• CHICHA DE JORA: la bebida ancestral que sigue viva

    Fiesta de los quince años

    ¡Yo quiero chicha mamá! Así, con su timbre de voz bien alto, mi hijo de 4 años me pide que le sirva la chicha de jora que preparo cada semana. No utilizo ollas de barro y la fermento en recipientes de vidrio, pero me gusta pensar que preparo la misma bebida que consumían nuestros ancestros. Sí, somos una familia que vive en el agitado centro de Quito, capital de Ecuador y que toma chicha de maíz a diario. La chicha o en quichua “azua”, es una bebida que ha sido elaborada en este país andino desde la época preincaica.

    En este artículo explicaré mi propia experiencia elaborando esta bebida tradicional y sagrada, además compartiré la receta que utilizo. Contaré qué es la jora, su historia y cómo de ser una bebida sagrada casi se volvió una bebida prohibida en las ciudades.

    Empecé haciendo chicha por ese placer especial que me genera el cocinar recetas nuevas y en especial que tenga que ver con la alimentación más tradicional. Pero también porque me interesé en el tema de la comida tradicional y leí sobre la importancia de los alimentos fermentados. Me dediqué a indagar y recordar qué alimentos fermentados tenemos en nuestro país. Mis primeros recuerdos de la chicha son de la infancia, cuando visitábamos las comunidades indígenas donde mi papá trabajaba y nos compartían esta bebida como un regalo especial para todos los invitados. Pero fue mi papá quien valoraba mucho la chicha y nos explicaba que era una bebida especial de maíz. Además traíamos siempre una botella a la casa.

    Y pasaron los años hasta que ya adulta volví a reencontrarme con la chicha. Fue en mi matrimonio, en la ceremonia andina que hicimos, cuando mi mamá y mi esposo elaboraron chicha de jora para el brindis. Luego de unos pocos años y dentro de un proceso de cambio de alimentación hacia una más tradicional, me pregunté sobre las bebidas fermentadas de nuestro país, me acordé de la chicha y me dediqué a cocinarla en la casa.

    Como corresponsal de una agencia de noticias también hice algunas entrevistas en el Mercado Central de Quito a propósito de un reportaje sobre alimentos tradicionales. Allí conversé con las mujeres que venden el también tradicional Seco de Chivo y probé la chicha de jora que elaboran para poder preparar la carne de chivo.

    Tuve la suerte de que nuestra amiga María Fernanda Morales es de la comunidad de Oyacoto, cerca de Calderón al norte de Quito, donde su mamá, María Tituaña, todavía produce jora y me la traía para poder prepararla. Luego de varios meses de preparar chicha en la casa, María Fernanda me pidió, como un favor especial, que elaborara la chicha para la fiesta por los 15 años de su hija. Yo me sorprendí porque no me considero una experta, pero me sentí halagada. María Fernanda me dijo que me pedía porque mi chicha “es muy rica”.

    Así que fuimos a Oyacoto unos días antes del cumpleaños y preparamos como 150 litros de chicha y la dejamos fermentar en esos toneles azules donde se suele guardar agua. ¡Fue la primera y hasta ahora única experiencia en preparar chicha en grandes, grandísimas cantidades! Primero cocinamos la jora mezclada con agua, panela y naranjillas en una gran olla con leña afuera de la casa de María Fernanda. La cernimos entre todos cuando todavía estaba caliente. En dos días se fermentó con cáscaras de piña y llevé un pondo de barro decorado con una cinta para repartirla. Porque, (algo que no sabía) que el prepararla también incluía que yo misma tenía que repartirla durante la fiesta a los invitados. Y claro, yo no sabía que en las fiestas quien reparte, también tiene que tomar. Así que repartí chicha y tomé chicha durante la fiesta que duró desde la mañana hasta casi la noche.

     

    De bebida sagrada a bebida prohibida:

    En la fiesta de 15 años, serví la chicha a cada uno de los invitados y esa persona antes de tomar hacía un breve brindis mirándome a los ojos y dejaba caer un chorrito de la chicha a la tierra. Según María Fernanda, esa es una tradición muy antigua en ese sector donde ella vive. Ella lo relaciona a que es una bebida “muy importante” y se lo hace como una forma de agradecer a la tierra por el maíz. Además, “siempre se debe hacer así antes de tomar”.

    En la zona de Oyacoto todavía la preparan para repartirla en todas las actividades y fiestas más importantes para la comunidad: las mingas, las fiestas de cumpleaños, matrimonios, bautizos y hasta en los velorios y entierros.

    Así como ahora, la chicha fue considerada una bebida sagrada, de uso para las ceremonias y para presentar como ofrenda a los dioses. Las culturas preincaicas en el Ecuador y en la zona andina consideraban a la chicha de jora una bebida sagrada y la utilizaban en ceremonias especiales y de conmemoración. En las culturas precolombinas se encontraron vestigios del uso del maíz ya en el período formativo de la cultura Valdivia (entre 3.500 y 1.500 AC) asentada en la Península de Santa Elena. Se han encontrado vasijas de uso ceremonial que podrían haber sido utilizadas para contener bebidas fermentadas de maíz.

    En el período de Desarrollo Regional, de manera especial en las tumbas del sector de La Florida en Quito (260 d. C) los objetos encontrados muestran, dice Pazos (p.36) que “el maíz fue el alimentos principal. Los artefactos señalan que se lo consumió cocido, molido y cocido, molido y fermentado”.

    Los cronistas españoles como Cieza de León ya escribieron sobre la preparación de la chicha y la describieron como un “brebaje” y destacaban sus propiedades embriagadoras (Pazos, 105). La bebida era utilizada también por los sacerdotes quienes hacían aspersiones en la huacas (santuarios o sitios sagrados) y también la bebían.

    En otros relatos, se cuenta que un general inca ofreció a un sacerdote dominico un recipiente con chicha, pero éste la rechazó al pensar que era una bebida envenenada. Este ritual era también común entre los incas: ofrecer chicha a los visitantes como una manera de abrir el camino hacia una conversación.

    También circula la leyenda que cuenta que la chicha fue creada casualmente durante el gobierno del inca Túpac Yupanqui, cuando una fuerte lluvia dañó los silos que almacenaban el maíz cosechado, haciendo que los granos germinen y se fermenten dando paso a una malta que fue desechada. Luego, un indígena hambriento habría encontrado en la basura la bebida desechada, la consumió completamente y quedó embriagado. Tiempo después de ese origen, la chicha de jora se convirtió en la principal bebida de la nobleza inca, utilizándose en importantes ceremonias.

    Ya en la época colonial, en Quito los indígenas continuaron con la elaboración y consumo de chicha. Incluyeron el uso de otros ingredientes como frutas y panela. Más adelante aparecieron las chicherías que eran espacios no solo para tomar bebidas embriagantes sino también para compartir, espacios para socializar.

    Yo había leído sobre la existencia de las chicherías en varios textos. Siempre me había preguntado por qué se pasó de tomar chicha en una época, a tomar cola con pan, muy común hoy en día entre los trabajadores de la construcción en especial en Quito. Mi esposo, Patricio Rivas, encontró un documento en la biblioteca del antiguo Hospital Eugenio Espejo donde se prohíbe directamente la elaboración y el consumo de chicha en Quito en 1945.

    En el documento, que está firmado por C.H. Alarcón Mena, director general de Estancos, se dispone al Director General de Sanidad: “Manifiesto a usted que está terminantemente prohibida la elaboración de chichas con fines comerciales, debiéndose permitir exclusivamente cuando estén destinadas a mingas, trabajos agrícolas y consumo familiar, previo permiso que para dicho objeto conferirán los gerentes del ramo”. Y se estipulan las sanciones establecidas por la ley de Estancos.

    Más adelante explica que las chichas que sí se pueden elaborar para mingas, “se prohibirá la adición de panelas y sustancias que alteren la graduación alcohólica, debiente obtenerse únicamente con cocimiento perfecto, con el fin de que el almidón se transforme completamente y quede en estado libre”.

    Así la chicha fue relegada al “consumo familiar” y dejó de expenderse con fines comerciales. En el libro La Ciudad y los Otros 1860-1940 (Kingman, 2006) se detalla que la calle Maldonado en el centro de Quito en 1894 “fue una calle popular en la hubo una fuerte presencia indígena, estuvo llena de chicherías y ventas informales” (p. 402)

    En el mismo libro se detalla que en 1894 existían 123 chicherías y en 1914 no existía ninguna, aunque se afirma que podrían haber continuado, aunque no fueron registradas.

    Ahora en Quito ya se pueden ver al menos dos diferentes marcas comerciales de chicha de jora y también de chicha morada endulzadas con azúcar y envasadas en recipientes de vidrio en los grandes supermercados.

    En la página del Ministerio de Cultura y Patrimonio se ha incluido a la chicha como parte del patrimonio alimentario de Ecuador. En esa página se dice que el estado de conservación de la chicha  es “de uso común” y “se encuentra sobre todo en las festividades populares o familiares, aunque su preparación y consumo ha disminuido con el tiempo. En el mundo indígena, ninguna celebración o actividad comunitaria puede darse sin la presencia de chicha. La chicha es como la sangre del cuerpo comunal”.

    En mi casa, cada día que tomamos chicha agradecemos y brindamos por la madre tierra que nos nutre. Para mí es un agradecimiento a esas personas que todavía producen la jora que puedo comprar en las bodegas. Cada día es un día especial, un día que celebrar la vida. Agradezco también por la importancia de nutrirnos y alimentarnos con productos fermentados que tienen raíces ancestrales de nuestro país.

     

    Preparación

    Según Julio Pazos Barrera, poeta e historiador, en el libro El Sabor de la Memoria (Fonsal, 2010, pág 104), la chicha de jora se preparaba en las cercanías del actual Quito de esta manera: en la vasija grande remojan maíz amarillo hasta por una semana, según el grado de dureza y sequedad del grano. En el lugar más oscuro de la vivienda desenrrollan una estera de totora y sobre ella echan el grano húmedo y tapan con hojas de achira. Al cabo de unos días el grano germina con un brote de dos o tres centímetros. La jora se asolea y seca. Entonces la trituran en la piedra de moler. El molido va a la olla y se lo cocina con abundante agua. Se deja enfriar y con un mate de los traspasa al pondo. La fermentación es lenta. Con el mismo mate y sin revolver se retira la tierna chicha de jora.

    María Fernanda Morales me explicó que su mamá todavía cosecha el maíz amarillo duro, lo remoja y así mojado lo tapa con unos plásticos durante unos días y luego empieza a salir el inicio de la plantita (germinado). Luego lo destapa y lo seca bien al sol y lo lleva a moler. Esa es la denominada “jora” que parece una harina más bien medio amarillenta con algunos puntitos negros.

    Su madre prefiere cocinarla bien con naranjilla y luego cernirla y dejarla fermentar entre uno a dos días. Todo depende de cuánto cada persona le guste que esté fermentado.

    Yo compro la jora en una bodega junto al Mercado Central en el centro de Quito. También la he comprado en una bodega en el centro de Riobamba. La última vez que compré pregunté al chico si estaba fresca la jora, me quedó mirando fijamente y me dijo: “¡cómo que fresca, pero si esta harina es hecha de maíz guardado!”

    Estoy consciente que mi receta es una variación de cómo se lo hacía hace siglos, ya que contiene panela, fruta y también hierbas aromáticas. También hay variaciones más sencillas como la chicha que elaboran sin panela ni frutas para cocinar el seco de chivo.

    Yo además le agrego un poco de avena remojada para que mis hijos se llenen y de alguna forma “esconda” un poco el sabor un poco amargo que pueden tener a veces algunas joras. Además, por mi lado materno, tengo mucho de las costumbres de la Costa, una región del Ecuador donde se consume la avena cocinada con frutas como una bebida bastante común y cotidiana.

    La nutricionista Michelle O. Fried, estadounidense radicada en Ecuador en su primer libro Comidas del Ecuador, escribe una receta de chicha de jora que se resume en cocinar dos ollas, una de “olores” que incluye la panela, frutas y hierbas aromáticas y otra con la harina de jora mezclada con agua.

    Fried afirma (p. 146): “Si usted tiene la idea de que la chicha de jora es algo espeso, primitivo y tal vez sucio, quisiera brindarles esta chicha. Cuando está tierna, por su frescura y suavidad, hasta mis niños la llaman el champán ecuatoriano”.

    Justamente mi receta es más “espesa” como dice Fried, pero así les encanta a mis hijos y a mí misma. Aun así me gustaría probar y cocinar su receta, más aguada y refrescante.

     

    Mi receta:

    4 cucharadas grandes llenas de avena remojada

    4 cucharadas grandes llenas de jora

    1 naranjilla

    3 cucharadas de panela molida

    2 ramas de hierba luisa

    4 tazas de agua

    Poner a cocinar la avena (sin el agua de remojo), la jora, la naranjilla cortada en pedazos, la hierba luisa y la panela en el agua durante media hora.

    La jora se suele asentar en el fondo y se puede quemar, hay que remover y cocinar a fuego lento.

    Luego licuar y cernir todo. Guardar en un recipiente de vidrio y dejar fermentar al menos durante una noche entera tapada con un trapo limpio y luego guardar en la refrigeradora.

    Si se pone muy espesa se mezcla con agua y un poco más de panela.

    Para no complicarme, lo que hago es remojar la avena (en hojuelas grandes)  la noche del domingo. El lunes por la mañana empiezo a cocinarla junto con la jora y con la naranjilla y la hierba luisa y panela y por la tarde o noche, cuando ya está fría, la licúo y la cierno.

    La guardo en un frasco con tapa cerrado y la dejo una noche fuera de la refrigeradora y el martes por la mañana ya la guardo.

    Mi hijo mayor de 9 años la lleva al menos dos o tres días a la semana como “cucayo” o la “lonchera” para los recreos en su escuela. Y también la tomamos como bebida en la casa durante el día o la llevamos a los paseos el fin de semana.

     

    La jora, una harina de maíz germinado y una bebida fermentada

    La harina de jora, como ya he mencionado se elabora a partir del maíz amarillo duro que se desgrana, remoja en agua y se cubre hasta que germine en unos dos o tres días. Luego los granos germinados se secan y se muelen.

    ¿Por qué las culturas preincaicas realizarían este procedimiento? ¿ya habían descubierto los beneficios de los germinados? ¿tal vez era otra forma para extraer y potencializar los nutrientes del maíz?

    Los pobladores de los países andinos ya conocían y utilizaban los germinados que ahora están muy de moda en la comida vegetariana, crudívora y en restaurantes de comida fusión.

    Alguna vez una amiga, que elabora a diario germinados, me dio una explicación muy sencilla de los beneficios de los germinados. Me dijo: “el germinado es el inicio de una planta, tiene allí toda la información genética y todos los nutrientes concentrados en ese pequeño brote”.

    Los germinados me recuerdan a esos iniciales experimentos que hacíamos en la escuela donde poníamos un maíz o un fréjol y lo ponían en un vaso de vidrio para verlo crecer y te emocionabas cuando veías salir el primer brote, ese inicio de la plantita.

    Los germinados son brotes provenientes de las semillas, granos o leguminosas por acción de la humedad, el aire y el calor que permiten el desarrollo de estas pequeñas plantitas con excelente concentración de nutrientes saludables.

    Estos brotes o germinados pueden ser un valioso recurso en nuestra dieta para obtener gran cantidad de nutrientes en un pequeño alimento colmado de beneficios.

    Debido que se trata de una pequeña planta en crecimiento, los germinados poseen una elevada cantidad de enzimas, y de nutrientes entre los que figuran vitamina E, C, A, K y del grupo B. Además, son ricos en minerales, aminoácidos, clorofila y antioxidantes que protegen al organismo.

    Pero es importante tomar en cuenta, como explica Sally Fallon, miembro de la Fundación Weston Price, en su libro Nourishing Traditions, (p. 47) que “los granos, nueces, legumbres y semillas son ricos en enzimas, así como en otros nutrientes, pero también contienen inhibidores de enzimas. A menos que se desactive, éstos inhibidores de enzimas pueden ejercer una gran presión sobre el sistema digestivo. La brotación, el remojo en agua ácida tibia, la levadura agria, el cultivo y la fermentación, es decir todos los procesos utilizados en las sociedades tradicionales, ayudan a desactivar los inhibidores de la enzima, lo que hace nutrientes en granos, nueces y semillas más fácilmente disponibles”.

    Ella apunta a la importancia de no solo consumir alimentos crudos, sin previamente realizarles un proceso que permita la transformación y por tanto mejor absorción de los nutrientes. Y estos procesos ya los utilizaban las culturas tradicionales de nuestro país y los países andinos. Es decir que no comían solamente el maíz cocinado, también lo procesaban remojándolo, secándolo y fermentándolo.

    “Si bien debemos incluir una variedad de alimentos crudos en nuestras dietas, debemos reconocer que no existen dietas tradicionales compuestas exclusivamente de alimentos crudos. Incluso en los trópicos, donde los incendios no son necesarios para la calidez, los habitantes arman un fuego todos los días para cocinar sus alimentos. Algunos nutrientes se vuelven más accesibles mediante la cocción y la cocción también neutraliza las toxinas de origen natural en alimentos vegetales”, explica Fallon.

    Por otro lado el proceso de fermentación es una herramienta para potencializar los nutrientes de los alimentos. Este método ha sido utilizado desde hace muchos siglos por las culturas tradicionales.
    La fermentación siempre supone la descomposición de nutrientes en partes más sencillas que nuestro organismo asimila mejor. Produce vitaminas, sobretodo del grupo B y C, incluso B12.

    Fallon llama a las bebibas fermentadas “bebidas que promueven la salud” y detalla que “tomadas con los alimentos, contribuyen a una fácil digestión de la comida y tomadas durante y luego de una actividad física, rápidamente reemplazan los iones de los minerales perdidos para elevar la energía” (p.54). Este sería el caso de la chicha de jora que ha sido tradicionalmente utilizada durante y luego de las mingas en las comunidades por ejemplo cuando se construyen casas o se cosechan alimentos en grandes cantidades.

    La fermentación destruye parte del ácido fítico de la corteza de los cereales, el cual impide la absorción de calcio, hierro y cinc (sobre todo la fermentación con levadura madre).

    También ayudar a predigerir los alimentos. La fermentación y la germinación facilitan su digestión y aportan beneficios que no podemos obtener por métodos de cocción.

    En la fermentación crecen bacterias favorables al intestino y la digestión por lo que ayuda a restaurar y conservar la flora intestinal, impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos y sus toxinas.

    Muchas bebidas fermentadas , se convierten en bebidas con alcohol, como el vino y en este caso la chicha de jora. Al respecto Sally Fallon en el mismo libro Nourishing Traditions, (p. 54) explica que muchas culturas tradicionales, conocidas por su longevidad y buena salud, consumen a diario pequeñas cantidades de bebidas con alcohol, como el vino y la cerveza. Ella explica: “Las investigaciones demuestran que un moderado consumo de alcohol, como el vino, puede prevenir las enfermedades del corazón”. Su postura no está a favor ni en contra del consumo de alcohol. Pero sí informa sobre el uso de bebidas fermentadas. En cuanto al alcoholismo (que probablemente fue uno de los motivos, además del higienismo, por el que se prohibió el consumo de chicha de jora en Quito) Fallon indica que esa condición tiene que ver “con un problema de nutrición en general” de una persona.

    “La fuente principal de las ansías por consumir alcohol es la deficiencia de todas las vitaminas B, minerales y aminoácidos”, explica basándose en varias investigaciones. Este podría haber sido el caso y explicar el que muchas personas, especialmente de la población indígena que se encontraban en malas condiciones de nutrición, tomaran la chicha para embriagarse y haya desembocado en la enfermedad del alcoholismo.

     

    Bibliografía:

    Fallon Sally, with Mary Enig PHD, Nourishing Traditions, The Cookbook that challenges politically correcto nutrition and the Diet Disctocrats, New Trends Publishing, 2001

    Fried, Michelle, Comidas del Ecuador, Quito, 11va edición, 2003

    Kingman, Eduardo, La ciudad y los otros, Quito, 1860-1940, Higienismo, ornato y policía, Flacsco, Quito, 2006

    Pazos, Barrera Julio, El sabor de la memoria, historia de la cocina quiteña, Fonsal, Quito 2010

    Sobre el libro Las Bebidas de Antaño de Quito de Javier Gomezjurado Zevallos: http://especiales.elcomercio.com/planeta-ideas/ideas/28-de-diciembre-2014/bebidad-antano-quito

     

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    Lucila Donoso Gómez, comunicadora de 42 años, tiene una maestría en Antropología de la Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales. Lleva 15 años trabajando como periodista y ahora se dedica a la comunicación online. Madre de dos niños, de manera personal tiene un gran interés por la comida tradicional y en difundir sus aplicaciones a la vida cotidiana. Como periodista ha publicado en diarios como El Comercio, El Universo de Ecuador y como corresponsal de prensa extranjera, en varios medios de Latinoamérica.

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  • Maito de Cachama (Variante 1)

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    De la cocina de AMUPAKIN Achimamas:

    María Antonia Shiguango, María Narváez,
    Serafina Grefa, Olga Chungo, Adela Alvarado,
    Ofelia Salazar, Inés Janguila, María Tapuy y
    Catalina Guinda, Tena – Napo, Ecuador

    Ingredientes

    • 1 cachama (pez de agua dulce) pequeña cocinada en hoja a la brasa
    • ensalada de palmito crudo desmenuzado
    • ensalada de pitón (fruta silvestre de la Amazonía) rallado
    • ensalada de garabato yuyu (helecho tierno)
    • plátano verde cocinado
    • yuca cocinada

    Acompañantes

    • semilla de cacao blanco cocinada, machacada con ají
    • papaya y piña
    • paso (fruta silvestre de la Amazonía)
    • Paparu (frutipan)

    Postre

    Dulce de chonta (chonta pelada cocinada con panela y canela-ishpingo)

     

    Las achi-mámas (mujeres sabias) de AMUPAKIN (Asociación de Mujeres Parteras Kicwas del Napo) administran un hostal en la Comunidad San Francisco de Sábata, ciudad de Archidona cerca de Tena en la provincia del Napo, Ecuador. Allí cocinan para sus huéspedes con productos de su huerto y de la selva. Las mámas son expertas parteras y asisten en el parto vertical, posparto y control de embarazo a las mujeres de la comunidad y zonas aledañas, además de curar a sus huéspedes y miembros de su comunidad con sus conocimientos sobre las propiedades y usos medicinales de una infinidad de plantas de la Amazonía. Para mayor información o hacer reservaciones, contactar a AMUPAKIN via su página de Facebook o llamando al +5939-96-927-3929.

  • Raspando coco (trailer) y los mitos y verdades sobre el aceite de coco

    December 4, 2016

    La paciencia tiene su recompensa: tenemos documental! #RaspandoCoco ya tiene trailer y pronto estará lista la tan esperada película del #coco. Gracias a todxs quienes contribuyeron de mil maneras a la realización de este proyecto. Tenemos la suerte de contar con la genialidad de Yaima Pardo LaRed de Estudios Creactivo, quien se encuentra ahora mismo trabajando en la post-producción de la película. Aquí un avance de lo que será el documental!

    Este documental es una invitación a valorar los conocimientos y productos locales y también a tomar conciencia de los impactos de la popularización incluso a escala global, de alimentos tradicionales como el coco. A medida que el aceite de coco se comercializa cada vez más en las ciudades de Ecuador (y del mundo), sus beneficios se vuelven más conocidos, pero a la vez se difunden ideas erradas sobre sus propiedades.

    La industria del aceite de coco a nivel mundial ha ingeniado etiquetas de diversa índole para promocionar este producto. Se han vuelto populares las denominaciones de aceites y mantecas de coco y de cacao “de primera prensada,” “prensado en frío” (cold pressed en inglés) o “crudo” (raw en inglés). Considerando las propiedades químicas del aceite de coco, estas etiquetas no corresponden con la realidad ya que utilizan una definición arbitraria de “frío”, como se explica a continuación. Además, afirmar que el aceite de coco es “prensado en frío” es contradictorio ya que estas grasas requieren calentarse para extraerse eficazmente de las semillas que las contienen. 

    De hecho, el aceite de coco ha sido elaborado y consumido hace miles de años por millones de personas haciendo un uso eficiente del calor. Este es el caso del aceite de coco esmeraldeño, el mismo que tradicionalmente se prepara rallando el coco, licuándolo con agua o exprimiéndolo para extraer la leche o zumo de coco. Se completa el proceso cocinando el zumo de coco hasta que el agua se evapore por completo y los sólidos finalmente se separen de la grasa que los contiene.

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    Entonces ¿de dónde sale y qué significa la denominación  “prensado en frío”? Esta es una definición arbitraria que usa la industria a nivel internacional para indicar que en su proceso de extracción, el producto “no supera los 50 grados Centígrados.” Si 50 grados C, una temperatura ambiente tan alta que el cuerpo humano no puede resistir, se considera “frio,” hay que cuestionarse la veracidad de esta terminología. Si bien 50 C es inferior a la temperatura de cocción, el producto requiere ser calentado, no enfriado, relativo a la temperatura ambiente para su procesamiento.

    El aceite de coco, se compone de ácidos grasos saturados en su gran mayoría (93%), de los cuales casi un 70% son de cadena media, en particular, el ácido laurico, que es la principal propiedad que aporta el aceite de coco, desde un punto de vista nutricional. Los ácidos grasos saturados son térmicamente estables, es decir no se oxidan con la aplicación del calor. Por lo tanto no tiene ningún sentido o propósito proteger al aceite de coco del calor. Precisamente por esta razón es el aceite más recomendado para cocinar, pues el calor no afecta su composición química.

    Muchos alegan que proteger al aceite de coco del calor supuestamente preserva sus “anti-oxidantes naturales.” Esta aseveración también es cuestionable. Por ejemplo, este estudio publicado en la revista científica “Food Chemistry” en el año 2009, encontró una mayor densidad de fenoles con efecto anti-oxidante en el aceite de coco cocinado (caliente) comparado con el aceite de coco centrifugado (frío). El método de prensado que utilizan en el segundo caso efectivamente ENFRIA la leche o zumo de coco (a una temperatura de 10 C) para separar el líquido de la crema, y luego procede a centrifugarlo. Por supuesto este método no es nada eficiente desde un punto de vista industrial y económico, por lo que no se encuentran en el mercado aceites propiamente extraídos en frío.

    Aquí un fragmento de los resultados del estudio que indican, a diferencia de lo que se piensa y lo que se ha comprobado para otros aceites como el de oliva, que el contenido de fenoles anti-oxidantes es MAYOR en aceites de coco cocinados que extraídos en frio.

    “In the cold extraction method, the phenolic substances are not properly incorporated into coconut oil due to the mild temperature conditions that are used in the cold extraction. However, in the hot extraction method the temperature of the coconut milk emulsion reaches above 100 °C. The concentration of the phenolic substances increases when the water in the emulsion evaporates during the hot extraction process. Higher phenolic concentrations and higher temperatures favour the incorporation of more phenolic substances into coconut oil.”

    En resumen, aquellos aceites de coco de distintas marcas que han hecho su reciente aparición en tiendas naturistas, ferias agroecológicas, y otras localidades citadinas en los últimos años, no son mejores, desde un punto de vista nutricional, que los aceites de coco tradicionalmente preparados, es decir cocinados. Sin duda estos nuevos productos tienen una excelente calidad, su aroma es distinto al del aceite de coco tradicional–éste último tiene un característico olor a coco tostado. Su textura y color también son distintos–destacan la “blancura” y lo cremoso de los aceites modernos. Pero no superan, nutricionalmente hablando, al tradicional y milenario aceite de coco, tal y como se lo ha venido preparando en los distintos rincones del trópico global, incluyendo la costa sudamericana del Pacífico, el Caribe, el subcontinente Indio, las islas del pacífico occidental (Sudeste Asiático y Oceanía), entre otros.

    Aún más, las etiquetas “raw,” “extra virgen” y “prensado en frío,” en cuanto a aceite de coco y cacao se refieren, crean confusión entre los consumidores y a la vez desvirtúan el valor que tienen alimentos tradicionalmente preparados. Estas sofisticadas denominaciones conducen a pensar que los aceites de coco cocinados, calentados u otros que no tienen estas etiquetas son menos saludables o dañinos. Por ejemplo en Filipinas, donde la gente hace su propio aceite de coco para uso doméstico, los aceites de coco importados de los Estados Unidos con las etiquetas “virgen” o “prensado en frío” que se han empezado a ofertar hace poco en supermercados allí, no tienen ninguna acogida. El motivo: Filipinas tiene una larga tradición de uso y elaboración de productos de coco; allí la gente lleva elaborando y usando el aceite de coco cocinado por generaciones. Encontrar de repente sus alimentos tradicionales rebautizados con otros nombres y en idioma inglés en los supermercados, no llamará mucho su atención por comprarlos, sobre todo si son más caros.

    La popularización del aceite de coco ha hecho que cientos de personas en las ciudades conozcan y prueben sus beneficios, especialmente quienes pensaban equivocadamente que el coco y su aceite es dañino para la salud. Sin embargo, en general hay mucha desinformación entre los nuevos consumidores sobre este y otros alimentos antes desconocidos para los habitantes de la ciudad. ¿Quién no conoce amigos o familiares que han incurrido en costosas pero fallidas dietas, o han gastado dinero en productos de dudosa efectividad dejándose llevar por mensajes que se difunden sin ningún fundamento en el internet? Una de las últimas estafas en quedar al descubierto es el caso de los productos Herbalife, para quienes no lo vieron, aquí el reportaje de John Oliver al respecto.

    En la era de “Facebook”, todxs casi sin excepción somos o hemos sido víctimas de la desinformación. Sin duda hay buena intención por parte de los nuevos productores en innovar estrategias, técnicas y nombres para promocionar su producto. Por lo general, estas “nuevas comidas tradicionales” tienen una excelente calidad, aunque casos como la nueva quinua canadiense dejan mucho que desear (¡definitivamente la quinua de los Andes no tiene rival!). Sin embargo, en más de un caso, el fenómeno del rebranding, que equivale a decir en español “re-bautizar” los alimentos tradicionales con nuevas denominaciones y marcas, perpetúa mitos y desvirtúa alimentos nutritivos y valiosos no solo nutricionalmente sino por su significado e importancia cultural.

    En conclusión

    • El aceite de coco es una de las grasas más recomendables para cocinar o freír. No tiene propósito proteger al aceite de coco del calor ya que su grasa se caracteriza por ser térmicamente estable, es decir no se oxida con la aplicación del calor, y además tiene un alto punto de humeo–la temperatura a el aceite empieza a desprender humo al calentarla.
    • El aceite de coco cocinado tradicional es sumamente nutritivo y saludable. Según las denominaciones comerciales más comunes a nivel internacional, el aceite de coco tradicional, tal y como se lo prepara en Esmeraldas, se considera “no refinado” o “virgen.” El aceite de coco “refinado,” de venta en tiendas en varios países tropicales y también en Norteamérica y Europa, es igual de nutritivo y saludable, siempre y cuando no haya sido sometido a hidrogenación. Aquí hay más información sobre la diferencia entre aceite de coco “refinado” y “no refinado.” Nota: el aceite de coco refinado no tiene olor o sabor, y hay quienes lo prefieren porque no cambia el sabor a su comida.
    • El aceite de coco comercialmente denominado “crudo” o “prensado en frío” no es superior nutricionalmente al aceite de coco tradicionalmente preparado, es decir cocinado. Eso sí, casi siempre es más costoso y de color más blanco.
    • La validez científica de denominaciones “crudo” o “prensado en frío” y la creencia en el supuesto contenido de antioxidantes o encimas en los aceites así denominados, son cuestionables o simplemente falsas. Aquí un artículo que explica porqué ningún aceite comestible contiene encimas.
    • En Ecuador circula un aceite de coco falso hecho a base de aceite mineral (petróleo) y fragancia a coco. Este aceite no es comestible y no tiene nada que ver con el auténtico aceite obtenido a partir de los cocos maduros.
    •  ¿Dónde se puede comprar aceite de coco artesanalmente preparado? En el Ecuador, provincia de Esmeraldas, ciudad de Atacames, en cualquier fábrica de cocadas lo pueden pedir. En Quito, Guayaquil y otras ciudades los vendedores de cocos pelados y agua de coco también lo hacen.
    • Es fundamental valorar e indagar sobre los beneficios de los alimentos y las técnicas de preparación tradicionales.
    • Es recomendable siempre cuestionar la veracidad de nuevas denominaciones que se utilizan para comercializar alimentos tradicionales.

    Por último, comparto un muy buen resumen sobre mitos y verdades del aceite de coco.

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    ¡Salud!