Cazuela de mariscos

De la cocina de Dolores Elena Muñoz
Bahía de Caráquez, Manabí-Ecuador

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Ingredientes

Carnes

  • 1/2 lb. calamares
  • 1 pulpo
  • 10-15 conchas
  • 2 libras de filete de pescado (cortado en tiras largas de 1 cm de ancho)
  • ½ libra de carne de langosta cocinada
  • 1 libra de camarón

Aliños

  • Sal
  • Mostaza
  • Aliño casero o sazona-todo
  • Comino
  • Pimienta
  • Achiote o manteca de achiote (la manteca se hace friendo las semillas de achiote por unos minutos hasta que la grasa se vuelva roja).
  • Zumo de un limón
  • 3 tazas de pasta de maní

Vegetales

  • 3 cebollas blancas largas
  • 8 dientes de ajo
  • 1 cebolla paiteña grande
  • 1 cebolla blanca grande
  • Cilantro (10-15 ramas)
  • 10 plátanos verdes

Utensillos y otros insumos

  • Una cazuela grande de barro
  • Un rallo
  • Hojas de plátano pasadas ligeramente por el fuego

Preparación

Paso 1: preparar las carnes

Camarón y calamar: aliñar con comino (1/2 cdta), pimienta (1/4 cdta), aliño (1/2 cdta), mostaza (1/2 cdta), sal (1/2 cdta).
Pescado: el zumo de 1 limón y los mismos aliños anteriores comino (1/2 cdta), pimienta (1/4 cdta), aliño (1/2 cdta), mostaza (1/2 cdta), sal (1/2 cdta).
Conchas: abrir y extraer la carne de las conchas. La concha es salada por tanto no se aliña.
Pulpo: echar una jarra de agua caliente sobre el pulpo. Esto lo hace más fácil de pelar. El pulpo se debe pelar usando un cuchillo y raspando para sacar la parte de la piel más irregular o dura. Cuando se haya terminado de pelar, se lava y después se pica en pedazos de uno a dos centímetros de largo.
Langosta: extraer la carne y picarla en trozos. Colocarla junto con el camarón.

Paso 2: preparar la masa de la cazuela a base de plátano verde

Hacer un refrito
Picar las cebollas blancas muy fino.
Picar la cebolla paiteña y la cebolla blanca en cuadros pequeños.
Machacar los dientes de ajo.
Picar el cilantro.
Añadir todos los ingredientes a un sartén con ¼ taza de manteca de achiote, comino (1/2 cdta), pimienta (1/4 cdta), aliño (1/2 cdta), mostaza (1/2 cdta), sal (1/2 cdta).
Llevar al fuego y revolver hasta que las cebollas estén blandas.

Hacer la masa
Pelar los verdes y lavarlos con agua y el zumo de un limón. Esto previene que se torne oscura la masa.
Rallar los verdes y amasarlos con ¼ tz de manteca de achiote.
Incorporar la pasta de maní poco a poco a la masa del verde rallado. Seguir amasando.
Incorporar el refrito a la masa y seguir amasando.
Transferir la masa a un pozuelo grande con 4 tasas de agua. Agregar la masa para desaguarla. Seguir amasando.
Agregar la masa a una olla grande con 4 litros de agua hirviendo (al fuego). Disolver la masa en el agua y meser constantemente por 15 minutos para cocinarla. Agregar el calamar, la langosta, el pulpo, luego la concha. Dejar cocinar 5 – 10 minutos y al final agregar el camarón y el pescado.
Agregar la mezcla a una cazuela de barro cubierta con hojas de plátano en el fondo.

Decorar con camarones, conchas, langostas y bolitas hechas de pasta de maní en la superficie.

Poner la cazuela al horno por 15 minutos.

Servir caliente.

Torta de yuca

Maria Darcila

Por: María Darcila Estupiñán Caicedo

Doña María Durcila es esmeraldeña pero hace muchos años vive y trabaja en Bahía de Caráquez como cocinera para una familia. Según ella, el secreto en la suavidad de la torta está en exprimir muy bien el agua de la masa de yuca rallada. Si la masa esta mojada la torta sale dura.

Ingredientes:

2 yucas ralladas Panela Canela Pasas Vainilla Queso 2 cdas. de mantequilla

Preparación:

  • Pelar y rallar las yucas. Cernir y exprimir el agua de las yucas hasta que quede seca.
  • Un paquete o atado de panela diluir en dos tazas de agua en una olla y canela. Dejar hervir para hacer miel. Añadir azúcar (si gusta más dulce).
  • Agregar pasas.
  • Agregar la yuca exprimida, agregar una cucharadita de vainilla y revolver.
  • Agregar dos cucharadas de mantequilla a la yuca.
  • Aparte cortar el queso en tajadas.
  • Enmantequillar un molde.
  • Agregar una capa de yuca y otra capa de queso, repetir el proceso.
  • Poner al horno y retirar cuando esté dorada.

¡Recuerden! La masa debe quedar suave si es que se ha exprimido muy bien la yuca, pues lo que endurece la masa es el agua.

Torrejas de camarón

Torrejas de Camarón (25 a 30 porciones)

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Por: Angela Lata
Restaurante Victoria, Bahía de Caráquez

Angela trabaja con su mamá en el reconocido Restaurante Victoria. Esta receta es su especialidad ya que muchos de sus asiduos clientes, a menudo extranjeros, compran y llevan los camarones a su restaurante exclusivamente para que ella les prepare las tortillas.

Salsa de Cebolla que acompaña las tortillas:

1 cebolla paiteña
2 limones
sal

Preparación- picar la cebolla, lavar con agua fría y escurrir, poner limón y sal. Dejar reposar.

Tortillas de Camarón

Ingredientes
2 lb de harina
1 cebolla colorada
cilantro
1 cebolla blanca (cortar la parte verde y poner la blanca)
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de comino
1 pizca de pimienta
1 lb de camarones pequeños
1 cucharadita de mostaza

Preparación:

  • Poner la harina en un recipiente grande.
  • Aparte, picar la cebolla en cuadritos pequeños y el cilantro finito y agregar a la harina. Poner sal, comino y pimienta al gusto.
  • Pelar los camarones, limpiarlos (la tripita), lavarlos bajo agua. Aliñar los camarones con comino, sal y pimienta (o limón o mostaza, 1 cucharadita). Tirarlos en la harina hasta cubrirlos. Tirar agua poco a poco para que quede espeso (aproximadamente 1lt). Mezclar bien hasta que quede disuelta la masa sin bolitas. Calentar manteca en una sartén y freír las torrejas.
  • Servir con salsa de cebolla, café y verde asado.