• Maito de Cachama (Variante 1)

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    De la cocina de AMUPAKIN Achimamas:

    María Antonia Shiguango, María Narváez,
    Serafina Grefa, Olga Chungo, Adela Alvarado,
    Ofelia Salazar, Inés Janguila, María Tapuy y
    Catalina Guinda, Tena – Napo, Ecuador

    Ingredientes

    • 1 cachama (pez de agua dulce) pequeña cocinada en hoja a la brasa
    • ensalada de palmito crudo desmenuzado
    • ensalada de pitón (fruta silvestre de la Amazonía) rallado
    • ensalada de garabato yuyu (helecho tierno)
    • plátano verde cocinado
    • yuca cocinada

    Acompañantes

    • semilla de cacao blanco cocinada, machacada con ají
    • papaya y piña
    • paso (fruta silvestre de la Amazonía)
    • Paparu (frutipan)

    Postre

    Dulce de chonta (chonta pelada cocinada con panela y canela-ishpingo)

     

    Las achi-mámas (mujeres sabias) de AMUPAKIN (Asociación de Mujeres Parteras Kicwas del Napo) administran un hostal en la Comunidad San Francisco de Sábata, ciudad de Archidona cerca de Tena en la provincia del Napo, Ecuador. Allí cocinan para sus huéspedes con productos de su huerto y de la selva. Las mámas son expertas parteras y asisten en el parto vertical, posparto y control de embarazo a las mujeres de la comunidad y zonas aledañas, además de curar a sus huéspedes y miembros de su comunidad con sus conocimientos sobre las propiedades y usos medicinales de una infinidad de plantas de la Amazonía. Para mayor información o hacer reservaciones, contactar a AMUPAKIN via su página de Facebook o llamando al +5939-96-927-3929.

  • Cazuela de mariscos

    September 13, 2015

    De la cocina de Dolores Elena Muñoz
    Bahía de Caráquez, Manabí-Ecuador

    Para conocer más sobre Doña Dolores (Lolita) y ver fotos del “making of” de este video haz click aquí.

    Click CC for English subtitles / Pulsa CC para subtítulos en inglés

    Ingredientes

    Carnes

    • 1/2 lb. calamares
    • 1 pulpo
    • 10-15 conchas
    • 2 libras de filete de pescado (cortado en tiras largas de 1 cm de ancho)
    • ½ libra de carne de langosta cocinada
    • 1 libra de camarón

    Aliños

    • Sal
    • Mostaza
    • Aliño casero o sazona-todo
    • Comino
    • Pimienta
    • Achiote o manteca de achiote (la manteca se hace friendo las semillas de achiote por unos minutos hasta que la grasa se vuelva roja).
    • Zumo de un limón
    • 3 tazas de pasta de maní

    Vegetales

    • 3 cebollas blancas largas
    • 8 dientes de ajo
    • 1 cebolla paiteña grande
    • 1 cebolla blanca grande
    • Cilantro (10-15 ramas)
    • 10 plátanos verdes

    Utensillos y otros insumos

    • Una cazuela grande de barro
    • Un rallo
    • Hojas de plátano pasadas ligeramente por el fuego

    Preparación

    Paso 1: preparar las carnes

    Camarón y calamar: aliñar con comino (1/2 cdta), pimienta (1/4 cdta), aliño (1/2 cdta), mostaza (1/2 cdta), sal (1/2 cdta).
    Pescado: el zumo de 1 limón y los mismos aliños anteriores comino (1/2 cdta), pimienta (1/4 cdta), aliño (1/2 cdta), mostaza (1/2 cdta), sal (1/2 cdta).
    Conchas: abrir y extraer la carne de las conchas. La concha es salada por tanto no se aliña.
    Pulpo: echar una jarra de agua caliente sobre el pulpo. Esto lo hace más fácil de pelar. El pulpo se debe pelar usando un cuchillo y raspando para sacar la parte de la piel más irregular o dura. Cuando se haya terminado de pelar, se lava y después se pica en pedazos de uno a dos centímetros de largo.
    Langosta: extraer la carne y picarla en trozos. Colocarla junto con el camarón.

    Paso 2: preparar la masa de la cazuela a base de plátano verde

    Hacer un refrito
    Picar las cebollas blancas muy fino.
    Picar la cebolla paiteña y la cebolla blanca en cuadros pequeños.
    Machacar los dientes de ajo.
    Picar el cilantro.
    Añadir todos los ingredientes a un sartén con ¼ taza de manteca de achiote, comino (1/2 cdta), pimienta (1/4 cdta), aliño (1/2 cdta), mostaza (1/2 cdta), sal (1/2 cdta).
    Llevar al fuego y revolver hasta que las cebollas estén blandas.

    Hacer la masa
    Pelar los verdes y lavarlos con agua y el zumo de un limón. Esto previene que se torne oscura la masa.
    Rallar los verdes y amasarlos con ¼ tz de manteca de achiote.
    Incorporar la pasta de maní poco a poco a la masa del verde rallado. Seguir amasando.
    Incorporar el refrito a la masa y seguir amasando.
    Transferir la masa a un pozuelo grande con 4 tasas de agua. Agregar la masa para desaguarla. Seguir amasando.
    Agregar la masa a una olla grande con 4 litros de agua hirviendo (al fuego). Disolver la masa en el agua y meser constantemente por 15 minutos para cocinarla. Agregar el calamar, la langosta, el pulpo, luego la concha. Dejar cocinar 5 – 10 minutos y al final agregar el camarón y el pescado.
    Agregar la mezcla a una cazuela de barro cubierta con hojas de plátano en el fondo.

    Decorar con camarones, conchas, langostas y bolitas hechas de pasta de maní en la superficie.

    Poner la cazuela al horno por 15 minutos.

    Servir caliente.

  • Ceviche mixto de camarón y pescado

    October 10, 2013

    Ceviche Mixto de Camarón y Pescado

    Sabino BarretoPor: Sabino Barreto Falcones

    “En el concho, están las presas.”
    Dicho popular manabita

    A diferencia de otras partes del país, los hombres manabas aprenden a cocinar desde muy temprana edad y son a menudo amplios conocedores de la cocina local. Sabino, reconocido educador y experto en temas de la cultura e historia de Manabí, no es una excepción. El compartió con nosotros su especialidad, el ceviche, y varios de los secretos que usa para darle el punto exacto del sabor.

    Ingredientes:
    2 lb camarones y/o semi-langostinos de mar
    2 lb róbalo (filetes de pescado blanco)
    20 limones de regular tamaño
    1 lb de cebolla paiteña criolla (no peruana que es redonda, la criolla es la que tiene brotecitos)
    2 cucharaditas de sal
    1 lb de tomates maduros
    jugo de naranjas
    cilantro criollo manabita de hojitas pequeñas (no el cilantro de la sierra, no da gusto)
    4 naranjas grandes maduras que no sean agrias (dulces maduras)
    1 pepino grande tierno
    1 oz de aceite arbolito

    Preparación:

    • Poner a hervir el camarón en agua. Mantenerlo en el agua hirviendo durante 5 minutos. Sacarlos y escurrirlos en agua fría inmediatamente para que no se ablande el camarón.
    • Cortar los filetes de róbalo en cuadritos de 1cm y medio de grosor. Una vez cortados verter agua hervida durante el tiempo que este cocido sin que se deshaga, 2 o 3 minutos. Escurrirlo y echarle agua fría para que endurezca.
    • Preservar el “concho,” es decir el caldo donde se coció el camarón y el pescado para usarlo en el ceviche.
    • Tanto al camarón pelado como el pescado cocido, exprimirle limón y echarle una cucharadita de sal.
    • Se preparan “los acotejos”, es decir los aliños. Estos son cebolla en rodajas muy finas y el tomate en cuadritos muy finos, y el pepino en cuadritos pequeños. A esta salsa se le agrega zumo de naranja.
    • Una vez que está lista la salsa con los acotejos se le pone el camarón y el pescado revolviéndoles muy lentamente para que no se deshaga el pescado.
    • Pruebe por si acaso haya exceso de sal o de limón. Si hay exceso se le agrega mas tomate o mas naranja.
    • TIP: Hay que cuidar que cuando se exprima el limón, no vaya con el zumo de la cascara que provoca acidez y pierde el gusto (lavar el exprimidor cada 2 o 3 exprimidas).
    • Si es necesario agregue una porción de salsa de tomate y mostaza al gusto.
    • Ir probando a ver lo que falta.
    • Por último, se le echa el cilantro que es la hierba mágica. Ceviche sin cilantro es como jardín sin flores, comida que no tiene cilantro no es comida manabita.

    Acompañar con chifles, cerveza, jugo de frutas o limonada.

    Si gusta, añadir un chorrito de aceite de oliva.