• Tortillas de maíz

    October 10, 2013

    Tortillas de maíz

    Lucrecia Andrade_Luca

    Por: Lucrecia Maldonado

    Doña Lucrecia o “Luca” como le conocen todos, tiene uno de los más prestigiosos Restaurantes de Bahía. Turistas nacionales y extranjeros visitan su comedor y hacen pedidos de platos especiales, como son sus exquisitas tortillas de maíz. Doña Luca y su hija empezaron su negocio hace muchos años, cuando ofrecieron prepararle el almuerzo a la esposa del ex presidente Sixto Durán Ballén. Le gustó tanto la comida a Sixto, que él y su familia se hicieron clientes de Doña Luca y así empezó a adquirir fama en el barrio.

    Doña Luca emplea una variante del tradicional fogón manabita adaptado a su cocina industrial. El fogón es un implemento que data de tiempos prehispánicos. Consiste en un mueble de madera sostenido sobre cuatro patas y relleno de tierra en donde se entierran varias ollas grandes de barro. En las ollas se encienden las brasas de leña o carbón, para después retirarlas, colocar la olla con la comida a hornearse, taparla con una lata y sobre ella colocar las brasas ardiendo. En un gesto de increíble creatividad, Luca y sus ayudantes de cocina colocan una olla común de aluminio sobre las llamas de su cocina industrial. Colocan las tortillas listas para hornear dentro de la olla, la cubren con una tapa de lata o aluminio y sobre ella colocan el carbón ardiendo, a la manera antigua. Pueden ver un video y fotos aquí.

  • Torrejas de camarón

    October 10, 2013

    Torrejas de Camarón (25 a 30 porciones)

    IMG_6042

    Por: Angela Lata
    Restaurante Victoria, Bahía de Caráquez

    Angela trabaja con su mamá en el reconocido Restaurante Victoria. Esta receta es su especialidad ya que muchos de sus asiduos clientes, a menudo extranjeros, compran y llevan los camarones a su restaurante exclusivamente para que ella les prepare las tortillas.

    Salsa de Cebolla que acompaña las tortillas:

    1 cebolla paiteña
    2 limones
    sal

    Preparación- picar la cebolla, lavar con agua fría y escurrir, poner limón y sal. Dejar reposar.

    Tortillas de Camarón

    Ingredientes
    2 lb de harina
    1 cebolla colorada
    cilantro
    1 cebolla blanca (cortar la parte verde y poner la blanca)
    1 cucharadita de sal
    1 cucharadita de comino
    1 pizca de pimienta
    1 lb de camarones pequeños
    1 cucharadita de mostaza

    Preparación:

    • Poner la harina en un recipiente grande.
    • Aparte, picar la cebolla en cuadritos pequeños y el cilantro finito y agregar a la harina. Poner sal, comino y pimienta al gusto.
    • Pelar los camarones, limpiarlos (la tripita), lavarlos bajo agua. Aliñar los camarones con comino, sal y pimienta (o limón o mostaza, 1 cucharadita). Tirarlos en la harina hasta cubrirlos. Tirar agua poco a poco para que quede espeso (aproximadamente 1lt). Mezclar bien hasta que quede disuelta la masa sin bolitas. Calentar manteca en una sartén y freír las torrejas.
    • Servir con salsa de cebolla, café y verde asado.

     

  • Torta de pavo

    October 10, 2013

    Alexandra y Maria Darcila

    Por: Alexandra Viteri de Dueñas (centro)
    y Haydée María Delgado Minaya (izquierda)

    Doña Alexandra dirige el comedor de ancianos de la ciudad de Bahía de Caráquez. Hace muchos años que conoce a Doña Haydeé, quien fue por muchos años su cocinera y que hoy asiste regularmente al comedor.

    Según nos contaron Doña Alexandra y Doña Haydée, esta receta se hacía en ocasiones de festividad, como cumpleaños, día de reyes, pascua y otras celebraciones familiares. Por tanto, se acostumbraba a matar uno o varios pavos para cubrir a todos los invitados que a veces llegaban a ser cuarenta. El especial sabor del pavo, según recuerdan Alexandra y Haydee, era debido a su alimentación con maíz (al contrario de la práctica actual, con balanceado). Esta torta se hacía cada vez que se hacía pavo, y se dejaba para comer el día siguiente pues el día que se mataba el pavo se comía el consomé y las presas en “un banquete completo”.

    Ingredientes:

    1 pavo con sus menudencias y su sangre
    Pasas (un puñado)
    Cebolla blanca
    Cebolla colorada
    Ajo
    Cilantro entero
    2 plátanos verdes rallados
    Pimienta
    Sal
    Mostaza
    2 panes
    Caldo de pavo

    Preparación:

    • Al pavo se lo mataba entre dos personas, se lo pelaba, y se ponía a desangrar, la sangre se recogía para usarla en la torta. Se hacían presas y se separaban los huesos para hacer un caldo o consomé. En ese mismo caldo se ponen a hervir las menudencias (corazón, mollejas, hígado). Se debe hacer hervir largo rato para ablandar las mollejas porque son duras. A este caldo se le pone cebolla blanca, ramas de cilantro enteras,
    • Cuando están blandas las mollejas, se cierne el consomé. Se retiran las menudencias y se pican muy fino o se desmenuzan. En el caso de las mollejas se deben cortar en cuadrados muy finos con un cuchillo. Se agrega parte de la pechuga si se desea, desmenuzada.
    • Luego se hace un buen refrito que consiste en cebolla blanca, cebolla colorada, pimiento (no usar tomate porque daña la comida), pimienta, sal, mostaza.
    • Se rallan 2 plátanos verdes.
    • Se remojan dos panes en el caldo del pavo. Se combina el plátano rallado con los panes remojados. Se bate hasta formar una masa.
    • Se combina el refrito, la masa de plátano y pan, las menudencias, y la sangre del pavo (un pavo produce aproximadamente una taza de sangre). Se agregan pasas (un puñado).
    • Se engrasa un pyrex o molde para horno con mantequilla y se agrega la masa. Se pone al horno. Cuando el cuchillo sale limpio, la torta está lista.