• Cazuela de mariscos

    September 13, 2015

    De la cocina de Dolores Elena Muñoz
    Bahía de Caráquez, Manabí-Ecuador

    Para conocer más sobre Doña Dolores (Lolita) y ver fotos del “making of” de este video haz click aquí.

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    Ingredientes

    Carnes

    • 1/2 lb. calamares
    • 1 pulpo
    • 10-15 conchas
    • 2 libras de filete de pescado (cortado en tiras largas de 1 cm de ancho)
    • ½ libra de carne de langosta cocinada
    • 1 libra de camarón

    Aliños

    • Sal
    • Mostaza
    • Aliño casero o sazona-todo
    • Comino
    • Pimienta
    • Achiote o manteca de achiote (la manteca se hace friendo las semillas de achiote por unos minutos hasta que la grasa se vuelva roja).
    • Zumo de un limón
    • 3 tazas de pasta de maní

    Vegetales

    • 3 cebollas blancas largas
    • 8 dientes de ajo
    • 1 cebolla paiteña grande
    • 1 cebolla blanca grande
    • Cilantro (10-15 ramas)
    • 10 plátanos verdes

    Utensillos y otros insumos

    • Una cazuela grande de barro
    • Un rallo
    • Hojas de plátano pasadas ligeramente por el fuego

    Preparación

    Paso 1: preparar las carnes

    Camarón y calamar: aliñar con comino (1/2 cdta), pimienta (1/4 cdta), aliño (1/2 cdta), mostaza (1/2 cdta), sal (1/2 cdta).
    Pescado: el zumo de 1 limón y los mismos aliños anteriores comino (1/2 cdta), pimienta (1/4 cdta), aliño (1/2 cdta), mostaza (1/2 cdta), sal (1/2 cdta).
    Conchas: abrir y extraer la carne de las conchas. La concha es salada por tanto no se aliña.
    Pulpo: echar una jarra de agua caliente sobre el pulpo. Esto lo hace más fácil de pelar. El pulpo se debe pelar usando un cuchillo y raspando para sacar la parte de la piel más irregular o dura. Cuando se haya terminado de pelar, se lava y después se pica en pedazos de uno a dos centímetros de largo.
    Langosta: extraer la carne y picarla en trozos. Colocarla junto con el camarón.

    Paso 2: preparar la masa de la cazuela a base de plátano verde

    Hacer un refrito
    Picar las cebollas blancas muy fino.
    Picar la cebolla paiteña y la cebolla blanca en cuadros pequeños.
    Machacar los dientes de ajo.
    Picar el cilantro.
    Añadir todos los ingredientes a un sartén con ¼ taza de manteca de achiote, comino (1/2 cdta), pimienta (1/4 cdta), aliño (1/2 cdta), mostaza (1/2 cdta), sal (1/2 cdta).
    Llevar al fuego y revolver hasta que las cebollas estén blandas.

    Hacer la masa
    Pelar los verdes y lavarlos con agua y el zumo de un limón. Esto previene que se torne oscura la masa.
    Rallar los verdes y amasarlos con ¼ tz de manteca de achiote.
    Incorporar la pasta de maní poco a poco a la masa del verde rallado. Seguir amasando.
    Incorporar el refrito a la masa y seguir amasando.
    Transferir la masa a un pozuelo grande con 4 tasas de agua. Agregar la masa para desaguarla. Seguir amasando.
    Agregar la masa a una olla grande con 4 litros de agua hirviendo (al fuego). Disolver la masa en el agua y meser constantemente por 15 minutos para cocinarla. Agregar el calamar, la langosta, el pulpo, luego la concha. Dejar cocinar 5 – 10 minutos y al final agregar el camarón y el pescado.
    Agregar la mezcla a una cazuela de barro cubierta con hojas de plátano en el fondo.

    Decorar con camarones, conchas, langostas y bolitas hechas de pasta de maní en la superficie.

    Poner la cazuela al horno por 15 minutos.

    Servir caliente.

  • Elaboración del chocolate

    October 10, 2013

    Elaboración del chocolate

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    Por: Marcos Figueroa
    Finca La Esperanza
    lafincaesperanza@gmail.com

    Pese a su corta edad, Marcos es un profundo conocedor de la agroecología–su trabajo en la Finca La Esperanza, a unas horas de Bahía de Caráquez. Marcos conoce mucho sobre cultivos, alimentación y curaciones transmitidos por sus padres y abuelos en la Finca. El va en su moto regularmente a distribuir pastillas de chocolate orgánico envueltas en hoja de plátano que produce en su Finca en zonas aledañas incluído Bahía de Caráquez donde lo conocimos. Pedimos a Marcos que nos haga una demostración de la elaboración del chocolate desde la recolección del cacao hasta su producto final – un delicioso batido de chocolate frío. Un dato importante sobre prácticas sustentables que nos contó Marcos es que después de tostar las semillas de cacao, se recogen las cáscaras para mezclarlas con el aserrín con que se cubren las excretas de los baños secos o ecológicos. El fuerte aroma de las semillas de cacao tostado impregnado en su cáscara funciona como un potente desodorante. Pueden ver fotos del proceso aquí.

    Procesamiento del cacao:
    1. Cosecha- El fruto del cacao se cosecha cuando éste tiene color amarillo con textura arrugada.
    2. Extracción- Se procede a abrir el fruto y extraer sus semillas.
    3. Se coloca en cajones de madera o saco.
    4. Se cuelga las mismas para que se estile el líquido que sale de las semillas.
    5. Fermentación – Durante 48 horas se deja reposar para que fermenten las semillas.
    6. Secado- Al tercer día se ponen a secar al sol o en invernadero en una lona de saco. Con buen sol, el proceso de secado demora tres días.
    7. Almacenamiento – se almacenan en sacos de bambú.

    Procesamiento del chocolate:
    1. Selección – remover impurezas.
    2. Tostado – en olla de barro o de aluminio, se tuestan las semillas durante 15 minutos, removiendo constantemente para que no se queme.
    3. Dejar enfriar.
    4. Sacar la cáscara.
    5. Moler muy fino en un molino para transformarlo en una pasta.
    6. Formar la pasta en forma de bloque o pastillas o en polvo.
    7. Envolver en hojas limpias de plátano. Se cortan las hojas de plátano de su árbol cuando éstas estan secas. Se escogen las mejores hojas, que están secas y enteras. Limpiarlas bien.

    Alternativa- colocar en un recipiente plano o en moldes. Dejar al aire libre en una sombra o poner en refrigeración.

    8. Sacar y dejarlo reposar sin el sol, en la sombra.

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  • Ensalada de col agridulce

    October 10, 2013
    vinagre_guineo

    Vinagre de guineo

    Por: Alexandra Viteri de Dueñas

    Ingredientes:

    Col (o repollo) blanco
    Vinagre de guineo
    Miel de abeja
    Sal
    Pasas
    Azúcar

    Preparación:

    Se pica fino la col, se coloca en un recipiente y se le agrega agua caliente para quitarle el sabor fuerte. Se cuela. Aparte se hierve un poco de agua con azúcar y sal. Se pone a hervir la col allí, se agrega vinagre, pasas y al final un poquito de miel de abeja. Se hace hervir destapada hasta que se consuma el agua y el repollo esté blandito. La col debe quedar “pintona, dulce y agriecita”.

    Se sirve para acompañar platos con carne.

    CONSEJO: el vinagre del plátano rojo es el más rico.