• Fermentos caseros y sistema inmunológico – kefir de leche y de agua

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    El balance y la diversidad de la flora bacteriana intestinal (o microbiota) influye directamente en la función nuestro sistema inmunológico. Las bacterias de ácido láctico (probióticos) que convierten la leche en yogurt y la col en kimchi activan los receptores de las células que activan el sistema inmunológico para protegernos de virus y otros gérmenes.
    Además de aportarnos probióticos protectores, el proceso de fermentación multiplica los nutrientes existentes en los alimentos, y los hace especialmente ricos en vitaminas B, K, C, acido fólico, calcio, entre otros. Fermentar (y también encurtir, germinar y remojar) granos, nueces, semillas y leguminosas también ayuda a aumentar la disponibilidad y absorción de ciertos nutrientes como el hierro, manganeso y zinc.

     

    Fermentos caseros
    El yogur (especialmente el casero), el kefir, la chicha y los vegetales encurtidos (sin vinagre) son alimentos tradicionales que aportan probióticos beneficiosos y diversifican nuestra flora intestinal. A mayor diversidad, mayor protección de nuestro sistema inmune. El kefir de leche es notable por su poder probiótico, con más de 30 distintas cepas de microorganismos vivos que incluyen bacterias de acido láctico, bacterias de ácido acético, levaduras, y mohos.

    Chicha de jora
    Aquí puedes encontrar una receta de chicha de jora, cortesía de Lucila Donoso.

    Kefir casero
    Con granos de kefir de agua (Tibicos) o granos de kefir de leche que se consiguen mediante vecinos y conocidos, puedes hacer kefir casero para agregar una dosis de probióticos diaria a tu dieta.

    Kefir de agua (Tibicos)

    Mezclar 4 tazas de agua filtrada o hervida con 1/4 de taza de panela en un frasco o jarra alta de vidrio. Cuando la panela esté bien disuelta, agregar dos cucharadas de granos de kefir de agua. Se puede agregar pasas para aportar minerales. También se puede agregar la mitad de un limón o naranja entera (después de exprimir su jugo en la mezcla) o alguna hierba como menta o albahaca para aromatizar. También se puede agregar jengibre cortado en pedacitos. Tapar y dejar fermentar entre 24 a 72 horas (el contenido de alcohol dependerá de la duración de la fermentación, entre 0.5% y 0.75%). Cuando esté listo las pasas flotarán y el agua soltará burbujas. Colar en un recipiente aparte, remover las pasas y el limón/hierbas, y guardar los granos de kefir en un frasco de vidrio con agua filtrada y panela, si no se los va a reutilizar inmediatamente. Transferir el kefir de agua a una botella de vidrio con corcho, o la que tengas en casa.

     

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    Kefir de leche: por cada vaso de leche, agregar una cucharadita de granos de kefir de leche. Dejar reposar tapado por 24 horas. Remover la mezcla, y colar. Si no se van a usar los granos para hacer más kefir, se deben refrigerar en frasco tapado por dos semanas.

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    Tips:

    • No enjuagues o laves tus granos de kefir con agua del grifo ya que tiene cloro y los puede dañar (son bacterias y levaduras vivas y el cloro es anti-bacterial).
    • No es necesario lavar los frascos donde haces tu kefir
    • Se puede usar colador de plástico o hierro pero la tapa del frasco donde almacenas tus granos preferiblemente debe ser plástica o si no tienes, recubrirla con una servilleta, trapo fino limpio o filtro de cafe (para protegerlos del óxido)
  • Recursos | Resources

    Compartimos documentos útiles sobre el tema de alimentación, salud, cultura y tradiciones para descargar en los siguientes enlaces:

  • Comidas que curan—sin culpa

    Fritada clásica de la sierra por Rubén Ulloa

    Fritada clásica de la sierra por Rubén Ulloa

    Hace unos 7 años, cuando descubrí el libro Nourishing Traditions (Nutriendo Tradiciones), un best-seller en EEUU, aprendí que la grasa saturada que se encuentran en la manteca de cerdo, la mantequilla de vaca, el chocolate o el aceite de coco, no era mala como había creído toda mi vida, sino esencial para la absorción de las vitaminas A, D, E,  y K (y calcio) ya que ellas sólo se asimilan en la presencia de esta grasa en el cuerpo.

    A mi papá siempre le gustó la fritada de cerdo, es uno de sus platos favoritos, él conoce cuanta hueca de fritada hay en la sierra ecuatoriana, especialmente en Quito y Pujilí—donde vivió muchos años cuando era niño. Cuando le conté de mis hallazgos se emocionó aun más que yo. “O sea que nuestros mayores sí sabían,” me dijo. Le pregunté si, a él que tanto le gusta la fritada, sentía culpa las veces que ocasionalmente se daba “el gusto,” pensando que era dañina. Me dijo “sí, había un poco de culpa al comer fritada…”

    Pensé, qué triste situación la de muchos ecuatorianxs y latinoamericanxs que comemos con culpa nuestra comida tradicional, comida hecha con alimentos propios del lugar, esa pequeña muestra de arte e historia, únicamente posible gracias a miles de años de perfeccionamiento gustativo, de super-especialización y experticia culinaria, de antepasadxs experimentando durante siglos y siglos, a prueba y error, para comprobar sus usos terapéuticos. Esa comida tradicional a cuyos sabores y asimilación de nutrientes se adaptó nuestro cuerpo y que están, como tal, contenidos en nuestro mismísimo ADN (epi-genética). En fin, esa comida tradicional que no es sólo alimento para el cuerpo, sino también todo un universo de significados y sentidos, toda una infinitamente cambiante cultura y miles de mini-culturas, toda una historia y miles de mini-historias contenidas en cada plato.

    ¿Cuándo y bajo el poder de qué fuerza dejamos de amarnos y aceptarnos a nosotrxs mismxs, nuestra tierra y sus sabores únicos e irrepetibles, sus nutrientes y substancias buenas y medicinales para nosotrxs, más que para ninguna otra persona en ningún otro lugar del mundo? Sabores que nuestro cuerpo reconoce y pide, a un nivel microbiológico, genético, psicológico, emocional y espiritual.

    La ciencia occidental llegó, primero a confundir y luego a verificar, como dijo mi papá, lo que nuestrxs mayores ya sabían. Nuestros antepasadxs no comían con culpa, esa experiencia no existía al momento de comer, simplemente porque no habían alimentos “buenos o malos,” “adictivos o detoxificantes,” no había confusión ni duda porque no existían etiquetas, ni conteo de calorías. Tampoco existía la industria de alimentos, la gente comía lo que daba la tierra y lo que la mamá y la abuela ponían sobre la mesa, se comía sin pensar, pero sí con sentir y degustar, con calma y conversación de sobremesa—sin duda la mejor parte de cualquier comida.

    “Comer con culpa es una epidemia de nuestros tiempos” afirma una psicóloga clínica, y yo añado que también es un rezago de la colonización, que utilizó muy hábilmente la culpa y el miedo para convencer y convertir, moralizar y en última instancia, inferiorizarnos, haciendo que neguemos, por voluntad propia, nuestro valor como seres, haciendo que dejemos de aceptarnos y amarnos, de amar nuestra tierra y sus sabores, de conocer y confiar en su inteligencia y en la inteligencia de quienes con amor nos alimentan, y sobre todo, conocer y confiar en la inteligencia de nuestro propio cuerpo y sus sabias señales.

    La psicología de la alimentación está sacando la cara entre los estudiosos de la nutrición, tan confundidos y tan poco de acuerdo entre ellos mismos, para mostrarnos con cifras, experimentos y gráficas, que las comidas que curan, necesariamente se comen sin culpa. Si hay culpa al comer, el cerebro genera la hormona de estrés (cortisol) que enlentece el metabolismo y la digestión de los alimentos, haciendo que en lugar de quemar, acumulemos calorías en forma de grasa. Cuando hay placer al comer, el cerebro genera hormonas de placer que estimulan los órganos digestivos a descomponer, asimilar y quemar calorías eficientemente. Estos psicólogxs nos han venido a recordar que comer con placer es medicina para el cuerpo, y que podemos conscientemente, cualquiera sea la comida que se nos ofrece, escoger comer con placer, con gratitud y sin culpa. El verdadero tratamiento “detox” es descolonizar nuestra mente de prejuicios, y amar nuestra comida tradicional.

    Por eso, ponerse en alerta ante coaches de nutrición o programas que prometen bajar de peso sin dietas, pero clasifican alimentos en buenos o malos… hablan de comida “real” o “saludable” y dicen cosas como que el azúcar es adictiva. No hay culpa al comer si no hay juicios sobre los alimentos. Sin culpa, hay libertad (¡y mejor metabolismo!)

    Recursos de referencia

    ¿Pueden engordar los pensamientos? https://www.youtube.com/watch?v=oNtkhqxu4mI

    Instituto de la psicología de alimentos – Canal de youtube- https://www.youtube.com/user/MarcDavidIPE

    Comer con culpa es una epidemia de nuestro tiempo https://www.abc.net.au/news/2014-09-25/food-guilt-the-epidemic-of-our-times/5767356

    Pilar Egüez Guevara, PhD