grasas trans industriales según las estimaciones de Harvard.

    Todo el que ha ido a una finca sabe de dónde viene la mantequilla. La leche después de ordeñada, se separa formando una capa de grasa o nata en la superficie. Esta crema se recoge y se bate para obtener mantequilla.

    Si la grasa saturada se encuentra en la mantequilla de la leche de vaca ¿de dónde salen las grasas trans? Hasta hace poco se sabía que las grasas trans se encontraban únicamente en los aceites parcialmente hidrogenados que se usan en la elaboración de margarinas y mantecas vegetales. La hidrogenación es un proceso químico-industrial que convierte los aceites vegetales de semilla (maíz, soya, etc) de su estado líquido a un estado sólido o semi-sólido (como se explica en detalle más adelante).

    Sin embargo, un estudio reciente encontró contenidos de grasa trans (de hasta un 5%) en aceites comerciales de maíz y de soya en los Estados Unidos. En este caso también debemos sospechar la presencia de trans en los aceites vegetales además de margarinas y mantecas sólidas, aunque en el caso de los aceites, raramente se revela el contenido de grasa trans en sus etiquetas de información nutricional.

    Más aún, hay estudios que indican que las grasas trans también se forman al calentar los aceites vegetales, por ejemplo cuando se fríe con ellos o se los añade a comidas cocinadas a fuego alto. Calentar los aceites vegetales (insaturados) cambia su composición, los oxida (los vuelve rancios) y además podría crear grasas trans que nuestro cuerpo no esta equipado para digerir. En cambio, las grasas saturadas no cambian su composición al someterse al calor o a la luz porque son más estables desde el punto de vista químico.

    Recomendación:

    • Si va a calentar o freír alimentos, prefiera grasas saturadas y evite aceites vegetales (insaturados).
    • Evite margarinas o mantecas industriales y comidas procesadas que contengan aceites vegetales, especialmente si son parcialmente hidrogenados.

    Aceite de palma ¿crudo o refinado?
    En nuestro medio son muy comunes y más baratos los aceites líquidos refinados que se extraen de semillas como el aceite de maíz, soya, girasol y palma. El aceite refinado de palma es uno de los más usados en la elaboración de aceites vegetales comestibles como el Palma de Oro, El Cocinero, La Favorita y otros. Aquí también es importante hacer una distinción. El aceite crudo de palma no es igual al aceite refinado de palma que se comercializa en tiendas y supermercados. El aceite crudo de palma se obtiene del fruto de la palma africana, tiene una consistencia semi sólida, y es de color rojo o anaranjado intenso que se observa en esta foto. Observen las dos capas que tiene el aceite: una sólida más amarilla en la base y una líquida más roja en la superficie. Su color anaranjado indica la presencia importante de beta carotenos (vitamina A).

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    Por supuesto este no es el aceite que compramos en la tienda para freír, el mismo que está siempre en un estado líquido y es de color amarillo o casi transparente, así.

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    Este aceite en botella o funda plástica que se vende en el supermercado o en la tienda, generalmente se hace combinando uno o varios aceites refinados, por ejemplo aceite de palma y aceite de soya. Este aceite de palma refinado es uno de varios derivados que se obtienen del aceite crudo de palma (el rojo de la foto), el mismo que se somete a un proceso de separación, refinamiento, blanqueamiento y desodorización que utiliza reactivos químicos y altas temperaturas para obtener el aceite refinado en su estado líquido. Este aceite refinado ya no posee los betacarotenos (vitamina A) del aceite crudo pues se destruyen en el proceso de blanqueamiento. Además los aceites líquidos refinados ya estan rancios en la botella porque han sido sometidos a altas temperaturas.

    Resumiendo sobre el aceite de palma: en su estado líquido comercial (como por ejemplo El Cocinero) contiene similar bajo contenido de grasa saturada que los aceites comerciales de maíz, girasol, o soya. Por la misma razón este aceite de palma refinado no es una buena fuente de grasas saturadas (al contrario de su pariente, el aceite crudo de palma). Por último, aunque la etiqueta indique que éste u otros aceites vegetales refinados no tienen contenido de grasa trans, podemos sospechar lo contrario. Además es probable que al usarlos cotidianamente para freír, este aceite al igual que los otros aceites refinados comerciales produzcan indeseables grasas trans en nuestras comidas.

    Recomendación: lea las etiquetas de los productos y evite comprar o comer aquellos que tengan algún contenido de grasa trans. Además de ello, evite usar y peor aún freír con aceites vegetales refinados.


    Grasas: ¿naturales o industriales?

    Recapitulándo lo dicho, todos los aceites y mantecas animales o vegetales (no hidrogenados) nos aportan diversas cantidades de grasa saturada e insaturada pero NO trans industrial. Las grasas trans industriales se encuentran en productos industrialmente procesados como margarinas, aceites hidrogenados y aceites refinados vegetales de soya y maíz (¿palma?) pero NO se encuentran en los alimentos que contienen grasas saturadas.

    Por lo tanto es un error agrupar a las grasas trans industriales y a las grasas saturadas en una misma bolsa. Las trans y las saturadas no son iguales, no solo porque se obtienen de fuentes diferentes, sino por que tienen una composición química diferente. Veamos.

    Las grasas saturadas son moléculas formadas por enlaces entre átomos de carbono e hidrógeno en forma de cadenas de ácidos grasos (ver figura a la izquierda del gráfico). En esta cadena todos los átomos de carbono estan “saturados” de hidrógenos, de ahí su nombre. Ejemplos de ácidos grasos saturados son el ácido esteárico (que predomina en el cacao) o el ácido láurico (en el coco) o el palmítico (en el aceite crudo de palma, en la mantequilla).

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    Gráfico tomado del Curso de Biología, A. Porto. Instituto de Educación Secundaria María Casares. Disponible aquí .

    Al contrario de las insaturadas que son líquidas e inestables, las grasas saturadas son relativamente estables, tienen un alto punto de fusión relativo a las insaturadas, lo que las vuelve resistentes al calor y a la oxidación y las hace sólidas a bajas temperaturas. Además las grasas insaturadas se distinguen de las saturadas por su configuración cis, que son átomos de carbono de doble enlace donde ocurre un quiebre o una torcedura en la molécula, como se ve en la figura central del gráfico anterior.

    Técnicamente, las grasas trans son insaturadas. Las grasas insaturadas son líquidas a bajas temperaturas porque sus moléculas son torcidas. Sin embargo las grasas trans son rectas y sólidas ¿Por qué?

    Un acido graso de configuración cis se puede convertir en trans mediante un proceso llamado hidrogenación. En este caso la molécula que está torcida se endereza y el aceite líquido se convierte en una manteca sólida. Esto ocurre porque un átomo de hidrógeno en la configuración cis cruza al otro lado del enlace doble de carbono creando así la configuración trans que en latín significa “al lado opuesto” o “a través”.

    Por ejemplo el ácido oléico (centro del gráfico) se encuentra en el aceite de oliva o el de girasol, es insaturado y tiene una configuración cis porque en su enlace doble, los átomos de hidrógeno se ubican juntos en el mismo lado de la cadena de carbonos. Por el contrario, en un tipo de acido trans como el ácido elaídico (a la derecha de la figura) los átomos de hidrógeno se ubican en lados opuestos del enlace doble en la cadena de carbonos.

    La transformación de cis a trans (líquido a sólido) puede ocurrir ya sea por la hidrogenación industrial de un aceite vegetal o por la bio-hidrogenación de grasas en el estómago de animales rumiantes como la vaca.

    a) trans de origen industrial – la hidrogenación industrial somete al aceite vegetal insaturado en su estado original, es decir líquido, a altas temperaturas usando un catalizador de nickel, tras lo cual el aceite líquido se solidifica. En este proceso, los átomos de carbono se saturan a presión con hidrógeno. En el proceso se usa además el disolvente tóxico hexano, agentes emulsificantes, desodorizantes y blanqueadores que homogenizan la textura y limpian la grasa de olores y colores desagradables al consumidor. Se añaden colorantes y saborizantes a productos como la margarina para simular el color/olor/sabor de la mantequilla.

    b) trans de animales ruminantes – ocurren naturalmente en el estómago de animales rumiantes (como la vaca) mediante la bio-hidrogenación de las grasas poliinsaturadas del pasto que ellas comen. Estos ácidos grasos trans de rumiantes (rTFA) se conocen como CLA (conjugated linoleic acid) y se encuentran en la mantequilla o el cebo de res. Según los estudios, las rTFA no tienen los efectos arterogénicos que tienen las trans industriales (iTFA) y algunos estudios indican que podrían tener efectos beneficiosos (sugiero consultar estas reseñas con vínculos a estudios, 1 ; 2)

    Mientras que hemos venido comiendo mantequilla (y por tanto trans de fuentes animales) hace varios siglos, la introducción de grasas trans industriales a la oferta de alimentos es relativamente reciente. La industria prefiere las trans por ser más baratas en comparación con las grasas saturadas como la mantequilla y porque, por su consistencia sólida, ofrecen una utilidad similar en cuanto a dar la textura característica a alimentos como galletas crocantes, o tortas esponjosas (este artículo reseña la historia de las trans en los EEUU). En el Ecuador, hoy en día incluso comidas tradicionales como humitas, tamales o el tan cotidiano “pan de la tienda”, se preparan usando margarinas con contenido de aceite hidrogenado o sea, trans industrial.

    En resumen, a diferencia de las grasas saturadas que se obtienen de fuentes naturales, no procesadas, como el coco o medianamente procesadas como la mantequilla, las trans se fabrican mediante sofisticados procesos industriales que los someten a reacciones químicas para fragmentar, refinar, hidrogenar y en última instancia transformar los aceites vegetales líquidos en sólidos para uso en alimentos procesados. Estos procesos oxidan los aceites, los transforman en sustancias que nuestro cuerpo no puede asimilar y destruyen los micro-nutrientes (vitaminas, anti-oxidantes) presentes en las grasas de los que se obtienen, por tanto no ofrecen ningún aporte nutricional. Por el contrario, se han documentado extensamente sus efectos perjudiciales.

    Efectos de las grasas trans y saturadas en la salud humana
    Sobre las trans, no existe controversia en la literatura científica sobre el daño que ocasionan a la salud, especialmente al sistema cardiovascular. Solo en lo que cursa del 2014, se han publicado decenas de estudios que verifican que el consumo de grasas trans incide en el aumento del colesterol LDL y Lp(a) (comúnmente conocido como “malo”) y la disminución del llamado colesterol “bueno” o (HDL) (ver por ejemplo 1 ; 2 ; 3 ; 4 ; 5 ; 6 ). Dichas denominaciones (bueno, malo) son engañosas, pues cada una de estas moléculas cumplen funciones esenciales en nuestro cuerpo. Sin embargo los estudios han concurrido en que la acumulación y degeneración (por oxidación) de las moléculas LDL en el torrente sanguíneo se asocia con procesos inflamatorios y con la formación de placas arteriales, facilitando el endurecimiento arterial e incrementando el riesgo de enfermedad coronaria (este artículo explica en detalle el proceso a nivel molecular).

    Las trans industriales y las saturadas no tienen el mismo efecto en nuestro organismo. Algunos especialistas argumentan que tienen efectos opuestos: mientras las trans contribuyen al aumento de peso, algunos tipos de grasa saturada activan el metabolismo y por ende tienen el efecto contrario—disminuir el peso corporal. Asimismo, mientras las trans aumentan los niveles de colesterol LDL y disminuyen el HDL, varios estudios indican que las saturadas tienen el efecto inverso, es decir positivo (mayor HDL y menor LDL) (por ejemplo ver resultados de este estudio clínico con aceite de coco en mujeres).

    Las grasas saturadas han sido objeto de amplias controversias en el curso de los últimos 30 años. Mientras algunos estudios muestran que consumir grasa saturada aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares, otros estudios demuestran lo contrario. Por ejemplo, un último estudio meta publicado en la revista Annals of Internal Medicine (2014) estimó el riesgo de enfermedades coronarias asociado a la suplementación con distintos tipos de acidos grasos (saturados, insaturados y trans) en base a un análisis de 76 estudios. Los autores concluyen que “Las recomendaciones actuales que promueven el alto consumo de grasas poliinsaturadas y bajo consumo de grasas saturadas no tienen fundamento en la evidencia actual.”

    Para enterarse de los por menores del debate sugiero consultar los siguientes sitios en donde expertos detallan (y especializados lectores debaten) el estado de la evidencia científica sobre el tema de las grasas saturadas y su efecto en la salud:

    http://www.zoeharcombe.com/2010/11/cholesterol-heart-disease-there-is-a-relationship-but-its-not-what-you-think/

    http://wholehealthsource.blogspot.com/2010/08/saturated-fat-consumption-still-isnt.html

    Si prefiere estudiar a fondo el tema por su propia cuenta, puede entrar al buscador de “google scholar” donde encontrará miles de entradas a artículos científicos que le convencerán de que la grasa saturada le hace daño y otros mil artículos más que le harán reconsiderar su decisión ante la falta de evidencias.

    Si tiene pereza de leer todos los estudios, puede simplificar su vida siguiendo este sabio consejo, cortesía del escritor e historiador ecuatoriano Julio Pazos Barrera:

    “En los tiempos que vivimos hay una mala cocina, la que viene enfundada, empaquetada, la llamada comida chatarra. La cocina tradicional nunca es mala porque es el resultado de años y siglos de experiencias que comprobaron lo que era bueno para el ser humano.”

     

    ¿Aceite en botella desodorizado? ¿Margarina de tarro con “sabor a mantequilla”? ¿Manteca vegetal en tarrina con “sabor a chancho”?

    Sr@s representantes de la Salud Pública: infórmense mejor antes de continuar ciegamente satanizando las grasas de las comidas tradicionales que en su mayoría son saturadas y al hacerlo, promoviendo productos y aceites industrialmente procesados. Reflexionen si son realmente las comidas tradicionales que vienen nutriendo a los ecuatorianos por siglos, las culpables de las enfermedades de hoy (diabetes, cancer, enfermedades cardiovasculares), o si son en cambio, las comidas y formas de vida modernas, como los aceites vegetales procesados, el sedentarismo y el estrés, las responsables de esta crisis. Investiguen, miren más allá, a las experiencias de otros países como los Estados Unidos, donde en ausencia de comidas tradicionales y frescas que abundan en nuestro país, la epidemia de enfermedades crónicas ha cobrado y sigue cobrando la vida de miles e incapacitando a muchos otros, reduciendo así la calidad de los años adicionales de vida que hoy viven comiendo aceites y comidas procesadas. Más aún, dense cuenta de que miles de personas en estos países están volcándose hacia nuestras comidas y conocimientos tradicionales para curarse porque la ciencia oficial que ustedes promueven ha fracasado olímpicamente (ver movimientos Paleo, Salud Ancestral, Weston A. Price Foundation, Descolonizar la dieta, etc). Mientras allá han tirado los libros de nutrición a la basura y los han cambiado por libros de cocina e investigaciones de nutrición tradicional y ancestral, en Ecuador se culpa a la fritada o al coco de causar enfermedades.

    Por favor, un poco de cordura y otro poco más de investigación.

    Pilar Egüez Guevara, PhD

    Septiembre 2014