• Ceviche mixto de camarón y pescado

    October 10, 2013

    Ceviche Mixto de Camarón y Pescado

    Sabino BarretoPor: Sabino Barreto Falcones

    “En el concho, están las presas.”
    Dicho popular manabita

    A diferencia de otras partes del país, los hombres manabas aprenden a cocinar desde muy temprana edad y son a menudo amplios conocedores de la cocina local. Sabino, reconocido educador y experto en temas de la cultura e historia de Manabí, no es una excepción. El compartió con nosotros su especialidad, el ceviche, y varios de los secretos que usa para darle el punto exacto del sabor.

    Ingredientes:
    2 lb camarones y/o semi-langostinos de mar
    2 lb róbalo (filetes de pescado blanco)
    20 limones de regular tamaño
    1 lb de cebolla paiteña criolla (no peruana que es redonda, la criolla es la que tiene brotecitos)
    2 cucharaditas de sal
    1 lb de tomates maduros
    jugo de naranjas
    cilantro criollo manabita de hojitas pequeñas (no el cilantro de la sierra, no da gusto)
    4 naranjas grandes maduras que no sean agrias (dulces maduras)
    1 pepino grande tierno
    1 oz de aceite arbolito

    Preparación:

    • Poner a hervir el camarón en agua. Mantenerlo en el agua hirviendo durante 5 minutos. Sacarlos y escurrirlos en agua fría inmediatamente para que no se ablande el camarón.
    • Cortar los filetes de róbalo en cuadritos de 1cm y medio de grosor. Una vez cortados verter agua hervida durante el tiempo que este cocido sin que se deshaga, 2 o 3 minutos. Escurrirlo y echarle agua fría para que endurezca.
    • Preservar el “concho,” es decir el caldo donde se coció el camarón y el pescado para usarlo en el ceviche.
    • Tanto al camarón pelado como el pescado cocido, exprimirle limón y echarle una cucharadita de sal.
    • Se preparan “los acotejos”, es decir los aliños. Estos son cebolla en rodajas muy finas y el tomate en cuadritos muy finos, y el pepino en cuadritos pequeños. A esta salsa se le agrega zumo de naranja.
    • Una vez que está lista la salsa con los acotejos se le pone el camarón y el pescado revolviéndoles muy lentamente para que no se deshaga el pescado.
    • Pruebe por si acaso haya exceso de sal o de limón. Si hay exceso se le agrega mas tomate o mas naranja.
    • TIP: Hay que cuidar que cuando se exprima el limón, no vaya con el zumo de la cascara que provoca acidez y pierde el gusto (lavar el exprimidor cada 2 o 3 exprimidas).
    • Si es necesario agregue una porción de salsa de tomate y mostaza al gusto.
    • Ir probando a ver lo que falta.
    • Por último, se le echa el cilantro que es la hierba mágica. Ceviche sin cilantro es como jardín sin flores, comida que no tiene cilantro no es comida manabita.

    Acompañar con chifles, cerveza, jugo de frutas o limonada.

    Si gusta, añadir un chorrito de aceite de oliva.