Colada morada con harina de maíz negro fermentada

Por Liz Graciela Obregón

Esta es la receta de colada morada de mi abuela.

Empezaré contando que su madre era Macabea y al casarse se fue a vivir a la Sierra, de donde era su esposo. El murió durante el parto de su tercer hijo dejando dos niñas huérfanas, una de ellas, mi abuela.

Mi abuela Amanda Irene Heredia Villarreal preparando colada morada

Mi abuelita se crió en la comunidad de Cebadas en la provincia de Chimborazo con un tío paterno y su esposa. Es allí donde aprendió a elaborar la colada morada fermentando la harina antes de cocerla, un modo de preparación que ha perdurado hasta ahora a través de mí, su nieta. Al casarse regresó a la tierra que fuera de su madre que es donde vivimos ahora, en la ciudad de Macas, provincia de Morona Santiago, desde hace más o menos 45 años.

De mi abuela he aprendido a preparar muchas comidas tanto de la Sierra como de aquí de la Amazonía y de la gastronomía macabea. Yo aprendí de mi abuela a preparar esta colada morada fermentando la harina uno o dos días antes de cocinarla, pues ella dice que su tía lo hacía así. Aprendí que al hacerlo de este modo, la harina espesa mejor, el color morado es más intenso y tiene un sabor diferente, más delicioso. Antiguamente lo preparaban a leña, ahora sólo a veces la cocinamos a leña.

Mi abuela y sentado a su lado, mi abuelo que falleció hace menos de un año. Yo me crié con ellos.

Mi abuela se llama Irene Heredia Villarreal y aún nos acompaña. Nunca antes había escrito la receta de la colada morada de mi abuela. Aquí está:


COLADA MORADA CON HARINA DE MAIZ NEGRO FERMENTADA

Receta de Amanda Irene Heredia Villarreal y sus ancestras

Rinde aproximadamente 15 litros

Ingredientes:
2 libras de harina de maíz negro
1 piña
1 babaco
1 libra de mora
5 naranjillas
1 libra de mortiño

Especias:
canela
clavo de olor
pimienta dulce
anís estrellado
arrayan
hojas de naranja
hierba luisa
sangorache

Preparación:

Para fermentar la harina.

Entibiar dos litros de agua en una olla y disolver ahí la harina. Mecer con una cuchara de palo, o con la mano, tapar y dejar reposar en un lugar cálido de la cocina de preferencia cerca de la estufa por al menos 24 horas. ¡A veces mi abuela dejaba hasta 48!

Ahora sí, a preparar la colada.

En una olla colocar todas las especies con la cáscara de piña y llevar a hervor unos 10 minutos, cernir y reservar.

Cernir la harina fermentada y aumentar 5 litros de agua y poner a fuego bajo sin dejar de revolver porque se hacen grumos muy rápido.

Aparte licuar la mora, naranjilla y el mortiño con agua y cernir.

Cuando la colada empiece a hervir aumentar el agua de las especies, luego el jugo de las frutas y seguir meciendo sin descuidar la olla. Se necesitará más agua durante la cocción de la colada para eso puede tener una olla de agua al fuego para aumentar constantemente agua caliente a la colada según la necesidad. Puede volver a ocupar las mismas especies para aromatizar el agua. Puede añadir la cantidad de agua a su gusto el espesor de la colada.   

Picar la piña y el babaco en cubos pequeños y elaborar con esto un almíbar con azúcar o panela. Reservar.

Mantener la olla de colada a fuego medio-bajo durante 45 minutos de cocción.

Finalmente añadir el almíbar de frutas a la colada. Rectificar el dulzor con más azúcar o panela y está listo para degustar con un pancito.

Me siento muy honrada de que esta historia pueda contarse y que éste modo de preparación fermentando la harina se guarde. En nuestra familia nadie más la prepara. Siempre para preparar estamos mi abuela o yo y temo que se pierda con el pasar de los años. Por ejemplo mis hijos ni siquiera toman la colada, no les gusta, pero al resto de mi familia ¡si que les gusta! Así como  a mi abuela le apareció una nieta que le gusta cocinar y rescatar esos saberes espero que a mi me aparezca una nieta o un nieto que también le guste lo mismo.

Recuperación de las comidas ancestrales: entrevista

Gracias a Natalia Pérez, una de las estudiantes del curso “Cocina para fortalecer el sistema inmunológico” del Festival Madre Semilla organizado por la Red de Guardianes de Semillas, fui invitada a esta entrevista en Radio Platinum.

Comparto el audio y agradezco la invitación y la excelente conducción de entrevista con José Antonio Baquero y Marisol Romero. También agradezco especialmente a Javier Carrera de la Red de Guardianes de Semillas por la oportunidad de difundir los saberes de nuestras abuelas y ancestras mediante este curso.

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Germinados caseros – guia rápida

¿Porqué es importante remojar, germinar y fermentar cómo lo hacían nuestras abuelas?

Además de aportarnos probióticos protectores, el proceso de fermentación multiplica los nutrientes existentes en los alimentos, y los hace especialmente ricos en vitaminas B y K. Fermentar, encurtir, germinar y remojar granos, cereales integrales, nueces, semillas y legumbres también ayuda a aumentar la absorción de ciertos nutrientes importantes y los hace más digeribles y amigables a nuestro intestino.

Remojarlos con un poco de vinagre, o un poco de sal ayuda a que ciertas substancias que se encuentran en la corteza de estos alimentos (fitatos, taninos, lectinas, saponinas) se desprendan de la corteza, y se queden en el agua. Estas substancias no son fácilmente digeribles e inhiben absorción de nutrientes (como el zinc, hierro, magnesio, cobre, fósforo, y calcio). Así podremos obtener más nutrientes de estos alimentos y digerirlos con más facilidad.

Además, una vez que eliminemos estas substancias, la semilla podrá germinar y convertirse en una nutritiva planta viva. No hay vegetal más nutritivo que el que se consume vivo**, ya que al momento de la cosecha las plantas dejan de absorber nutrientes de la tierra y empiezan a usar sus reservas para sobrevivir. Mientras más tiempo pasa desde la cosecha, menos nutritivo es. ¡Son muchas las razones para consumir alimentos germinados!

** ten en cuenta que los vegetales de hojas verdes oscuras (como la espinaca, acelga, kale) y los crucíferos (brócoli, coliflor) se deben comer cocinados porque también contienen substancias que pueden perjudicar nuestros riñones y tiroides (oxalatos, goitrógenos). Cocinarlos ayuda a eliminar estas substancias, los hace más digeribles y aun puedes aprovechar sus nutrientes. 

Es probable la hinchazón, gases o quizás diarrea que te pueda causar comer frijoles, o cereales integrales mejore o desaparezca cuando los empieces a remojar, germinar y fermentar. Si tienes el intestino muy sensible (como yo) es preferible cocinar tus germinados ligeramente para hacerlos aun más amigables a tu intestino.

¿Cuánto tiempo debemos germinar? Puedes dejar tus terminados crecer según el sabor que prefieras (puedes irlos probando). Pero te dejo un dato curioso: el contenido de folato (vitamina b9) en los germinados de frijol mungo llega a su punto máximo al cuarto día de su germinación, y decrece progresivamente hasta el día 10 de germinación (aunque es mayor que su contenido inicial).

O sea que si quieres aprovechar al máximo el aporte de folato consume o refrigera/congela tus germinados al cuarto día. (También son buenas fuentes de folato: el hígado, las verduras de hoja verde y los huevos de gallina criolla (ella lo obtiene de la hierba fresca de hojas verdes). Más información sobre el folato y sus fuentes: https://ods.od.nih.gov/…/factshee…/Folate-DatosEnEspanol.pdf)

Cómo germinar legumbres en casa 

Dia 1

Remoja una media taza de tu legumbre favorita (yo hice frijol mungo, garbanzo y lenteja). Puedes remojarlo solo en agua, que sobrepase el nivel de tus granos. Pero es mejor remojar en una solución de agua con un poco de sal o vinagre por unas ocho horas (dejarlos toda la noche), para reducir los fitatos y otras substancias de tus legumbres.

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Dia 2

Enjuaga tus granos.

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Prepara un recipiente plástico con una servilleta gruesa o trapo limpio, colócalo en la base del recipiente. Coloca tus granos sobre el trapo o servilleta, espárcelos bien, y luego enjuagalos de nuevo dentro del recipiente. Retira el exceso de agua con cuidado y deja tus granos dentro. Tápalos para protegerlos de impurezas que puedan caer (no es necesario sellarlos solo cubrirlos). Déjalos en un lugar oscuro y fresco en tu cocina.

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Dia 3

Es posible que ya tus granos hayan empezado a germinar. Enjuaga tus granos un par de veces dentro de su recipiente. Esto previene que los granos se fermenten – no queremos, eso, queremos que germinen y se conviertan en plantas. Vuelve a cubrirlo y dejarlo otro día más.

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Dia 4

Ya tus granos estarán mucho más germinados. Repite el proceso anterior. Si hace mucho calor en tu cocina, enjuaga tus granos al menos dos veces al día.

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**Fotos tomadas al 4to día de germinación.

Dia 5 y sucesivamente…

Repite el proceso sucesivamente hasta que el tamaño y el sabor de tus germinados sea el que te guste.

 

Puedes agregarlos a ensaladas, o saltearlos ligeramente con otros vegetales. Yo los agregué como ingrediente a mi pizza casera de masa madre, la mejor que he comido en los últimos tiempos, todo gracias a la cuarentena. 😊

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