• Raspando coco (trailer) y los mitos y verdades sobre el aceite de coco

    December 4, 2016

    La paciencia tiene su recompensa: tenemos documental! #RaspandoCoco ya tiene trailer y pronto estará lista la tan esperada película del #coco. Gracias a todxs quienes contribuyeron de mil maneras a la realización de este proyecto. Tenemos la suerte de contar con la genialidad de Yaima Pardo LaRed de Estudios Creactivo, quien se encuentra ahora mismo trabajando en la post-producción de la película. Aquí un avance de lo que será el documental!

    Este documental es una invitación a valorar los conocimientos y productos locales y también a tomar conciencia de los impactos de la popularización incluso a escala global, de alimentos tradicionales como el coco. A medida que el aceite de coco se comercializa cada vez más en las ciudades de Ecuador (y del mundo), sus beneficios se vuelven más conocidos, pero a la vez se difunden ideas erradas sobre sus propiedades.

    La industria del aceite de coco a nivel mundial ha ingeniado etiquetas de diversa índole para promocionar este producto. Se han vuelto populares las denominaciones de aceites y mantecas de coco y de cacao “de primera prensada,” “prensado en frío” (cold pressed en inglés) o “crudo” (raw en inglés). Considerando las propiedades químicas del aceite de coco, estas etiquetas no corresponden con la realidad ya que utilizan una definición arbitraria de “frío”, como se explica a continuación. Además, afirmar que el aceite de coco es “prensado en frío” es contradictorio ya que estas grasas requieren calentarse para extraerse eficazmente de las semillas que las contienen. 

    De hecho, el aceite de coco ha sido elaborado y consumido hace miles de años por millones de personas haciendo un uso eficiente del calor. Este es el caso del aceite de coco esmeraldeño, el mismo que tradicionalmente se prepara rallando el coco, licuándolo con agua o exprimiéndolo para extraer la leche o zumo de coco. Se completa el proceso cocinando el zumo de coco hasta que el agua se evapore por completo y los sólidos finalmente se separen de la grasa que los contiene.

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    Entonces ¿de dónde sale y qué significa la denominación  “prensado en frío”? Esta es una definición arbitraria que usa la industria a nivel internacional para indicar que en su proceso de extracción, el producto “no supera los 50 grados Centígrados.” Si 50 grados C, una temperatura ambiente tan alta que el cuerpo humano no puede resistir, se considera “frio,” hay que cuestionarse la veracidad de esta terminología. Si bien 50 C es inferior a la temperatura de cocción, el producto requiere ser calentado, no enfriado, relativo a la temperatura ambiente para su procesamiento.

    El aceite de coco, se compone de ácidos grasos saturados en su gran mayoría (93%), de los cuales casi un 70% son de cadena media, en particular, el ácido laurico, que es la principal propiedad que aporta el aceite de coco, desde un punto de vista nutricional. Los ácidos grasos saturados son térmicamente estables, es decir no se oxidan con la aplicación del calor. Por lo tanto no tiene ningún sentido o propósito proteger al aceite de coco del calor. Precisamente por esta razón es el aceite más recomendado para cocinar, pues el calor no afecta su composición química.

    Muchos alegan que proteger al aceite de coco del calor supuestamente preserva sus “anti-oxidantes naturales.” Esta aseveración también es cuestionable. Por ejemplo, este estudio publicado en la revista científica “Food Chemistry” en el año 2009, encontró una mayor densidad de fenoles con efecto anti-oxidante en el aceite de coco cocinado (caliente) comparado con el aceite de coco centrifugado (frío). El método de prensado que utilizan en el segundo caso efectivamente ENFRIA la leche o zumo de coco (a una temperatura de 10 C) para separar el líquido de la crema, y luego procede a centrifugarlo. Por supuesto este método no es nada eficiente desde un punto de vista industrial y económico, por lo que no se encuentran en el mercado aceites propiamente extraídos en frío.

    Aquí un fragmento de los resultados del estudio que indican, a diferencia de lo que se piensa y lo que se ha comprobado para otros aceites como el de oliva, que el contenido de fenoles anti-oxidantes es MAYOR en aceites de coco cocinados que extraídos en frio.

    “In the cold extraction method, the phenolic substances are not properly incorporated into coconut oil due to the mild temperature conditions that are used in the cold extraction. However, in the hot extraction method the temperature of the coconut milk emulsion reaches above 100 °C. The concentration of the phenolic substances increases when the water in the emulsion evaporates during the hot extraction process. Higher phenolic concentrations and higher temperatures favour the incorporation of more phenolic substances into coconut oil.”

    En resumen, aquellos aceites de coco de distintas marcas que han hecho su reciente aparición en tiendas naturistas, ferias agroecológicas, y otras localidades citadinas en los últimos años, no son mejores, desde un punto de vista nutricional, que los aceites de coco tradicionalmente preparados, es decir cocinados. Sin duda estos nuevos productos tienen una excelente calidad, su aroma es distinto al del aceite de coco tradicional–éste último tiene un característico olor a coco tostado. Su textura y color también son distintos–destacan la “blancura” y lo cremoso de los aceites modernos. Pero no superan, nutricionalmente hablando, al tradicional y milenario aceite de coco, tal y como se lo ha venido preparando en los distintos rincones del trópico global, incluyendo la costa sudamericana del Pacífico, el Caribe, el subcontinente Indio, las islas del pacífico occidental (Sudeste Asiático y Oceanía), entre otros.

    Aún más, las etiquetas “raw,” “extra virgen” y “prensado en frío,” en cuanto a aceite de coco y cacao se refieren, crean confusión entre los consumidores y a la vez desvirtúan el valor que tienen alimentos tradicionalmente preparados. Estas sofisticadas denominaciones conducen a pensar que los aceites de coco cocinados, calentados u otros que no tienen estas etiquetas son menos saludables o dañinos. Por ejemplo en Filipinas, donde la gente hace su propio aceite de coco para uso doméstico, los aceites de coco importados de los Estados Unidos con las etiquetas “virgen” o “prensado en frío” que se han empezado a ofertar hace poco en supermercados allí, no tienen ninguna acogida. El motivo: Filipinas tiene una larga tradición de uso y elaboración de productos de coco; allí la gente lleva elaborando y usando el aceite de coco cocinado por generaciones. Encontrar de repente sus alimentos tradicionales rebautizados con otros nombres y en idioma inglés en los supermercados, no llamará mucho su atención por comprarlos, sobre todo si son más caros.

    La popularización del aceite de coco ha hecho que cientos de personas en las ciudades conozcan y prueben sus beneficios, especialmente quienes pensaban equivocadamente que el coco y su aceite es dañino para la salud. Sin embargo, en general hay mucha desinformación entre los nuevos consumidores sobre este y otros alimentos antes desconocidos para los habitantes de la ciudad. ¿Quién no conoce amigos o familiares que han incurrido en costosas pero fallidas dietas, o han gastado dinero en productos de dudosa efectividad dejándose llevar por mensajes que se difunden sin ningún fundamento en el internet? Una de las últimas estafas en quedar al descubierto es el caso de los productos Herbalife, para quienes no lo vieron, aquí el reportaje de John Oliver al respecto.

    En la era de “Facebook”, todxs casi sin excepción somos o hemos sido víctimas de la desinformación. Sin duda hay buena intención por parte de los nuevos productores en innovar estrategias, técnicas y nombres para promocionar su producto. Por lo general, estas “nuevas comidas tradicionales” tienen una excelente calidad, aunque casos como la nueva quinua canadiense dejan mucho que desear (¡definitivamente la quinua de los Andes no tiene rival!). Sin embargo, en más de un caso, el fenómeno del rebranding, que equivale a decir en español “re-bautizar” los alimentos tradicionales con nuevas denominaciones y marcas, perpetúa mitos y desvirtúa alimentos nutritivos y valiosos no solo nutricionalmente sino por su significado e importancia cultural.

    En conclusión

    • El aceite de coco es una de las grasas más recomendables para cocinar o freír. No tiene propósito proteger al aceite de coco del calor ya que su grasa se caracteriza por ser térmicamente estable, es decir no se oxida con la aplicación del calor, y además tiene un alto punto de humeo–la temperatura a el aceite empieza a desprender humo al calentarla.
    • El aceite de coco cocinado tradicional es sumamente nutritivo y saludable. Según las denominaciones comerciales más comunes a nivel internacional, el aceite de coco tradicional, tal y como se lo prepara en Esmeraldas, se considera “no refinado” o “virgen.” El aceite de coco “refinado,” de venta en tiendas en varios países tropicales y también en Norteamérica y Europa, es igual de nutritivo y saludable, siempre y cuando no haya sido sometido a hidrogenación. Aquí hay más información sobre la diferencia entre aceite de coco “refinado” y “no refinado.” Nota: el aceite de coco refinado no tiene olor o sabor, y hay quienes lo prefieren porque no cambia el sabor a su comida.
    • El aceite de coco comercialmente denominado “crudo” o “prensado en frío” no es superior nutricionalmente al aceite de coco tradicionalmente preparado, es decir cocinado. Eso sí, casi siempre es más costoso y de color más blanco.
    • La validez científica de denominaciones “crudo” o “prensado en frío” y la creencia en el supuesto contenido de antioxidantes o encimas en los aceites así denominados, son cuestionables o simplemente falsas. Aquí un artículo que explica porqué ningún aceite comestible contiene encimas.
    • En Ecuador circula un aceite de coco falso hecho a base de aceite mineral (petróleo) y fragancia a coco. Este aceite no es comestible y no tiene nada que ver con el auténtico aceite obtenido a partir de los cocos maduros.
    •  ¿Dónde se puede comprar aceite de coco artesanalmente preparado? En el Ecuador, provincia de Esmeraldas, ciudad de Atacames, en cualquier fábrica de cocadas lo pueden pedir. En Quito, Guayaquil y otras ciudades los vendedores de cocos pelados y agua de coco también lo hacen.
    • Es fundamental valorar e indagar sobre los beneficios de los alimentos y las técnicas de preparación tradicionales.
    • Es recomendable siempre cuestionar la veracidad de nuevas denominaciones que se utilizan para comercializar alimentos tradicionales.

    Por último, comparto un muy buen resumen sobre mitos y verdades del aceite de coco.

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    ¡Salud!

  • ¿Sobrepeso? ¿Huesos débiles? Beba mate

    September 29, 2014

    Beba mate

    La yerba mate se hace de las hojas del árbol Ilex paraguariensis y ha sido consumido desde la época precolombina en la zona de la actual Argentina, Bolivia, Paraguay, Brasil y Chile. Aunque sus efectos estimulantes son bien conocidos, menos conocidos son sus potentes efectos anti-oxidantes, que retardan el envejecimiento y combaten radicales libres (estos atacan nuestras células y favorecen procesos inflamatorios).

    La ciencia moderna está verificando muchos otros beneficios del mate. Estudios recientes en Estados Unidos (en hamsters) verificaron que el consumo de mate reduce el colesterol total en la sangre, mejora el metabolismo de grasas en el hígado y mejora la actividad de enzimas antioxidantes. Ademas, según otro estudio consumir mate reduce los niveles de glucosa en la sangre y reduce considerablemente el peso corporal, por lo que es indicado para diabéticos y personas con sobrepeso y obesidad. Otro estudio verificó que la yerba mate tiene un efecto protector en la densidad ósea de mujeres durante la menopausia. Es decir, beber mate ayuda a prevenir la osteoporosis.

    El mate tradicionalmente se bebe muy caliente, absorbiendolo mediante una bombilla (o sorbete) de metal. Pueda que ésta no sea la mejor forma de beber mate, ya que, según este estudio, la bebida caliente irrita e inflama el tracto del esófago, lo que en el largo plazo puede producir cáncer. Se recomienda además buscar yerba mate que haya sido secada en aire, y no con humo (del quemado de madera), pues este método adhiere partículas del carcinógeno hidrocarburo aromático policíclico a la yerba.

    Recuerda: bebe infusiones de mate, no muy caliente y preferiblemente secado en aire.

    ¡Salud!

  • Encoque, curao, frontera: historias de licores, decencia y baile (Esmeraldas)

    January 21, 2014
    Isla de Limones

    Isla de Limones

    En una escapada super oportuna de temperaturas de 30 C bajo cero en Champaign Illinois, viajé con mi amigo Jud en plan visita antropológica a la cálidamente invernal Esmeraldas por una larga semana. Para alguien con tan poca cultura alcóholica como yo, el tema licores fue uno de los puntos altos del viaje.

    A los pocos dias de llegada a Esmeraldas, nuestro amigo Anthony Quintero y el Jud -ya muy bien iniciado en su estancia previa- me introdujeron a los placeres del “encoque”: una mezcla de aguardiente “Frontera” y agua del coco tierno o pipa.

    El encoque se fabrica artesanalmente mezclando la Frontera y el agua de coco en proporciones siempre diferentes que producen sensaciones igualmente deliciosas. Anthony conoce la “hueca” donde venden el encoque preparado al momento, envasado en botellas de Frontera. Sospecho que también se vende encoque “enfundado” en bolsas plásticas transparentes pequeñas, cómo el que nos ofrecieron las amigas Yomaira y Solangi el día de cumpleaños del Jud–festejado como se debe: con torta, baile, una paila gigante de arroz con camarón, cerveza, encoque y caja parlante sonando salsa dura al máximo volumen posible.

    El agua de coco es conocida por su aporte de electrolitos (minerales como el potasio, sodio y magnesio) con alto efecto hidratante, hoy muy de moda entre deportistas y “foodies” en el país que vivo (Estados Unidos). Pero entre los tomadores de Esmeraldas, sus bondades se aprecian por motivos distintos, ya que dicen que el encoque no da chuchaqui (resaca)… de lo que efectivamente pudimos dar fe a la mañana siguiente. 🙂

    Otra deliciosa novedad para los extranjeros en Esmeraldas fue el “curado de grosellas”. Lo descubrimos en casa de Anthony el día del encoque con guitarreada de canciones enterradas en mi memoria de juventudes en Ecuador.

    Siguiendo la tradición de su abuela, Anthony fabrica su “curao” casero: grosellas y azúcar en una botella grande de cristal tapada. Las grosellas sueltan lentamente su jugo por efecto del azúcar, y con el paso del tiempo los fermentos transforman el azúcar en alcohol y un arcoiris de vitaminas B. El descubrimiento demandó una visita obligatoria a la casa de la abuela Nancy.

    En su colección de licores caseros había guarapo en barril (jugo de caña fermentado), y variedades de curado en botellas “gigantes” de whisky y cinzano: grosella sola, y grosella con mamey cartageno de diversos colores que reflejan los distintos estados de fermentación. Degustamos los etílicos manjares mientras oíamos historias del abuelo Gualberto y sus platos favoritos esmeraldeños.

    Después de unos días en Esmeraldas, emprendimos viaje a la Isla de Limones en compañía de Hugo Quiñones, integrante del grupo Bambuco e incansable promotor de la cultura Afro-Esmeraldeña. La ruta es hora y media desde Esmeraldas (en carro) hacia el norte hasta La Tola y de ahi unos 30 minutos en lancha hasta Limones.

    En el puerto de Limones

    En el puerto de Limones

    Ahi conocimos a Elieser Solis, y aunque fueron solo dos días, parece que fuera pana de años. Elieser es bailarín de los duros, como dice él. Es profesor e integrante de un conjunto de baile y música tradicional Esmeraldeña y un activo gestor cultural en Limones. En las tardes se lo puede encontrar en el malecón dirigiendo un numeroso grupo de mujeres en la bailoterapia de ritmos tan variados como el merengue, la marimba, la salsa, y la cumbia y muchos otros.

    Elieser, el mejor guía

    Elieser, el mejor guía

    Después de dar la vuelta de reconocimiento la noche de la llegada, Elieser nos confesó que no habia aceptado nuestra invitación a merendar porque había sentido el irresistible aroma de un “tapao arrecho” que salía de la casa donde se iba a servir por motivo de la rumba dominguera–léase trago y baile en la calle al son de una caja parlante a todo volumen (al tradicional estilo de Esmeraldas). Nos colamos en la rumba (al tradicional estilo de Ecuador) donde Elieser me introdujo al arte del baile de la “salsa urbana”–toda una novedad para mí a pesar de los años de salsa que cargo arriba–pero también a lo que podrían llamarse “normas básicas de etiqueta y buenos modales del chupe” en Limones.

    Marimberos (Hugo y Jud)

    Marimbistas (Hugo y Jud)

    El baile solo empezó, como nos había advertido Elieser, cuando los presentes estuvieron “entonados”, unos con cerveza, otros con Frontera, y otros mezclando. En la calle de tierra frente a la casa anfitriona nos sentamos en  grupo Hugo, Elieser y yo (Jud se lo perdió porque esa noche estaba “ojeado” -tema de un posible futuro post). Estábamos al frente y un poco lejos de un grupo de chicos (todos hombres) y frente a ellos otro grupo de solo mujeres, de tal forma que los visitantes éramos, un poco, el foco de atención. Empezamos tomando cerveza servida en vasito plástico en poca cantidad, rotando, mientras sonaban los temas de salsa urbana predilectos de los presentes. Cuando el cuerpo empezaba a “entonarse,” un plato del contundente “tapao arrecho” lo equilibró de nuevo para empezar otra vez y con más gusto el ejercicio intercalado de cerveza con baile.

    "Yo quiero mi tapao, que esté bien sazonao" reza un tema de Bambuco

    “Yo quiero mi tapao, que esté bien sazonao” reza un tema de Bambuco

    Este sustancioso caldo es una variante del tradicional tapado esmeraldeño (un caldo de plátano verde, pescado, aliños y “montes” o yerbas de la zona – chirarán y chillangua) pero se lo hace con todos los tipos de carne disponibles. El de esa noche tenía pollo, cerdo, chorizo y pescado. Dicen que es “arrecho” por sus efectos afrodisíacos. Esa noche por lo menos tuvo efectos desinhibidores ya que después del caldo, uno de los chicos se atrevió a “cruzar la frontera” hacia los extraños para ofrecernos un trago del mismo nombre. Primero tomó Elieser, luego Hugo y al final, y ante la enorme espectativa del público presente, le ofrecieron a la extranjera. Como no me dieron vaso, hice lo que ví: me empiné la botella de Frontera y di las gracias. El amigo se emocionó tanto que yo realmente no entendí porqué. Resulta que mi ignorancia en temas de etiqueta etílica había causado un verdadero escándalo, sobre todo entre el publico femenino presente. Según mi profe Elieser, las mujeres en Limones (y Esmeraldas?) no toman Frontera, sólo los hombres. Solo la cerveza y el whisky son aceptables para  nosotras. ¡Mucho menos se tolera empinarse una botella! En el caso que me atañe, me explicó Elieser, debí pedir que me sirvieran el trago en un vaso. Aceptando el trago de esa manera, había delatado mi condición de extranjera y aun peor, había quedado como mujer “poco decente” para los estándares Limoneños. Aún así, mi “falta de decoro” no fue motivo de discrímen alguno por parte de los chicos al momento del baile, aunque, para mi tristeza, el profe no aprobó del todo mis esfuerzos por bailar la salsa urbana: quedó pendiente una próxima lección.  😉

    Hugo, Jud y Elieser - mis guardaespaldas. ;)

    Hugo, Jud y Elieser – mis guardaespaldas. 😉

    De vuelta en Quito, se extraña el encoque, la salsa urbana y los buenos nuevos amigos. Intenté aplacar mi nostalgia en una nueva salsoteca, sin mucho éxito. No hubo salsa urbana, si no una salsa más bien, digamos, intelectual. Todos bailaban igual, haciendo maromas de brazos en el aire y dando muchos giros en linea recta. Nada como la salsa urbana que se baila suelto, porque si no, como dice Elieser, no sabes bailar. No me ensucié los pies y las chanclas de tierra y lodo, y tampoco sudé bailando ni una gota. Todo estaba demasiado limpio y congelado: iba bien con la ropa planchada, el maquillaje, el pelo alisado y los tacones de l@s (pelucon@s) bailador@s. En vez del tapado, me sirvieron un moderno “dip” de alcachofas con pan “pita”, y nadie vino a ofrecerme Frontera o a invitarme a bailar… La Brahma “light” y el “dip” me dieron dolor de panza, así que decidí ir a “reconchar” (rematar la noche, en buen esmeraldeño) a la densa “zona” (la Mariscal) con mi amigo Francisco Delgado (Panty) en su escuela-bar choteño “Ritmo Salvaje”. En medio de bailadores bien entonados, reggetón, salsa urbana, hip hop y bachata, recordando viejos tiempos con el Panty, me sentí, por fin, un poco más en casa y a la vez más cerca de Esmeraldas…

    Para rematar sobre tema de los licores que curan, puedo decir que en este viaje, los estómagos de un gringo y una quiteña residentes en gringolandia verificaron la efectividad de las “puntas” (aguardiente de caña) como regulador digestivo y potente anti-parasitario, especialmente después de pegarse comidas tan irresistiblemente densas como un encocado de concha, uno de guanta, o unos huevos de dorado en la hueca de meriendas que conoce Anthony… Agua de coco y puntas: 100% recomendable!

     

    Pilar Egüez Guevara
    Enero 2014