• Comidas que curan—sin culpa

    Fritada clásica de la sierra por Rubén Ulloa

    Fritada clásica de la sierra por Rubén Ulloa

    Hace unos 7 años, cuando descubrí el libro Nourishing Traditions (Nutriendo Tradiciones), un best-seller en EEUU, aprendí que la grasa saturada que se encuentran en la manteca de cerdo, la mantequilla de vaca, el chocolate o el aceite de coco, no era mala como había creído toda mi vida, sino esencial para la absorción de las vitaminas A, D, E,  y K (y calcio) ya que ellas sólo se asimilan en la presencia de esta grasa en el cuerpo.

    A mi papá siempre le gustó la fritada de cerdo, es uno de sus platos favoritos, él conoce cuanta hueca de fritada hay en la sierra ecuatoriana, especialmente en Quito y Pujilí—donde vivió muchos años cuando era niño. Cuando le conté de mis hallazgos se emocionó aun más que yo. “O sea que nuestros mayores sí sabían,” me dijo. Le pregunté si, a él que tanto le gusta la fritada, sentía culpa las veces que ocasionalmente se daba “el gusto,” pensando que era dañina. Me dijo “sí, había un poco de culpa al comer fritada…”

    Pensé, qué triste situación la de muchos ecuatorianxs y latinoamericanxs que comemos con culpa nuestra comida tradicional, comida hecha con alimentos propios del lugar, esa pequeña muestra de arte e historia, únicamente posible gracias a miles de años de perfeccionamiento gustativo, de super-especialización y experticia culinaria, de antepasadxs experimentando durante siglos y siglos, a prueba y error, para comprobar sus usos terapéuticos. Esa comida tradicional a cuyos sabores y asimilación de nutrientes se adaptó nuestro cuerpo y que están, como tal, contenidos en nuestro mismísimo ADN (epi-genética). En fin, esa comida tradicional que no es sólo alimento para el cuerpo, sino también todo un universo de significados y sentidos, toda una infinitamente cambiante cultura y miles de mini-culturas, toda una historia y miles de mini-historias contenidas en cada plato.

    ¿Cuándo y bajo el poder de qué fuerza dejamos de amarnos y aceptarnos a nosotrxs mismxs, nuestra tierra y sus sabores únicos e irrepetibles, sus nutrientes y substancias buenas y medicinales para nosotrxs, más que para ninguna otra persona en ningún otro lugar del mundo? Sabores que nuestro cuerpo reconoce y pide, a un nivel microbiológico, genético, psicológico, emocional y espiritual.

    La ciencia occidental llegó, primero a confundir y luego a verificar, como dijo mi papá, lo que nuestrxs mayores ya sabían. Nuestros antepasadxs no comían con culpa, esa experiencia no existía al momento de comer, simplemente porque no habían alimentos “buenos o malos,” “adictivos o detoxificantes,” no había confusión ni duda porque no existían etiquetas, ni conteo de calorías. Tampoco existía la industria de alimentos, la gente comía lo que daba la tierra y lo que la mamá y la abuela ponían sobre la mesa, se comía sin pensar, pero sí con sentir y degustar, con calma y conversación de sobremesa—sin duda la mejor parte de cualquier comida.

    “Comer con culpa es una epidemia de nuestros tiempos” afirma una psicóloga clínica, y yo añado que también es un rezago de la colonización, que utilizó muy hábilmente la culpa y el miedo para convencer y convertir, moralizar y en última instancia, inferiorizarnos, haciendo que neguemos, por voluntad propia, nuestro valor como seres, haciendo que dejemos de aceptarnos y amarnos, de amar nuestra tierra y sus sabores, de conocer y confiar en su inteligencia y en la inteligencia de quienes con amor nos alimentan, y sobre todo, conocer y confiar en la inteligencia de nuestro propio cuerpo y sus sabias señales.

    La psicología de la alimentación está sacando la cara entre los estudiosos de la nutrición, tan confundidos y tan poco de acuerdo entre ellos mismos, para mostrarnos con cifras, experimentos y gráficas, que las comidas que curan, necesariamente se comen sin culpa. Si hay culpa al comer, el cerebro genera la hormona de estrés (cortisol) que enlentece el metabolismo y la digestión de los alimentos, haciendo que en lugar de quemar, acumulemos calorías en forma de grasa. Cuando hay placer al comer, el cerebro genera hormonas de placer que estimulan los órganos digestivos a descomponer, asimilar y quemar calorías eficientemente. Estos psicólogxs nos han venido a recordar que comer con placer es medicina para el cuerpo, y que podemos conscientemente, cualquiera sea la comida que se nos ofrece, escoger comer con placer, con gratitud y sin culpa. El verdadero tratamiento “detox” es descolonizar nuestra mente de prejuicios, y amar nuestra comida tradicional.

    Por eso, ponerse en alerta ante coaches de nutrición o programas que prometen bajar de peso sin dietas, pero clasifican alimentos en buenos o malos… hablan de comida “real” o “saludable” y dicen cosas como que el azúcar es adictiva. No hay culpa al comer si no hay juicios sobre los alimentos. Sin culpa, hay libertad (¡y mejor metabolismo!)

    Recursos de referencia

    ¿Pueden engordar los pensamientos? https://www.youtube.com/watch?v=oNtkhqxu4mI

    Instituto de la psicología de alimentos – Canal de youtube- https://www.youtube.com/user/MarcDavidIPE

    Comer con culpa es una epidemia de nuestro tiempo https://www.abc.net.au/news/2014-09-25/food-guilt-the-epidemic-of-our-times/5767356

    Pilar Egüez Guevara, PhD

  • Amargo es bueno

    melon amargo

    Hasta hoy, una de las comidas más memorables de mi estancia en Japón ha sido el famoso Goya Champuru, originario de Okinawa. Un vegetal verde, parecido a un pepino de corteza arrugada llamado “goya” o melón amargo, es lo que hace a este plato especial y distinto a un salteado de vegetales común. El melón amargo es un vegetal muy amargo rico en vitamina C, beta carotenos, hierro, y potasio. Localmente se ha utilizado para eliminar la hinchazón, estrinimiento, problemas de la piel y tratar la diabetes tipo 2 debido a su contenido del fitonutriente polypeptide-P, que tiene la habilidad de reducir los niveles de azúcar en la sangre.

    El amargor de los alimentos es un atributo poco apreciado, pero fundamental para enriquecer la diversidad de sabores en nuestra dieta y con ello, nuestra nutrición. Por ejemplo, las toronjas de hoy en día, seleccionadas durante décadas por agricultores para complacer nuestra natural preferencia por el dulce, contienen muy poco amargor del de las toronjas de antaño. El conocimiento tradicional y popular en China, India el Caribe y Sur América ha utilizado de manera medicinal el amargor de los alimentos y plantas, particularmente para enfriar el cuerpo y mejorar la función del hígado.
    Mi querida abuela Lucía Sevilla también nos heredó unas gotas de este conocimiento. Su remedio para parásitos y fortalecimiento de los dientes: masticar uno o dos CHOCHOS crudos secos en ayunas.

    Artículo científico de referencia: Antidiabetic effects of Momordica charantia (bitter melon) and its medicinal potency https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4027280/

  • Soba – そば – Pasta de alforjón hecha a mano (VIDEO)

    A un costado de la hermosa cascada Kannon en la prefectura de Saga (isla de Kyushu) en Japón, hay un puestito donde preparan a mano y sirven fresca, acabada de hacer, la tradicional pasta de soba o alforjón, también conocida como trigo sarraceno.

    Fue un lujo poder presenciar la preparación de la pasta, a partir del grano entero del alforjón, hasta su producto final como pasta servida fría, como se acostumbra en verano. Nos sirvieron la pasta acabada de hacer acompañada de cebollino picado, pasta de wasabi, tsuyu (una salsa ligera donde se moja la pasta antes de comerlos) y el caldo donde se cocinó la pasta, rico en minerales y vitaminas, que se sazona con un poco de tsuyu y se bebe junto con la comida.

    (Nota: no obstante se lo conoce como trigo sarraceno, no es un cereal, no se relaciona con el trigo, y no contiene gluten)

    Algunos aportes nutricionales del alforjón (100% soba)

    • Carbohidratos 70% x 100 g
    • Proteínas 12-15% x 100 g
    • Fibra 10 % x 100 g
    • Lisina 5-7 % x 100 g, aminoácido esencial que no contienen la mayoría de cereales.
    • Hierro 2.2 mg (17% Cantidad Diaria Recomendada – DR)
    • Magnesio 231 mg (65% DR)
    • Manganeso 1.3 mg (62% DR)
    • Fósforo 347 mg (50% DR)
    • Potasio 460 mg (10% DR)
    • Vitamina P – en la forma del bioflavonoide rutina (4-6% en 100 g), un potente antioxidante que no se encuentra en el arroz, trigo o frijoles.

    (Información nutricional completa y beneficios https://www.healthline.com/nutrition/foods/buckwheat#benefits)

    Gracias a los dueños del local Kannon Chaya Yumeya (para nuestro agrado, fanáticos de Buena Vista Social Club), por su hospitalidad y permitirnos grabar este video. Y gracias a mi querida cuñada Naoko Murakami por ser nuestra incondicional guía y traductora.

    Disfruten y compartan!