Colada morada con harina de maíz negro fermentada

Por Liz Obregón Heredia

Esta es la receta de colada morada de mi abuela.

Empezaré contando que su madre era macabea y al casarse se fue a vivir a la Sierra, de donde era su esposo. La madre de mi abuela murió durante el parto de su tercer hijo dejando dos niñas huérfanas, una de ellas, mi abuela.

Mi abuela Amanda Irene Heredia Villarreal preparando colada morada

Mi abuelita se crió en la comunidad de Cebadas en la provincia de Chimborazo con un tío paterno y su esposa. Es allí donde aprendió a elaborar la colada morada fermentando la harina antes de cocerla, un modo de preparación que ha perdurado hasta ahora a través de mí, su nieta. Al casarse regresó a la tierra que fuera de su madre que es donde vivimos ahora, en la ciudad de Macas, provincia de Morona Santiago, desde hace más o menos 45 años.

De mi abuela he aprendido a preparar muchas comidas tanto de la Sierra como de aquí de la Amazonía y de la gastronomía macabea. Yo aprendí de mi abuela a preparar esta colada morada fermentando la harina uno o dos días antes de cocinarla, pues ella dice que su tía lo hacía así. Aprendí que al hacerlo de este modo, la harina espesa mejor, el color morado es más intenso y tiene un sabor diferente, más delicioso. Antiguamente lo preparaban a leña, ahora sólo a veces la cocinamos a leña.

Mi abuela y sentado a su lado, mi abuelo que falleció hace menos de un año. Yo me crié con ellos.

Mi abuela se llama Irene Heredia Villarreal y aún nos acompaña.


COLADA MORADA CON HARINA DE MAIZ NEGRO FERMENTADA

Receta de Amanda Irene Heredia Villarreal y sus ancestras

Rinde aproximadamente 15 litros

Ingredientes:
2 libras de harina de maíz negro
1 piña
1 babaco
1 libra de mora
5 naranjillas
1 libra de mortiño

Especias:
canela
clavo de olor
pimienta dulce
anís estrellado
arrayan
hojas de naranja
hierba luisa
sangorache

Preparación:

Para fermentar la harina.

Entibiar dos litros de agua en una olla y disolver ahí la harina. Mecer con una cuchara de palo, o con la mano, tapar y dejar reposar en un lugar cálido de la cocina de preferencia cerca de la estufa por al menos 24 horas. ¡A veces mi abuela dejaba hasta 48!

Ahora sí, a preparar la colada.

En una olla colocar todas las especies con la cáscara de piña y llevar a hervor unos 10 minutos, cernir y reservar.

Cernir la harina fermentada y aumentar 5 litros de agua y poner a fuego bajo sin dejar de revolver porque se hacen grumos muy rápido.

Aparte licuar la mora, naranjilla y el mortiño con agua y cernir.

Cuando la colada empiece a hervir aumentar el agua de las especies, luego el jugo de las frutas y seguir meciendo sin descuidar la olla. Se necesitará más agua durante la cocción de la colada para eso puede tener una olla de agua al fuego para aumentar constantemente agua caliente a la colada según la necesidad. Puede volver a ocupar las mismas especies para aromatizar el agua. Puede añadir la cantidad de agua a su gusto el espesor de la colada.   

Picar la piña y el babaco en cubos pequeños y elaborar con esto un almíbar con azúcar o panela. Reservar.

Mantener la olla de colada a fuego medio-bajo durante 45 minutos de cocción.

Finalmente añadir el almíbar de frutas a la colada. Rectificar el dulzor con más azúcar o panela y está listo para degustar con un pancito.

Nunca antes había escrito la receta de la colada morada de mi abuela. Me siento muy honrada de que esta historia pueda contarse y que éste modo de preparación fermentando la harina se guarde. En nuestra familia nadie más la prepara. Siempre para preparar estamos mi abuela o yo y temo que se pierda con el pasar de los años. Por ejemplo mis hijos ni siquiera toman la colada, no les gusta, pero al resto de mi familia ¡si que les gusta! Así como  a mi abuela le apareció una nieta que le gusta cocinar y rescatar esos saberes espero que a mi me aparezca una nieta o un nieto que también le guste lo mismo.

Caldo de huesos y locro de pescado

El caldo de huesos de pescado se usa como fondo o base para hacer un locro de pescado con papas, es decir un locro, al estilo de la sierra del Ecuador.

Paso 1: hacer el caldo de huesos

Ingredientes: 

2 libras de huesos carnudos de cabeza de dorado  (o picudo) y cebollas, ajos, sal, comino y pimienta al gusto.

PREPARACION:

A tres litros de agua, agregar los huesos con trozos de cebolla colorada (o perla) y blanca larga, y unos 6 dientes de ajo, sal pimienta y comino gusto. Una vez que suelte el hervor hay que retirarle la espuma que sale y que es de la baba y suciedad del pescado, hervir por unos 10 minutos, o en fuego bajo hasta 8 horas. Colar ese caldo y añadir al sofrito de la siguiente parte.

Separar de los huesos los pedazos carnudos de pescado y añadirlos a la preparación siguiente.

 

Paso 2: hacer la sopa de pescado usando el caldo de huesos como fondo

Ingredientes
1 lib. filete de pescado (dorado o picudo)
1 cebolla colorada mediana
2 dientes de ajo
3 libras de papas
– Sal al gusto
– Achiote
– Aliños: orégano, comino y pimienta, todo molido
– Manteca de chancho
– 1 pimiento verde
– cilantro
– 2 aguacates

PREPARACION

Poner en una olla la manteca, la cebolla bien picada en cuadraditos pequeños, el ajo picado finamente, el pimiento, y el achiote, sofreír lentamente, añadir las papas peladas y troceadas referir por 3 minutos agregar sal al gusto. Ir añadiendo el caldo de la preparación anterior o, si no se desea usar el caldo también se puede agregar solo agua caliente de poco en poco hasta que sobrepase unos 5 cm. De las papas dejar que hierva por 8 minutos más o menos.

Trocear el pescado (4 cm) y poner un poquito se sal y pimienta, un poco de jugo de limón, poner a calentar una sartén con un poquito de aceite, sofreír el pescado dándole la vuelta, hasta que se dore, agregar a las papas dejar que se cocine hasta que la papa esté muy suave, rectificar la sazón, añadir el cilantro bien picado, servir con aguacate.

 
Receta de Mercedes Jiménez, Quito – Ecuador.

Raspando coco para la cuarentena | Raspando coco for the quarantine

(Para leer en español, ver el texto más abajo)

Hi friends,

I want to thank each and all of you who supported my events and projects between March and May in Atlanta, Ecuador and the San Francisco Bay Area, all of which were cancelled at the last minute due to the global pandemic we are experiencing. In Atlanta, I want to thank especially Ioulia Fenton and Karla Blaginin for fundraising and organizing the screening of Raspando coco at Emory University, which was going to be presented along with a special South American Pacific Coast-inspired menu! Below is the poster ready to be sent out right before the virus-related measures were announced. It is now a souvenir of a beautifully crafted, yet unrealized experience: bittersweet.

I am following in the footsteps of other independent filmmakers around the world who are making their work available to the public online during this indefinite quarantine. As much as I am very sad and concerned about what is now happening, I am also grateful to the current circumstances for opening up the opportunity to share Raspando coco widely.

My special thanks to the faculty members who have supported the growth of this project by requesting licensed DVD’s of Raspando coco for your college and University libraries. I want to encourage other faculty to support us by doing the same. As independent filmmakers, we rely on your support to keep producing great documentaries and making them available to the public. All of the proceeds from our sales go directly covering business expenses, producing new content, and distributing content to you.

To request a licensed DVD either for home/personal viewing or for University/college screenings, please email contact@comidasquecuran.info or go on the website www.raspandococo.com (Shop). Thank you for your support!

Quarantine open access: you can watch Raspando coco (31 mins) by clicking here. I hope it brings you joy and inspiration during these uncertain times. Please feel free to share it with friends and family.

Special favor! Please tell me what you thought about the film, either by replying to this email or by sharing your testimonial on the website www.raspandococo.com (About) 

Before I go: I would love to hear from you, if you need a friend to talk to, I am here with more time in my hands than probably ever before, and an open heart to listen and support you in any way I can.

Until the next update, please stay safe!

Pilar

P.S. Were you forwarded this email from a friend? Sign up here to stay up-to-date!

Hola amigxs

¡Saludos desde la cuarentena! Gracias a todas las personas que apoyaron mis eventos y proyectos planificados entre Marzo y Mayo en Atlanta, California y Ecuador. Todos se cancelaron debido a la pandemia mundial que estamos atravesando. Especialmente gracias a Ioulia Fenton y Karla Blaginin en Atlanta por su gestión en recaudar fondos para presentar Raspando coco en Emory University. La película se iba a mostrar como parte de una serie de actividades de inmersión cultural, entre ellas un menú inspirado en la cocina de las costas pacíficas de Ecuador y Venezuela. El cartel del evento (arriba) estaba listo a enviarse justo antes de que las medidas relacionadas al virus se implementaran en Universidades a lo largo de EEUU. El cartel es un recuerdo/memoria de un hermoso sueño no realizado y me deja una sensación agridulce…

Siguiendo los pasos de otros realizadores independientes alrededor del mundo, hemos abierto el acceso a Raspando coco durante la cuarentena indefinida. Me entristece y preocupa lo que está sucediendo pero agradezco la oportunidad de poder compartir este trabajo ampliamente. A la vez, les pido su apoyo para continuar con este proyecto. Al comprar los DVD’s con licencia para muestras en casa o en establecimientos educativos, apoyas nuestro trabajo como realizadores independientes para seguir creando documentales. Los recursos recaudados se utilizan para cubrir costos de producción y para crear y distribuir nuevo contenido.

Para solicitar un DVD con licencia de uso personal o para instituciones, escribe a contact@comidasquecuran.info o visita el sitio web www.raspandococo.com (Shop). Gracias por tu apoyo.

Acceso abierto durante la cuarentena: presiona aquí para ver Raspando coco (31 mins.). Espero que sea inspirador y genere sensaciones agradables para contrarrestar el estrés de este momento. ¡Y por favor cuéntenme qué les pareció, en respuesta a este correo!

Antes de despedirme, me gustaría mucho saber de ustedes, escriban, me alegrará mucho recibir sus noticias y estoy a la orden, con el corazón abierto a apoyarles en cualquier medida en este momento tan incierto.

Abrazos y cariños no-distantes…

Pilar

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