• Cine, comida y antropología pública

    December 2, 2018

    IMG-1720

    En el contexto de la presentación del documental Raspando coco este pasado noviembre, llegó a mis manos el libro de Santiago Rosero, “El Fotógrafo de las Tinieblas” (PUCE 2018). Ya hacia el final de su fascinante crónica sobre Evgen Bavcar, el fotógrafo ciego más famoso del mundo, Rosero compara su experiencia protagonizando una sesión fotográfica de Bavcar con una ceremonia chamánica, el fotógrafo ciego posando sus manos sobre él “como para aplicar una cura.” Complementa su metáfora con una cita del propio Bavcar “Hay muchas mujeres a las que he liberado, mujeres que luego de fotografiarlas se quedaron con una imagen más bella y más segura de ellas mismas, porque puse en valor su presencia terrestre” (p. 70).

    No pude evitar ver el paralelo fotografía-curación, con la experiencia de llevar, en una pantalla de computadora, al grupo de ancianos y ancianas protagonistas de Raspando coco, las video grabaciones de su voz e imágenes en movimiento integradas en una película, al mismo lugar donde las imágenes se originaron–las salas y cocinas de sus hogares. La expedición de entrega y presentación del documental a sus actoras/es duró dos días de recorrido por carretera. Habíamos viajado desde Quito hacia Puerto Cayo (una parada “técnica” y exploratoria, no relacionada), y de allí rumbo a Atacames, la ciudad de Esmeraldas, Las Peñas y Borbón, y de vuelta a Quito. No todos/as las/os actoras/es se encontraban en sus casas al momento de la visita. Por ejemplo, no pudimos después de algunos intentos localizar a don Julio Prado en Atacames, antiguo fabricante y maestro de la preparación del aceite de coco. Pero sí a doña Matilde Angulo en Esmeraldas, experta cocinera y autora del tapao y el masato en el documental. Al llegar a la casa, toqué la puerta con fuerza y llamé a Matilde, un poco a los gritos, tratando de imponerme a la competencia–el karaoke en altoparlante de la alegre y desafinada vecina. Empecé a perder las esperanzas cuando vi por fin a través de la ventana hacia la oscuridad interior, una silueta oscura en una bata blanca. Matilde apareció fruncida, no me veía a contraluz, pero al reconocer mi voz,  mostró por fin su blanca dentadura.

    Nos abrió la puerta una hermosa anciana, recibiéndonos con fuertes apretones y la misma risa contagiosa de la Matilde protagonista, pero de salud visiblemente deteriorada. A sus 86 años (6 años después de su debut), Matilde solo da pasos dentro de su casa, pero ya no sale, ni tampoco cocina. Nos cuenta sus frustraciones de salud, pero su energía no se ha apagado– su luz y carisma se encendieron de inmediato cuando la invité a verse a sí misma en la pantalla de mi computadora Mac, a ella, a la protagonista de la película. Sin parar de sonreir, Matilde reacciona con risas y carcajadas al escucharse y verse representada, repitiendo cada vez que aparecía o hablaba “¡esa viejita no pensó ir tan lejos!”

    El poder de la representación es una de las lecciones que más he disfrutado en mis estudios y las clases de antropología que he dictado. Mi fascinación con el documental como género surge de reconocer el enorme poder y las capas de efectos que ejercen las imágenes; sobre el quién representa a quién, por qué, para qué y para quién; cual es el balance de poderes entre representados y representantes; sobre la posibilidad/necesidad de la auto-representación y la voz no mediada; sobre el rol del antropólogx en este complejo proceso y sobre sus implicaciones, en particular éticas, de responsabilidad social y de compromiso por la transformación social y política.

    Siempre anhelé el documental por sobre cualquier texto escrito y mucho más que cualquier texto académico, por su potencial como medio para hacer público el trabajo de la antropología. Raspando coco es el resultado de un sueño profesional, el de poder transformar mi trabajo investigativo en una obra de apreciación pública, accesible a todo el mundo, en especial a los protagonistas del trabajo de campo, a las/os sujetas/os, las/os actoras/es, las/os consultoras/es. El sueño de poder compartir una obra que ellas/os comprenden, que les habla en su mismo idioma, porque son ellas y ellos hablándose a sí mismas/os, contando sus historias a su manera, para sus familias, sus comunidades y para el mundo (“¡esa viejita no pensó ir tan lejos!”).

    Al presenciar las reacciones de mis consultoras y consultores (ancianos y ancianas afro-ecuatorianas/os esmeraldeñas/os hacia este trabajo que ellas/os y todo un equipo de realización co-crearon conmigo) pensaba en mi tesis doctoral y en todos los artículos académicos que he escrito y publicado en revistas, con el el más alto rigor que demanda la academia. Artículos escritos por una académica para otrxs académicxs, como dice el dicho “preaching to the choir” (hablando para los mismos). El conocimiento sale de las comunidades pero rara vez retorna, sino que se queda circulando infinitamente en los corredores de la “torre de marfil” universitaria…

    Por eso Raspando coco es un sueño hecho realidad. Mientras me despedía de Matilde, tratando de hacer arreglos para que ella tuviera acceso a ver el documental “una y otra vez” como ella lo pedía, imaginaba el video “tocando” en la sala de su casa como una canción de un disco, repitiéndose una y otra vez, hasta memorizarse, hasta que el video se vuelva propio, favorito, impregnándose en los sentidos y lugares cotidianos hasta formar una impresión permanente en su memoria. Un video que se comparte con todo el que visita–familiar, amiga/o, vecina/o– y sobre el que se ríe, se comenta, y se repite una y otra vez, hasta el cansancio… Así me imaginé también a mi misma acompañando a Matilde, y a todas y todos mis informantes-consultores-amigos-coautores, integrando mi presencia en su cotidianidad y recuerdos definitivamente, como un presente permanente durante mi ausencia que ellas/os siempre reprochan. Las imágenes bellas de sí mismas/os y su valiosa labor – la cocina, la agricultura-, las risas y la alegría, las visitas y el reconocimiento en sí son la cura que posibilita la fotografía y el cine a sus protagonistas y actoras/es.

    Raspando coco me deja un sabor verdaderamente dulce y brillante — ¡gracias Esmeraldas, gracias antropología, gracias cine!

     

    Pilar Egüez Guevara, Ph.D.

  • Al rescate del ‘encocao’ esmeraldeño

    December 28, 2014
    encocao_langostino1

    Encocao de langostino preparado por mujeres emprendedoras de la Bocana de Ostiones, Esmeraldas.

    Hace aproximadamente un año estuve en Esmeraldas averiguando ¿qué mismo está pasando con el coco en la tierra del encocado? ¿Como fue que caló ahí la idea de que el coco es malo para la salud, siendo, como es Esmeraldas, la zona de Ecuador con la más rica y larga tradición culinaria a base de, nada más y nada menos que… puro coco?

    La duda surgió durante un taller que hicimos en la Casa Palenque (Esmeraldas, 2013) con un grupo de bellas mujeres curanderas, madres y abuelas con una vida de experiencia y conocimientos en medicina popular que han usado para tratar a todos y todas quienes acuden a ellas con profunda convicción y fe para curarse.*

     taller_casapalenque

    En el taller, estas sabias curanderas y expertas cocineras recordaron innumerables recetas que en otra época hacían a base de coco: incontables variedades de sopas usando zumo de coco como base, toda clase de carnes (de mar y de monte) estofadas en zumo de coco–los famosos ‘encocaos’–, todos los posibles postres y coladas a base de coco, todas aquellas bebidas hechas de coco y por si fuera poco, todos los remedios que se elaboraban con cada una de las partes del coco maduro. Entre todas las recetas que las señoras enumeraron, mi favorita fue la del chocolate caliente: se hacía a base de puro cacao tostado y molido, zumo de coco y miel de raspadura–de la mata a la olla.

    masato1 copy2

    Masato – batido de maduro, canela y zumo de coco. Cortesía de Doña Matilde Angulo, Esmeraldas.

    La gran mayoría de estas recetas ya no se hacen, mis amigas esmeraldeñas explicaron, porque el coco está muy caro (un coco llega a costar hoy hasta $2.50 en Esmeraldas) y además porque desde hace tiempo, los médicos han venido contraindicando el coco debido a que su grasa es supuestamente perjudicial para la salud.

    Me parecía increíble estar escuchando, de boca de las portadoras de las tradiciones culinarias de Esmeraldas, que ellas “se cuidan” de comer y cocinar comidas con coco, esas comidas con las que sus abuelas (y después ellas) alimentaron a toda una generación.

    Aunque hay quienes no abandonan la tradición, la carestía hace que se busquen alternativas a este esencial ingrediente. Un día pude constatar lo que está pasando con el coco en Esmeraldas mientras me comía un almuerzo en un restaurante local. Para el “segundo” estaba anunciado “encocado de pescado,” el cual no obstante consistió en una montaña de arroz acompañado por unos escasos trozos de pescado “encocado”… con leche pasteurizada (de funda). De forma similar, los aceites minerales “con fragancia” a coco han reemplazado el aceite de coco fabricado artesanalmente por esmeraldeños como Don Julio, quién dejó de fabricar aceite hace 20 años porque no podía competir con el aceite falso (y más barato) ofertado en las farmacias. A pedido especial, Don Julio demostró el proceso de elaboración del aceite de coco y su exquisito derivado: el chicharrón de coco.

    chicharrón_coco

    Chicharrón de coco. Cortesía de Don Julio Prado, Atacames.

    En entrevistas con jóvenes, adultos, ancianos, médicos, nutricionistas, antiguos productores de aceite  y dueños de fincas de coco en Atacames, Limones, Canchimalero y la ciudad de Esmeraldas, me di cuenta de la gran confusión y desinformación que existe sobre los efectos del coco entre los esmeraldeños en general. Esta desinformación se origina precisamente en los lineamientos de las autoridades de salud.

    Médicos y nutricionistas sostienen la creencia de que el consumo de coco, así como otros alimentos ricos en ácidos grasos saturados, están asociados con enfermedades del corazón. El coco, en su estado maduro, contiene aproximadamente un 30% de grasa saturada en su fibra o carne. Por tanto, su consumo está contraindicado en pacientes con enfermedades crónicas o condiciones asociadas a problemas cardíacos como por ejemplo pacientes con sobrepeso u obesidad, diabetes e hipertensión. Estos lineamientos forman parte de campañas de prevención que lleva adelante el Ministerio de Salud (MSP), en donde se identifica al coco como un alimento nocivo, que se debe evitar.

    campana_contragrasa_ec copy

    Publicado en septiembre 2014,  El Comercio. http://especiales.elcomercio.com/2014/09/comidaChatarra/

    La triste consecuencia de estos esfuerzos es el sentimiento de culpa con que muchos esmeraldeños (y ecuatorianos en general) acompañan su plato tradicional favorito, ya sea un encocado o un plato de mote con chicharrón.

    La confusión ha crecido aún más con las recientes medidas del etiquetado de alimentos procesados del MSP, el llamado “semáforo nutricional” que se ha implementado para clasificar las comidas en tres categorías: alto, medio o bajo en grasa, sal y azúcar. Bajo este esquema, el coco o alimentos con coco se consideran peligrosos por su alto contenido en grasa.

    Tomemos como ejemplo un alimento de la colección de recetas tradicionales de las curanderas esmeraldeñas: el chocolate caliente con zumo de coco. Este chocolate esmeraldeño, hecho a base de productos frescos y  locales, podría clasificarse como peligroso por su alto contenido en dos tipos de grasa (la que le aporta el cacao y la que le aporta el coco) además de la dosis de azúcar que le aporta la raspadura. Si comparamos este chocolate con una Coca Cola diet, libre de grasa y azúcar (sustituida por un edulcorante artificial), el semáforo nutricional saludable dicta que el chocolate esmeraldeño haga un “stop,” en cambio le da luz verde a la “saludable” Coca Cola diet.

    Si bien la intención del Ministerio con esta campaña es la de educar a la población para escoger productos más “sanos,” no consigue su objetivo porque simplifica las cosas, llevándolas a un extremo absurdo. La verdad es que en asuntos tan complejos como la nutrición y la salud humana, nada es simple ni absoluto. La ciencia sobre la salud de los alimentos se transforma y actualiza constantemente. Cientos de nuevos estudios científicos publicados año tras año, descubren nuevas asociaciones, cuestionan otras y a veces anulan ideas y principios que han sido aceptados por décadas en las ciencias médicas. Este es el caso de los alimentos ricos en grasa saturada que han formado parte de las tradiciones culinarias alrededor del mundo por cientos y quizás miles de años, sin embargo, tan sólo a partir de los años 1960, la ciencia médica occidental los empezó a satanizar.

    Por varias décadas se elaboraron políticas de salud en base a estudios científicos que afirmaban que el consumo de grasas saturadas endurece y “tapa” las arterias con placas de colesterol “malo,” aumentando el riesgo de enfermedades del corazón. Sin embargo, hace años se vienen publicando estudios que cuestionan esta tesis. En este artículo hice una revisión de algunos de estos estudios, así como también de la composición química de las grasas, para distinguir entre distintos tipos de grasa que se encuentran en los alimentos. En resumen, no se debe lanzar en un mismo saco a todas las comidas con grasa, pues las distintas grasas (saturadas, mono / poli insaturadas, trans) tienen efectos diferentes en la salud humana.

    El coco es una de esas comidas altas en grasa saturada, hoy elevadas al rango de “superalimento,” que la ciencia y la cultura Occidental están re-descubriendo. Digo “re-descubriendo” porque nuestros antepasados y millones de personas que habitaban y habitan las tierras tropicales del mundo donde el coco se ha cultivado por milenios, ya conocían esas y quizás otras bondades aún desconocidas en el “desarrollado” Occidente.

    Así es como en los Estados Unidos, a partir de los años 2000 se empezó a promover el aceite de coco como un alimento saludable y pasó a compartir el lugar de “superalimento” junto con tantos otros alimentos tradicionales del Ecuador y América como la quinua, el chocolate o los chochos. Al coco y su aceite se le atribuyen toda clase de efectos terapéuticos para tratar enfermedades desde diabetes, hasta Alzheimer’s e incluso VIH-SIDA. Hoy por hoy se oferta aceite de coco de unas 50 diferentes marcas en la popular tienda virtual Amazon.com a precios que, no obstante, pocos pueden acceder.

    Coconut-Oil-Health-Benefits

    Uno de tantos sitios dedicados a la venta de productos y difusión de información sobre los beneficios del coco en la salud

    Un grupo cada vez más numeroso de autodidactas de la salud y nutrición dedicados a investigar y experimentar con infinidad de dietas alternativas, se han volcado hacia lo que podríamos llamar un culto al coco, su agua, y ante todo su aceite. Ya sea en el mas ávido calor de verano, o en el más congelado de los inviernos, el coco se incorpora cada vez más en la vida del ciudadano de clase media-alta educada que habita las grandes urbes del llamado Primer Mundo.

    Parece que a pesar de las enormes discrepancias que separan a los adherentes de las dietas más populares–los paleo de los veganos y vegetarianos, los tradicionalistas de la Weston Price de los fans de Ray Peat, o los seguidores de Mercola y hasta Dr. Oz, el coco tiene cierto poder unificador en esta particular clase de consumidores conscientes, ya que todos sin excepción veneran el coco y lo han incorporado de una forma u otra en su rutinas de cuidado corporal y estrictos regímenes alimenticios: aceite de coco para el pelo, para desintoxicarse haciendo “buches” (el famoso oil pulling), para la piel, para bajar de peso, para freír a altas temperaturas, para los deportistas y hasta para obtener “claridad mental,” según promete una extraña y cada vez más popular dieta de café batido con aceite de coco y mantequilla–el famoso “bulletproof coffee” o café a prueba de balas… (sin comentarios).

    eating-it

    Consumir aceite de coco forma parte de la cotidianidad de un grupo cada vez mayor de “consumidores conscientes” en los Estados Unidos, muy preocupados por comer sano y mantenerse en forma. Foto publicada en el blog de “vida saludable” de dos hermanas deportistas www.purelytwins.com

    Ante este auge en el interés por las comidas tropicales entre los más afortunados del Norte Global (con mayor acceso a conocimiento científico y poder adquisitivo), lo más justo es que los herederos de sus tradiciones, que además viven y crecen en medio de abundantes palmas de coco, conozcan la verdad.  Esa verdad que una ciencia médica equivocada logró opacar durante décadas, alejando a los esmeraldeños de sus sabias y ricas tradiciones. Esta “mala ciencia” perjudicó a miles alrededor del mundo, alejándoles de grasas tradicionales que son y siempre fueron perfectamente saludables como la mantequilla, la manteca de puerco o de res y promoviendo, en sustitución, aceites vegetales refinados de semillas (maíz, soya, palma refinada) que nunca formaron parte de nuestra dieta.

    Existen sociedades en zonas del trópico asiático como Sri Lanka o las Filipinas, que también poseen tradiciones culinarias a base de coco, además de una importante industria de producción de derivados de coco a gran escala. Al igual que los esmeraldeños, los habitantes de estos países han rechazado sus tradiciones bajo las mismas creencias equivocadas originadas en la ciencia médica estadounidense de los años 1950. Por ejemplo, en un artículo publicado en la revista de la Asociación Médica de Sri Lanka (2006, disponible para descarga aquí), un equipo de médicos de Sri Lanka hizo una revisión de la literatura científica sobre la grasa del coco (compuesta en gran parte por ácido láurico y triglicéridos de cadena media) en el que reconocen su inocuidad y potencial terapéutico. Así, desde la propia tradición de ese país y avalados por el método científico, estos médicos se pronuncian en defensa del coco,  un alimento local con un significado cultural y social importante para los habitantes de su país.

    En sociedades como ésta, así como en Esmeraldas, el coco representa mucho más que un alimento saludable o tradicional. El coco es un potente símbolo que mueve a la gente a congregarse, a formar lazos y espacios de pertenencia, a construir y consolidar su identidad cultural y su memoria colectiva como pueblo. Esa valiosa cultura que se teje alrededor del coco y sus prácticas alimentarias, curativas, lúdicas, espirituales, etc., es una razón más por la que debemos defender al coco como un asunto no solo de seguridad, sino además de soberanía y justicia alimentaria en Esmeraldas, el Ecuador y el mundo.

    Hoy por hoy, el coco y en especial el aceite de coco han captado interés en las ciudades del Ecuador, en particular Quito, Guayaquil, Loja, entre otras. Las últimas novedades científicas sobre el coco han animado el espíritu emprendedor de pequeños productores a tal punto que el aceite de coco, antes desconocido en muchos lugares, ya se expende en algunos mercados orgánicos de estas ciudades. Muy bien por los quiteños, los guayaquileños y los lojanos que ya pueden beneficiarse de estos conocimientos y los efectos del coco en su salud. Sin embargo, es justo que esta información se extienda, o mejor dicho, retorne a su fuente original, la provincia de Esmeraldas, desde donde casi la totalidad de la producción de coco se envía a las grandes ciudades del Ecuador. Esta creciente demanda urbana de coco esmeraldeño para uso en la elaboración de productos de pastelería, granola y en restaurantes, puede explicar la inflación de precios que hoy enfrentan los esmeraldeños para acceder a un alimento local y culturalmente importante para ellos como es el coco.

    Es cierto que no podemos cambiar todo, pero definitivamente podemos hacer algo para estar mejor informados. Te invitamos a apoyar nuestro proyecto “Coco y salud,” una película para difundir información sobre los beneficios del coco en la salud en idioma español. A través de esta película queremos hacer accessible información científica actualizada sobre el coco y la salud a la población de Esmeraldas y Ecuador en general.

    Te invitamos a formar parte de esta iniciativa. Dona hoy lo que esté a tu alcance para hacer posible este proyecto urgente para Esmeraldas y el Ecuador. Si quieres donar y no tienes tarjeta de crédito, contáctanos. Cada aporte, por pequeño que sea, es un enorme apoyo. Si no puedes aportar, nos hace igual o más felices un mensaje, un comentario de ánimo o un “me gusta” a nuestra página en Facebook. Aún más feliz nos haría que la compartas con tus amigos.

    Este es el trailer de lo que esperamos sea el documental (CC para subtítulos en español).

    Encuentra más información sobre nuestro proyecto en nuestra página de campaña “Coco y salud” en Indiegogo.

    Ayúdanos a rescatar al delicioso y nutritivo ‘encocao’ esmeraldeño de los prejuicios de una ciencia obsoleta.

    Devolvámosle el coco a los legítimos dueños de sus sabias tradiciones.

    ¡Salud y coco!

    Pilar Egüez Guevara, Ph.D.

    *Un agradecimiento especial a mi amiga y colega María Luisa Hurtado por organizar el taller en Casa Palenque y por su incansable labor en favor de las mujeres de Esmeraldas.