• Recuperación de las comidas ancestrales: entrevista

    Gracias a Natalia Pérez, una de las estudiantes del curso “Cocina para fortalecer el sistema inmunológico” del Festival Madre Semilla organizado por la Red de Guardianes de Semillas, fui invitada a esta entrevista en Radio Platinum.

    Comparto el audio y agradezco la invitación y la excelente conducción de entrevista con José Antonio Baquero y Marisol Romero. También agradezco especialmente a Javier Carrera de la Red de Guardianes de Semillas por la oportunidad de difundir los saberes de nuestras abuelas y ancestras mediante este curso.

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  • Germinados caseros – guia rápida

    ¿Porqué es importante remojar, germinar y fermentar cómo lo hacían nuestras abuelas?

    Además de aportarnos probióticos protectores, el proceso de fermentación multiplica los nutrientes existentes en los alimentos, y los hace especialmente ricos en vitaminas B y K. Fermentar, encurtir, germinar y remojar granos, cereales integrales, nueces, semillas y legumbres también ayuda a aumentar la absorción de ciertos nutrientes importantes y los hace más digeribles y amigables a nuestro intestino.

    Remojarlos con un poco de vinagre, o un poco de sal ayuda a que ciertas substancias que se encuentran en la corteza de estos alimentos (fitatos, taninos, lectinas, saponinas) se desprendan de la corteza, y se queden en el agua. Estas substancias no son fácilmente digeribles e inhiben absorción de nutrientes (como el zinc, hierro, magnesio, cobre, fósforo, y calcio). Así podremos obtener más nutrientes de estos alimentos y digerirlos con más facilidad.

    Además, una vez que eliminemos estas substancias, la semilla podrá germinar y convertirse en una nutritiva planta viva. No hay vegetal más nutritivo que el que se consume vivo**, ya que al momento de la cosecha las plantas dejan de absorber nutrientes de la tierra y empiezan a usar sus reservas para sobrevivir. Mientras más tiempo pasa desde la cosecha, menos nutritivo es. ¡Son muchas las razones para consumir alimentos germinados!

    ** ten en cuenta que los vegetales de hojas verdes oscuras (como la espinaca, acelga, kale) y los crucíferos (brócoli, coliflor) se deben comer cocinados porque también contienen substancias que pueden perjudicar nuestros riñones y tiroides (oxalatos, goitrógenos). Cocinarlos ayuda a eliminar estas substancias, los hace más digeribles y aun puedes aprovechar sus nutrientes. 

    Es probable la hinchazón, gases o quizás diarrea que te pueda causar comer frijoles, o cereales integrales mejore o desaparezca cuando los empieces a remojar, germinar y fermentar. Si tienes el intestino muy sensible (como yo) es preferible cocinar tus germinados ligeramente para hacerlos aun más amigables a tu intestino.

    ¿Cuánto tiempo debemos germinar? Puedes dejar tus terminados crecer según el sabor que prefieras (puedes irlos probando). Pero te dejo un dato curioso: el contenido de folato (vitamina b9) en los germinados de frijol mungo llega a su punto máximo al cuarto día de su germinación, y decrece progresivamente hasta el día 10 de germinación (aunque es mayor que su contenido inicial).

    O sea que si quieres aprovechar al máximo el aporte de folato consume o refrigera/congela tus germinados al cuarto día. (También son buenas fuentes de folato: el hígado, las verduras de hoja verde y los huevos de gallina criolla (ella lo obtiene de la hierba fresca de hojas verdes). Más información sobre el folato y sus fuentes: https://ods.od.nih.gov/…/factshee…/Folate-DatosEnEspanol.pdf)

    Cómo germinar legumbres en casa 

    Dia 1

    Remoja una media taza de tu legumbre favorita (yo hice frijol mungo, garbanzo y lenteja). Puedes remojarlo solo en agua, que sobrepase el nivel de tus granos. Pero es mejor remojar en una solución de agua con un poco de sal o vinagre por unas ocho horas (dejarlos toda la noche), para reducir los fitatos y otras substancias de tus legumbres.

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    Dia 2

    Enjuaga tus granos.

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    Prepara un recipiente plástico con una servilleta gruesa o trapo limpio, colócalo en la base del recipiente. Coloca tus granos sobre el trapo o servilleta, espárcelos bien, y luego enjuagalos de nuevo dentro del recipiente. Retira el exceso de agua con cuidado y deja tus granos dentro. Tápalos para protegerlos de impurezas que puedan caer (no es necesario sellarlos solo cubrirlos). Déjalos en un lugar oscuro y fresco en tu cocina.

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    Dia 3

    Es posible que ya tus granos hayan empezado a germinar. Enjuaga tus granos un par de veces dentro de su recipiente. Esto previene que los granos se fermenten – no queremos, eso, queremos que germinen y se conviertan en plantas. Vuelve a cubrirlo y dejarlo otro día más.

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    Dia 4

    Ya tus granos estarán mucho más germinados. Repite el proceso anterior. Si hace mucho calor en tu cocina, enjuaga tus granos al menos dos veces al día.

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    **Fotos tomadas al 4to día de germinación.

    Dia 5 y sucesivamente…

    Repite el proceso sucesivamente hasta que el tamaño y el sabor de tus germinados sea el que te guste.

     

    Puedes agregarlos a ensaladas, o saltearlos ligeramente con otros vegetales. Yo los agregué como ingrediente a mi pizza casera de masa madre, la mejor que he comido en los últimos tiempos, todo gracias a la cuarentena. 😊

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  • Alimentos que ayudan a combatir los virus

    Bayas de sauco - fuente Wikipedia

    Bayas de sauco – fuente Wikipedia

    Además de procurar alimentarme bien, y experimentar con cualquier cantidad de fermentos caseros, en esta cuarentena he estado añadiendo unos cuantos suplementos a mi dieta habitual para fortalecer mi sistema inmunológico y dándole una ayudita extra para que me proteja de los virus.

    Destaco algunos alimentos que ayudan a protegernos y disminuir los síntomas de virus:

    • Frutos o bayas de sauco (eldeberry en inglés) – se ha comprobado el efecto inhibidor del extracto de frutos de sauco contra ciertas cepas de bacterias patógenas y virus que afectan al sistema respiratorio, específicamente influenza A y B. Los síntomas no desaparecen pero pueden ser mucho más leves. Acá puedes consultar el estudio y acá encontrar más información sobre el sauco y sus propiedades.
    • Aceite de coco – una forma de ácido laurico llamada monolaurina que se encuentra en el aceite de coco tiene propiedades anti-virales, anti-fungicidas y anti-bacteriales. El aceite de coco contiene un 50% y es la fuente natural más alta de ácido laurico. Se ha reportado que la monolaurina puede desactivar o reducir los niveles de ciertos virus en el cuerpo, incluido el virus del VIH, herpes, sarampión, influenza, entre otros. Puedes encontrar más información en este reporte y también en este resumen sobre la monolaurina. El ácido laurico también se encuentra en la leche materna.
    • Ajo – un remedio ancestral para combatir bacterias y virus, el ajo crudo contiene alicina que activa la respuesta del sistema inmunológico contra los virus. Es efectivo para prevenir y disminuir los síntomas de resfriados y gripes virales.
    • Alimentos ricos en zinc – el zinc activa las encimas que hacen posible la digestión, regula el ph del intestino, provee protección contra oxidantes y activa el sistema de defensa del sistema inmune contra patógenos. Las ostras son la mejor fuente de zinc, pero también la carne de res, cerdo, aves, mariscos, y también legumbres, frutos secos y lácteos. Hay que recordar que las legumbres, cereales y frutos secos contienen substancias que inhiben la disponibilidad del zinc que contienen estos alimentos, de forma que se deben remojar, germinar, encurtir o fermentar para aprovechar el zinc que contienen. Acá puedes consultar una guía completa sobre el zinc, sus funciones, propiedades y alimentos que lo contienen.

    Comparto además esta fabulosa guía elaborada por la Red de Guardianes de Semillas con recomendaciones de alimentos esenciales para fortalecer el sistema inmunológico. https://redsemillas.org/folletos-y-guias/