Caldo de huesos y locro de pescado

El caldo de huesos de pescado se usa como fondo o base para hacer un locro de pescado con papas, es decir un locro, al estilo de la sierra del Ecuador.

Paso 1: hacer el caldo de huesos

Ingredientes: 

2 libras de huesos carnudos de cabeza de dorado  (o picudo) y cebollas, ajos, sal, comino y pimienta al gusto.

PREPARACION:

A tres litros de agua, agregar los huesos con trozos de cebolla colorada (o perla) y blanca larga, y unos 6 dientes de ajo, sal pimienta y comino gusto. Una vez que suelte el hervor hay que retirarle la espuma que sale y que es de la baba y suciedad del pescado, hervir por unos 10 minutos, o en fuego bajo hasta 8 horas. Colar ese caldo y añadir al sofrito de la siguiente parte.

Separar de los huesos los pedazos carnudos de pescado y añadirlos a la preparación siguiente.

 

Paso 2: hacer la sopa de pescado usando el caldo de huesos como fondo

Ingredientes
1 lib. filete de pescado (dorado o picudo)
1 cebolla colorada mediana
2 dientes de ajo
3 libras de papas
– Sal al gusto
– Achiote
– Aliños: orégano, comino y pimienta, todo molido
– Manteca de chancho
– 1 pimiento verde
– cilantro
– 2 aguacates

PREPARACION

Poner en una olla la manteca, la cebolla bien picada en cuadraditos pequeños, el ajo picado finamente, el pimiento, y el achiote, sofreír lentamente, añadir las papas peladas y troceadas referir por 3 minutos agregar sal al gusto. Ir añadiendo el caldo de la preparación anterior o, si no se desea usar el caldo también se puede agregar solo agua caliente de poco en poco hasta que sobrepase unos 5 cm. De las papas dejar que hierva por 8 minutos más o menos.

Trocear el pescado (4 cm) y poner un poquito se sal y pimienta, un poco de jugo de limón, poner a calentar una sartén con un poquito de aceite, sofreír el pescado dándole la vuelta, hasta que se dore, agregar a las papas dejar que se cocine hasta que la papa esté muy suave, rectificar la sazón, añadir el cilantro bien picado, servir con aguacate.

 
Receta de Mercedes Jiménez, Quito – Ecuador.

Caldo de pescado costeño

Angela Mercedes Alava

Por: Ángela Mercedes Alava Chilán

Angela cocina platos típicos en el Restaurante “Brisas del Mar” en pleno malecón de Bahía de Caráquez. Sus hijos heredaron la vocación de su mamá: su hijo es chef profesional y su hija cocina con ella en su restaurante.

Ingredientes:

Pescado sierra, cabezudo o camotillo.
Sal al gusto
Cebolla colorada rallada.
Ajo, cebolla y pimiento machacados con sal y pimienta
Un puñado de arroz
Un verde
Aceite de achiote
Una yuca
Cebollita verde y cilantro

Preparación:

  • Preparar el pescado. Lavar con agua sal. Rallar una cebolla colorada para adobar el pescado.
  • Poner agua en una olla a hervir.
  • Machacar ajo, cebolla, pimiento con sal y pimienta.
  • Agregar unos granitos de arroz al agua. Esperar que ablande el arroz.
  • Raspar un verde con una cuchara directo en la olla. Poner un poco de aceite de achote para que no se ponga morado. Echar la yuca, cocinar hasta que ablande. Agregar el pescado. Retirar el hueso.
  • Para servir agregar cebollita verde y cilantro.

Caldo de gallina criolla

Por: Antonia Solórzano Bermúdez

Antonia es la mamá de nuestra compañera Adriana Farías. Doña Antonia tuvo la generosidad de prepararnos el tradicional caldo de gallina criolla. Ella recuerda que durante su infancia, era costumbre preparar el caldo de gallina criolla para ofrecérselo a las visitas. Ella y sus hermanos tenían instrucciones de su mamá, de ir a buscar a las gallinas para matarlas al momento que se oía llegar visitas. Recuerda que una vez, por pura diversión y antojo de ella y sus hermanas de comer gallina, ahogaron una gallina a escondidas de su mamá para poder saborear el caldo.
Doña Antonia sirvió el caldo con plátano asado y cocolón.