• ¡A romper el coco! Estreno del documental “Raspando coco”

    November 8, 2018

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    ¡”Raspando coco” está listo! Este documental ha estado casi cinco años en el horno, entre la investigación, el trabajo de campo, visitas periódicas para completar tomas e información, y la edición/post-producción, está por fin  listo para degustar, aprender y disfrutar. Un enorme GRACIAS a todas las personas que apoyaron de mil maneras a hacer realidad este proyecto, en particular a los amigos y amigas que creyeron en nosotras y en el mensaje que transmite esta película y el proyecto Comidas que curan: el poder curativo de la cultura y la comida.

    Las muestras en Quito y Cumbayá están programadas para el martes 13 y miércoles 14 de noviembre. Realizaremos muestras en Esmeraldas la semana del 19 de noviembre.

    Evento en Quito: https://www.facebook.com/events/1092491934254053/
    Evento en Cumbayá: https://www.facebook.com/events/313235349269963/

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    Trailer:

     

    Conoce más sobre la investigación en la que se basó este documental en las siguientes entradas de blog:

    Al rescate del ‘encocao’ esmeraldeño

    Raspando coco (trailer) y los mitos y verdades sobre el aceite de coco

    Sinopsis

    Raspando coco (30 minutos, español, 2018) resalta el valor cultural y medicinal de la cocina tradicional esmeraldeña, tal y como lo viven y recuerdan residentes en varias localidades de Esmeraldas, Ecuador. El documental se basa en la investigación de campo realizada y filmada entre 2012 y 2017 en varias localidades de la provincia de Esmeraldas, y en la ciudad de Quito, Ecuador. Mediante entrevistas con especialistas culinarios y médicos, así como expertos/as culturales afro-ecuatorianos/as, Raspando coco ofrece una ventana hacia la cultura y creencias locales, así como los métodos tradicionales de cocina y medicina de Esmeraldas. El documental también se adentra en los impactos socio-económicos y de salud del consumo de alimentos locales.

    Dirección, Investigación e Idea Original: Pilar Egüez Guevara

    ProducciónPilar Egüez Guevara, Jesus Milian, Patricio Egüez, Scott Kustes

    Cámara y fotografíaJesus Milian, Peter Judkins Wellington

    EdiciónYaima Pardo La Red, Yenier Martínez Carrillo

    Consultoras y consultores:

    Julio Prado Guerrero – Atacames
    Omar González Betancourt – Borbón
    Rubi Cortez – Isla de Limones
    Matilde Angulo – Esmeraldas
    Franklin Casierra – Atacames
    Berneliza Mina – Esmeraldas
    Tatiana Fernández – Quito
    Mauricio Acuña – Quito

     

    ¡Les esperamos en el estreno! Les dejo con un tema del “soundtrack” del documental: A romper el coco del Conjunto Casino.

  • Comidas y palabras que curan

    Tuve el agrado de impartir el taller titulado Comidas y palabras que curan, los primeros días de mayo de 2018 en el restaurante Vayú, en Cumbayá, Ecuador por invitación de mi querida amiga y colega, Alejandra Zambrano, profesora de literatura creativa en la USFQ. Gracias a Ale y a Belén Velasteguí, dueña de Vayú, por coordinar y hacer posible esta experiencia. Aquí un recuento de lo que fue el taller y algunos aprendizajes importantes.

    Alimentación holística

    En mi experiencia como antropóloga he aprendido y practicado a observar las “formas y maneras” de hacer de las personas para poder acercarme un poco más a su perspectiva del mundo y también a ellxs como seres humanos y su realidad. La antropología utiliza un enfoque holístico. Integrar todas las dimensiones permite comprender mejor los fenómenos, y en su aplicación, plantear intervenciones sociales que parten de las necesidades de las personas y las comunidades, siendo así mucho más efectivas, además de ser socialmente responsables y éticas.

    El marco holístico de la antropología aplicado a la alimentación es muy útil para descubrir y practicar maneras de alimentarnos que satisfacen nuestras necesidades, en nuestra individualidad y dentro de nuestro particular contexto. Desde la antropología, reconocemos varias dimensiones en la alimentación que incluyen: las relaciones de poder y privilegio, los significados y símbolos, los elementos rituales y espirituales, comunitarios y familiares, emocionales y narrativos, entre otras.

    En este taller, utilizamos la mesa de comedor como punto de partida para explorar las múltiples dimensiones de la alimentación. ¿Qué elementos encontramos en la mesa de comedor? ¿Quiénes participan y qué lugar ocupan en la mesa y en la preparación de alimentos? ¿Cómo está estructurado el espacio—qué orientación tienen las sillas y los participantes? ¿Qué sucede dentro y fuera de los confines del plato de comida y de la mesa de comedor? Aquí algunos aprendizajes:

    • La mesa de comedor es un espacio íntimo—sentarse a compartir en la mesa con alguien implica una cercanía. Esta cercanía requiere una cierta vulnerabilidad que se da, entre otras cosas, mediante el contacto visual, el intercambio de palabras, ideas, significados, alimentos, y también ¡microbios!—más sobre esto en los siguientes párrafos.
    • Compartir alimentos en la mesa con alguien es una oportunidad para (re)conectar, reconciliarse, tender puentes, formar alianzas y crear y reforzar lazos—“no se puede comer con un enemigo,” es un antiguo refrán.
    • Comer es un acto que nos conecta a un nivel menos racional y más corporal y humano, ya que satisface un conjunto de necesidades humanas básicas. Comer también es una oportunidad para existir y expresarnos más allá de las normas y requerimientos sociales, es decir, para ser libres en nuestra humanidad más pura y elemental.
    • El contexto psicosocial de la mesa de comedor es tanto o más importante que los mismos alimentos, en el proceso de alimentación y nutrición. A una persona que comió toda su vida acompañada, le resulta imposible, en un contexto y momento diferentes, comer sola. Este fue el testimonio de una de las participantes del taller sobre su experiencia viajando al exterior. Tuvo que pasar un tiempo (varias semanas) sin comer, antes de que su cuerpo y su mente se adaptaran a la situación de comer en soledad, y aceptaran alimentos en ese nuevo contexto.
    • La sobremesa es ese espacio invisible que se extiende fuera de los confines de la mesa. Es un elemento intangible en el proceso de alimentación, en el que ocurren conversaciones e interacciones que estimulan los sentidos, se liberan hormonas de relajación que generan sensaciones de placer, proporcionan felicidad, todo lo cual facilita el proceso de digestión de los alimentos.
    • La sobremesa es uno de los tantos elementos de nuestra cultura que están directamente relacionados con la salud y el bienestar. Cocinar con las manos, cocinar con amor, comer en comunidad y en familia, son prácticas culturales que aportan elementos microbiológicos protectores, activan procesos de auto-curación (vía el efecto placebo), y previenen enfermedades. Estas prácticas no se compran, sino que se transmiten, como regalos y herencias culturales y afectivas, conformando así un cierto tipo de capital bio-cultural, es decir, un recurso de sanación. La sobremesa no tiene traducción literal a otros idiomas. Es un concepto que define una medicina inherente a nuestra cultura. 

     

    Lisa Rankin, MD, autora del bestsellerMind over Medicine” propone un modelo holístico de salud, que se complementa al de la antropología, en donde la salud es parte de un sistema con múltiples dimensiones que logran un balance entre sí (salud física, salud mental, relaciones, finanzas, ambiente, sexualidad, creatividad, espiritualidad, entre otras). Pueden ver su charla TED aquí, y el gráfico de su modelo integral de salud aquí. 

    Comer, hablar y escuchar sin juzgar 

    ¿Qué tienen que ver las emociones y la comunicación con comer sano? En mi experiencia como mediadora de conflictos, practico constantemente el reconocer y distanciarme de la crítica y la auto crítica, para hacer funcionar a las palabras como herramientas de sanación. La mediación no es una ciencia, es un arte que involucra combinar palabras de maneras que podrían considerarse “mágicas.” Agregue a una combinación adecuada de silencios y palabras, unas gotas de fe, y una pizca de intuición, y observe cómo una persona que se encuentra furiosa, defensiva o violenta, se transforma en un ser relajado y receptivo, que se abre para confesar sus verdades más profundas e intrincadas.

    Suena complicado pero es muy sencillo. El secreto consiste en escuchar con atención sin juzgar—un proceso conocido como escucha activa. Escuchar requiere estar presente en el momento con la otra persona, tanto en los silencios que transmiten su tristeza o desconfianza, como en los estruendos que confieren su ansiedad, su temor o su rabia.

    Prestar atención plena al momento presente, de manera intencional, sin juzgar es la definición de “mindfulness”. La meditación (y también la mediación) nos enseña a observar y sentir, de manera intencional, con curiosidad y aceptación, sin evaluar o tratar de corregir, nuestros pensamientos, emociones y sensaciones. Por eso escuchar es una forma de meditar y también un requisito para mediar conflictos.

    La clave de la escucha activa es la empatía. Yo regalo empatía (administro la medicina) cuando observo sin evaluar, y nombro (digo, verbalizo, y así externalizo) los sentimientos que confiere mi interlocutora mediante sus palabras, tono y lenguaje corporal. Mi atención a sus sentimientos y sus necesidades (in)satisfechas subyacentes, me conecta con ella a un nivel humano, no intelectual o analítico.

    1. Escuchar y observar sin evaluar y 2. conectar con sentimientos y necesidades es el proceso para sanar las relaciones humanas que enseña el método de la comunicación no violenta. Evaluaciones, condenas, críticas, análisis, diagnósticos y comparaciones son algunas prácticas que bloquean la empatía, ya que nos re-conectan con la mente y la razón, y a su vez nos alejan de las emociones, los sentidos, y el reconocimiento de necesidades, o sea, nos alejan del cuerpo y del corazón.

    Los alimentos pueden sanar de manera similar a las palabras. Un sin-número de evaluaciones, críticas, análisis, diagnósticos y condenas se agregan hoy en día a la comida mediante etiquetas, medidas, y dietas restrictivas. Todos estos pensamientos, creencias, juicios y prejuicios nos desconectan de las necesidades humanas que nuestro cuerpo satisface mediante el proceso de alimentación. Más aún, estas evaluaciones morales que agregamos a los alimentos, las proyectamos directa o indirectamente a quienes consumen los alimentos—ya sea a nosotros mismos o a los demás. En la alimentación y en la comunicación, la empatía es fundamental para sanar.

    El modelo de “alimentación intuitiva” se acerca mucho a la comunicación no violenta, en que nos anima escuchar, de manera intencional sin juzgar, a las señales del cuerpo (hambre, saciedad, cansancio, ansiedad, etc.) y responder a su llamado para atender de forma eficaz y óptima a nuestras necesidades. Cuando dejemos de identificarnos con aquellas voces que incesantemente repiten evaluaciones (bueno-malo, saludable-tóxico), análisis y cálculos (calorías, nutrientes, ingredientes), y nos regalemos una dosis de empatía, podremos escuchar con más claridad al llamado de nuestro cuerpo para nutrirnos de acuerdo a lo que éste pide y necesita.

    Aquí algunos artículos y recursos de referencia que dan cuenta de la sabiduría del cuerpo para comunicar nuestras necesidades alimenticias:

    Cómo el sabor conduce a la nutrición – WSJ

    Habituación de alimentos – Por qué deberías dejar a tus hijos comer todo el caramelo de Halloween que deseen – Bon Appetit

    Mente sobre comida – cómo influyen las creencias y las emociones en el proceso de digestión– Instituto de la psicología de alimentos

    10 principios de la alimentación intuitiva – Intuitive Eating

    Mindful eating, alimentación presente

    Para iniciar este proceso, en este taller practicamos un ejercicio de alimentación consciente/presente o “mindful eating”. A través de este ejercicio conectamos con nuestros sentidos para distinguir colores, sabores, olores y sensaciones que producen distintos tipos de alimentos. Además de descubrir nuevos sabores,“comer del mismo plato”, permitió reconocer la enorme diversidad de emociones y necesidades que expresaron lxs participantes respecto a un mismo alimento. Aceptación, valoración, reconocimiento de diferencias y emociones sucedieron en un mágico momento de transmisión y ejercicio de empatía alimentaria.

    Gracias a todxs los participantes por contribuir y co-crear este espacio de sanación. Por muchos más años de aprendizajes sobre comidas y palabras curativas ¡Salud!

    Pilar Egüez Guevara

  • CHICHA DE JORA: la bebida ancestral que sigue viva

    Fiesta de los quince años

    ¡Yo quiero chicha mamá! Así, con su timbre de voz bien alto, mi hijo de 4 años me pide que le sirva la chicha de jora que preparo cada semana. No utilizo ollas de barro y la fermento en recipientes de vidrio, pero me gusta pensar que preparo la misma bebida que consumían nuestros ancestros. Sí, somos una familia que vive en el agitado centro de Quito, capital de Ecuador y que toma chicha de maíz a diario. La chicha o en quichua “azua”, es una bebida que ha sido elaborada en este país andino desde la época preincaica.

    En este artículo explicaré mi propia experiencia elaborando esta bebida tradicional y sagrada, además compartiré la receta que utilizo. Contaré qué es la jora, su historia y cómo de ser una bebida sagrada casi se volvió una bebida prohibida en las ciudades.

    Empecé haciendo chicha por ese placer especial que me genera el cocinar recetas nuevas y en especial que tenga que ver con la alimentación más tradicional. Pero también porque me interesé en el tema de la comida tradicional y leí sobre la importancia de los alimentos fermentados. Me dediqué a indagar y recordar qué alimentos fermentados tenemos en nuestro país. Mis primeros recuerdos de la chicha son de la infancia, cuando visitábamos las comunidades indígenas donde mi papá trabajaba y nos compartían esta bebida como un regalo especial para todos los invitados. Pero fue mi papá quien valoraba mucho la chicha y nos explicaba que era una bebida especial de maíz. Además traíamos siempre una botella a la casa.

    Y pasaron los años hasta que ya adulta volví a reencontrarme con la chicha. Fue en mi matrimonio, en la ceremonia andina que hicimos, cuando mi mamá y mi esposo elaboraron chicha de jora para el brindis. Luego de unos pocos años y dentro de un proceso de cambio de alimentación hacia una más tradicional, me pregunté sobre las bebidas fermentadas de nuestro país, me acordé de la chicha y me dediqué a cocinarla en la casa.

    Como corresponsal de una agencia de noticias también hice algunas entrevistas en el Mercado Central de Quito a propósito de un reportaje sobre alimentos tradicionales. Allí conversé con las mujeres que venden el también tradicional Seco de Chivo y probé la chicha de jora que elaboran para poder preparar la carne de chivo.

    Tuve la suerte de que nuestra amiga María Fernanda Morales es de la comunidad de Oyacoto, cerca de Calderón al norte de Quito, donde su mamá, María Tituaña, todavía produce jora y me la traía para poder prepararla. Luego de varios meses de preparar chicha en la casa, María Fernanda me pidió, como un favor especial, que elaborara la chicha para la fiesta por los 15 años de su hija. Yo me sorprendí porque no me considero una experta, pero me sentí halagada. María Fernanda me dijo que me pedía porque mi chicha “es muy rica”.

    Así que fuimos a Oyacoto unos días antes del cumpleaños y preparamos como 150 litros de chicha y la dejamos fermentar en esos toneles azules donde se suele guardar agua. ¡Fue la primera y hasta ahora única experiencia en preparar chicha en grandes, grandísimas cantidades! Primero cocinamos la jora mezclada con agua, panela y naranjillas en una gran olla con leña afuera de la casa de María Fernanda. La cernimos entre todos cuando todavía estaba caliente. En dos días se fermentó con cáscaras de piña y llevé un pondo de barro decorado con una cinta para repartirla. Porque, (algo que no sabía) que el prepararla también incluía que yo misma tenía que repartirla durante la fiesta a los invitados. Y claro, yo no sabía que en las fiestas quien reparte, también tiene que tomar. Así que repartí chicha y tomé chicha durante la fiesta que duró desde la mañana hasta casi la noche.

     

    De bebida sagrada a bebida prohibida:

    En la fiesta de 15 años, serví la chicha a cada uno de los invitados y esa persona antes de tomar hacía un breve brindis mirándome a los ojos y dejaba caer un chorrito de la chicha a la tierra. Según María Fernanda, esa es una tradición muy antigua en ese sector donde ella vive. Ella lo relaciona a que es una bebida “muy importante” y se lo hace como una forma de agradecer a la tierra por el maíz. Además, “siempre se debe hacer así antes de tomar”.

    En la zona de Oyacoto todavía la preparan para repartirla en todas las actividades y fiestas más importantes para la comunidad: las mingas, las fiestas de cumpleaños, matrimonios, bautizos y hasta en los velorios y entierros.

    Así como ahora, la chicha fue considerada una bebida sagrada, de uso para las ceremonias y para presentar como ofrenda a los dioses. Las culturas preincaicas en el Ecuador y en la zona andina consideraban a la chicha de jora una bebida sagrada y la utilizaban en ceremonias especiales y de conmemoración. En las culturas precolombinas se encontraron vestigios del uso del maíz ya en el período formativo de la cultura Valdivia (entre 3.500 y 1.500 AC) asentada en la Península de Santa Elena. Se han encontrado vasijas de uso ceremonial que podrían haber sido utilizadas para contener bebidas fermentadas de maíz.

    En el período de Desarrollo Regional, de manera especial en las tumbas del sector de La Florida en Quito (260 d. C) los objetos encontrados muestran, dice Pazos (p.36) que “el maíz fue el alimentos principal. Los artefactos señalan que se lo consumió cocido, molido y cocido, molido y fermentado”.

    Los cronistas españoles como Cieza de León ya escribieron sobre la preparación de la chicha y la describieron como un “brebaje” y destacaban sus propiedades embriagadoras (Pazos, 105). La bebida era utilizada también por los sacerdotes quienes hacían aspersiones en la huacas (santuarios o sitios sagrados) y también la bebían.

    En otros relatos, se cuenta que un general inca ofreció a un sacerdote dominico un recipiente con chicha, pero éste la rechazó al pensar que era una bebida envenenada. Este ritual era también común entre los incas: ofrecer chicha a los visitantes como una manera de abrir el camino hacia una conversación.

    También circula la leyenda que cuenta que la chicha fue creada casualmente durante el gobierno del inca Túpac Yupanqui, cuando una fuerte lluvia dañó los silos que almacenaban el maíz cosechado, haciendo que los granos germinen y se fermenten dando paso a una malta que fue desechada. Luego, un indígena hambriento habría encontrado en la basura la bebida desechada, la consumió completamente y quedó embriagado. Tiempo después de ese origen, la chicha de jora se convirtió en la principal bebida de la nobleza inca, utilizándose en importantes ceremonias.

    Ya en la época colonial, en Quito los indígenas continuaron con la elaboración y consumo de chicha. Incluyeron el uso de otros ingredientes como frutas y panela. Más adelante aparecieron las chicherías que eran espacios no solo para tomar bebidas embriagantes sino también para compartir, espacios para socializar.

    Yo había leído sobre la existencia de las chicherías en varios textos. Siempre me había preguntado por qué se pasó de tomar chicha en una época, a tomar cola con pan, muy común hoy en día entre los trabajadores de la construcción en especial en Quito. Mi esposo, Patricio Rivas, encontró un documento en la biblioteca del antiguo Hospital Eugenio Espejo donde se prohíbe directamente la elaboración y el consumo de chicha en Quito en 1945.

    En el documento, que está firmado por C.H. Alarcón Mena, director general de Estancos, se dispone al Director General de Sanidad: “Manifiesto a usted que está terminantemente prohibida la elaboración de chichas con fines comerciales, debiéndose permitir exclusivamente cuando estén destinadas a mingas, trabajos agrícolas y consumo familiar, previo permiso que para dicho objeto conferirán los gerentes del ramo”. Y se estipulan las sanciones establecidas por la ley de Estancos.

    Más adelante explica que las chichas que sí se pueden elaborar para mingas, “se prohibirá la adición de panelas y sustancias que alteren la graduación alcohólica, debiente obtenerse únicamente con cocimiento perfecto, con el fin de que el almidón se transforme completamente y quede en estado libre”.

    Así la chicha fue relegada al “consumo familiar” y dejó de expenderse con fines comerciales. En el libro La Ciudad y los Otros 1860-1940 (Kingman, 2006) se detalla que la calle Maldonado en el centro de Quito en 1894 “fue una calle popular en la hubo una fuerte presencia indígena, estuvo llena de chicherías y ventas informales” (p. 402)

    En el mismo libro se detalla que en 1894 existían 123 chicherías y en 1914 no existía ninguna, aunque se afirma que podrían haber continuado, aunque no fueron registradas.

    Ahora en Quito ya se pueden ver al menos dos diferentes marcas comerciales de chicha de jora y también de chicha morada endulzadas con azúcar y envasadas en recipientes de vidrio en los grandes supermercados.

    En la página del Ministerio de Cultura y Patrimonio se ha incluido a la chicha como parte del patrimonio alimentario de Ecuador. En esa página se dice que el estado de conservación de la chicha  es “de uso común” y “se encuentra sobre todo en las festividades populares o familiares, aunque su preparación y consumo ha disminuido con el tiempo. En el mundo indígena, ninguna celebración o actividad comunitaria puede darse sin la presencia de chicha. La chicha es como la sangre del cuerpo comunal”.

    En mi casa, cada día que tomamos chicha agradecemos y brindamos por la madre tierra que nos nutre. Para mí es un agradecimiento a esas personas que todavía producen la jora que puedo comprar en las bodegas. Cada día es un día especial, un día que celebrar la vida. Agradezco también por la importancia de nutrirnos y alimentarnos con productos fermentados que tienen raíces ancestrales de nuestro país.

     

    Preparación

    Según Julio Pazos Barrera, poeta e historiador, en el libro El Sabor de la Memoria (Fonsal, 2010, pág 104), la chicha de jora se preparaba en las cercanías del actual Quito de esta manera: en la vasija grande remojan maíz amarillo hasta por una semana, según el grado de dureza y sequedad del grano. En el lugar más oscuro de la vivienda desenrrollan una estera de totora y sobre ella echan el grano húmedo y tapan con hojas de achira. Al cabo de unos días el grano germina con un brote de dos o tres centímetros. La jora se asolea y seca. Entonces la trituran en la piedra de moler. El molido va a la olla y se lo cocina con abundante agua. Se deja enfriar y con un mate de los traspasa al pondo. La fermentación es lenta. Con el mismo mate y sin revolver se retira la tierna chicha de jora.

    María Fernanda Morales me explicó que su mamá todavía cosecha el maíz amarillo duro, lo remoja y así mojado lo tapa con unos plásticos durante unos días y luego empieza a salir el inicio de la plantita (germinado). Luego lo destapa y lo seca bien al sol y lo lleva a moler. Esa es la denominada “jora” que parece una harina más bien medio amarillenta con algunos puntitos negros.

    Su madre prefiere cocinarla bien con naranjilla y luego cernirla y dejarla fermentar entre uno a dos días. Todo depende de cuánto cada persona le guste que esté fermentado.

    Yo compro la jora en una bodega junto al Mercado Central en el centro de Quito. También la he comprado en una bodega en el centro de Riobamba. La última vez que compré pregunté al chico si estaba fresca la jora, me quedó mirando fijamente y me dijo: “¡cómo que fresca, pero si esta harina es hecha de maíz guardado!”

    Estoy consciente que mi receta es una variación de cómo se lo hacía hace siglos, ya que contiene panela, fruta y también hierbas aromáticas. También hay variaciones más sencillas como la chicha que elaboran sin panela ni frutas para cocinar el seco de chivo.

    Yo además le agrego un poco de avena remojada para que mis hijos se llenen y de alguna forma “esconda” un poco el sabor un poco amargo que pueden tener a veces algunas joras. Además, por mi lado materno, tengo mucho de las costumbres de la Costa, una región del Ecuador donde se consume la avena cocinada con frutas como una bebida bastante común y cotidiana.

    La nutricionista Michelle O. Fried, estadounidense radicada en Ecuador en su primer libro Comidas del Ecuador, escribe una receta de chicha de jora que se resume en cocinar dos ollas, una de “olores” que incluye la panela, frutas y hierbas aromáticas y otra con la harina de jora mezclada con agua.

    Fried afirma (p. 146): “Si usted tiene la idea de que la chicha de jora es algo espeso, primitivo y tal vez sucio, quisiera brindarles esta chicha. Cuando está tierna, por su frescura y suavidad, hasta mis niños la llaman el champán ecuatoriano”.

    Justamente mi receta es más “espesa” como dice Fried, pero así les encanta a mis hijos y a mí misma. Aun así me gustaría probar y cocinar su receta, más aguada y refrescante.

     

    Mi receta:

    4 cucharadas grandes llenas de avena remojada

    4 cucharadas grandes llenas de jora

    1 naranjilla

    3 cucharadas de panela molida

    2 ramas de hierba luisa

    4 tazas de agua

    Poner a cocinar la avena (sin el agua de remojo), la jora, la naranjilla cortada en pedazos, la hierba luisa y la panela en el agua durante media hora.

    La jora se suele asentar en el fondo y se puede quemar, hay que remover y cocinar a fuego lento.

    Luego licuar y cernir todo. Guardar en un recipiente de vidrio y dejar fermentar al menos durante una noche entera tapada con un trapo limpio y luego guardar en la refrigeradora.

    Si se pone muy espesa se mezcla con agua y un poco más de panela.

    Para no complicarme, lo que hago es remojar la avena (en hojuelas grandes)  la noche del domingo. El lunes por la mañana empiezo a cocinarla junto con la jora y con la naranjilla y la hierba luisa y panela y por la tarde o noche, cuando ya está fría, la licúo y la cierno.

    La guardo en un frasco con tapa cerrado y la dejo una noche fuera de la refrigeradora y el martes por la mañana ya la guardo.

    Mi hijo mayor de 9 años la lleva al menos dos o tres días a la semana como “cucayo” o la “lonchera” para los recreos en su escuela. Y también la tomamos como bebida en la casa durante el día o la llevamos a los paseos el fin de semana.

     

    La jora, una harina de maíz germinado y una bebida fermentada

    La harina de jora, como ya he mencionado se elabora a partir del maíz amarillo duro que se desgrana, remoja en agua y se cubre hasta que germine en unos dos o tres días. Luego los granos germinados se secan y se muelen.

    ¿Por qué las culturas preincaicas realizarían este procedimiento? ¿ya habían descubierto los beneficios de los germinados? ¿tal vez era otra forma para extraer y potencializar los nutrientes del maíz?

    Los pobladores de los países andinos ya conocían y utilizaban los germinados que ahora están muy de moda en la comida vegetariana, crudívora y en restaurantes de comida fusión.

    Alguna vez una amiga, que elabora a diario germinados, me dio una explicación muy sencilla de los beneficios de los germinados. Me dijo: “el germinado es el inicio de una planta, tiene allí toda la información genética y todos los nutrientes concentrados en ese pequeño brote”.

    Los germinados me recuerdan a esos iniciales experimentos que hacíamos en la escuela donde poníamos un maíz o un fréjol y lo ponían en un vaso de vidrio para verlo crecer y te emocionabas cuando veías salir el primer brote, ese inicio de la plantita.

    Los germinados son brotes provenientes de las semillas, granos o leguminosas por acción de la humedad, el aire y el calor que permiten el desarrollo de estas pequeñas plantitas con excelente concentración de nutrientes saludables.

    Estos brotes o germinados pueden ser un valioso recurso en nuestra dieta para obtener gran cantidad de nutrientes en un pequeño alimento colmado de beneficios.

    Debido que se trata de una pequeña planta en crecimiento, los germinados poseen una elevada cantidad de enzimas, y de nutrientes entre los que figuran vitamina E, C, A, K y del grupo B. Además, son ricos en minerales, aminoácidos, clorofila y antioxidantes que protegen al organismo.

    Pero es importante tomar en cuenta, como explica Sally Fallon, miembro de la Fundación Weston Price, en su libro Nourishing Traditions, (p. 47) que “los granos, nueces, legumbres y semillas son ricos en enzimas, así como en otros nutrientes, pero también contienen inhibidores de enzimas. A menos que se desactive, éstos inhibidores de enzimas pueden ejercer una gran presión sobre el sistema digestivo. La brotación, el remojo en agua ácida tibia, la levadura agria, el cultivo y la fermentación, es decir todos los procesos utilizados en las sociedades tradicionales, ayudan a desactivar los inhibidores de la enzima, lo que hace nutrientes en granos, nueces y semillas más fácilmente disponibles”.

    Ella apunta a la importancia de no solo consumir alimentos crudos, sin previamente realizarles un proceso que permita la transformación y por tanto mejor absorción de los nutrientes. Y estos procesos ya los utilizaban las culturas tradicionales de nuestro país y los países andinos. Es decir que no comían solamente el maíz cocinado, también lo procesaban remojándolo, secándolo y fermentándolo.

    “Si bien debemos incluir una variedad de alimentos crudos en nuestras dietas, debemos reconocer que no existen dietas tradicionales compuestas exclusivamente de alimentos crudos. Incluso en los trópicos, donde los incendios no son necesarios para la calidez, los habitantes arman un fuego todos los días para cocinar sus alimentos. Algunos nutrientes se vuelven más accesibles mediante la cocción y la cocción también neutraliza las toxinas de origen natural en alimentos vegetales”, explica Fallon.

    Por otro lado el proceso de fermentación es una herramienta para potencializar los nutrientes de los alimentos. Este método ha sido utilizado desde hace muchos siglos por las culturas tradicionales.
    La fermentación siempre supone la descomposición de nutrientes en partes más sencillas que nuestro organismo asimila mejor. Produce vitaminas, sobretodo del grupo B y C, incluso B12.

    Fallon llama a las bebibas fermentadas “bebidas que promueven la salud” y detalla que “tomadas con los alimentos, contribuyen a una fácil digestión de la comida y tomadas durante y luego de una actividad física, rápidamente reemplazan los iones de los minerales perdidos para elevar la energía” (p.54). Este sería el caso de la chicha de jora que ha sido tradicionalmente utilizada durante y luego de las mingas en las comunidades por ejemplo cuando se construyen casas o se cosechan alimentos en grandes cantidades.

    La fermentación destruye parte del ácido fítico de la corteza de los cereales, el cual impide la absorción de calcio, hierro y cinc (sobre todo la fermentación con levadura madre).

    También ayudar a predigerir los alimentos. La fermentación y la germinación facilitan su digestión y aportan beneficios que no podemos obtener por métodos de cocción.

    En la fermentación crecen bacterias favorables al intestino y la digestión por lo que ayuda a restaurar y conservar la flora intestinal, impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos y sus toxinas.

    Muchas bebidas fermentadas , se convierten en bebidas con alcohol, como el vino y en este caso la chicha de jora. Al respecto Sally Fallon en el mismo libro Nourishing Traditions, (p. 54) explica que muchas culturas tradicionales, conocidas por su longevidad y buena salud, consumen a diario pequeñas cantidades de bebidas con alcohol, como el vino y la cerveza. Ella explica: “Las investigaciones demuestran que un moderado consumo de alcohol, como el vino, puede prevenir las enfermedades del corazón”. Su postura no está a favor ni en contra del consumo de alcohol. Pero sí informa sobre el uso de bebidas fermentadas. En cuanto al alcoholismo (que probablemente fue uno de los motivos, además del higienismo, por el que se prohibió el consumo de chicha de jora en Quito) Fallon indica que esa condición tiene que ver “con un problema de nutrición en general” de una persona.

    “La fuente principal de las ansías por consumir alcohol es la deficiencia de todas las vitaminas B, minerales y aminoácidos”, explica basándose en varias investigaciones. Este podría haber sido el caso y explicar el que muchas personas, especialmente de la población indígena que se encontraban en malas condiciones de nutrición, tomaran la chicha para embriagarse y haya desembocado en la enfermedad del alcoholismo.

     

    Bibliografía:

    Fallon Sally, with Mary Enig PHD, Nourishing Traditions, The Cookbook that challenges politically correcto nutrition and the Diet Disctocrats, New Trends Publishing, 2001

    Fried, Michelle, Comidas del Ecuador, Quito, 11va edición, 2003

    Kingman, Eduardo, La ciudad y los otros, Quito, 1860-1940, Higienismo, ornato y policía, Flacsco, Quito, 2006

    Pazos, Barrera Julio, El sabor de la memoria, historia de la cocina quiteña, Fonsal, Quito 2010

    Sobre el libro Las Bebidas de Antaño de Quito de Javier Gomezjurado Zevallos: http://especiales.elcomercio.com/planeta-ideas/ideas/28-de-diciembre-2014/bebidad-antano-quito

     

    LuciManager14

    Lucila Donoso Gómez, comunicadora de 42 años, tiene una maestría en Antropología de la Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales. Lleva 15 años trabajando como periodista y ahora se dedica a la comunicación online. Madre de dos niños, de manera personal tiene un gran interés por la comida tradicional y en difundir sus aplicaciones a la vida cotidiana. Como periodista ha publicado en diarios como El Comercio, El Universo de Ecuador y como corresponsal de prensa extranjera, en varios medios de Latinoamérica.

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    Y sobre alimentación tradicional en Facebook en su página Alimentos Poderosos.