• Comidas que curan—sin culpa

    Fritada clásica de la sierra por Rubén Ulloa

    Fritada clásica de la sierra por Rubén Ulloa

    Hace unos 7 años, cuando descubrí el libro Nourishing Traditions (Nutriendo Tradiciones), un best-seller en EEUU, aprendí que la grasa saturada que se encuentran en la manteca de cerdo, la mantequilla de vaca, el chocolate o el aceite de coco, no era mala como había creído toda mi vida, sino esencial para la absorción de las vitaminas A, D, E,  y K (y calcio) ya que ellas sólo se asimilan en la presencia de esta grasa en el cuerpo.

    A mi papá siempre le gustó la fritada de cerdo, es uno de sus platos favoritos, él conoce cuanta hueca de fritada hay en la sierra ecuatoriana, especialmente en Quito y Pujilí—donde vivió muchos años cuando era niño. Cuando le conté de mis hallazgos se emocionó aun más que yo. “O sea que nuestros mayores sí sabían,” me dijo. Le pregunté si, a él que tanto le gusta la fritada, sentía culpa las veces que ocasionalmente se daba “el gusto,” pensando que era dañina. Me dijo “sí, había un poco de culpa al comer fritada…”

    Pensé, qué triste situación la de muchos ecuatorianxs y latinoamericanxs que comemos con culpa nuestra comida tradicional, comida hecha con alimentos propios del lugar, esa pequeña muestra de arte e historia, únicamente posible gracias a miles de años de perfeccionamiento gustativo, de super-especialización y experticia culinaria, de antepasadxs experimentando durante siglos y siglos, a prueba y error, para comprobar sus usos terapéuticos. Esa comida tradicional a cuyos sabores y asimilación de nutrientes se adaptó nuestro cuerpo y que están, como tal, contenidos en nuestro mismísimo ADN (epi-genética). En fin, esa comida tradicional que no es sólo alimento para el cuerpo, sino también todo un universo de significados y sentidos, toda una infinitamente cambiante cultura y miles de mini-culturas, toda una historia y miles de mini-historias contenidas en cada plato.

    ¿Cuándo y bajo el poder de qué fuerza dejamos de amarnos y aceptarnos a nosotrxs mismxs, nuestra tierra y sus sabores únicos e irrepetibles, sus nutrientes y substancias buenas y medicinales para nosotrxs, más que para ninguna otra persona en ningún otro lugar del mundo? Sabores que nuestro cuerpo reconoce y pide, a un nivel microbiológico, genético, psicológico, emocional y espiritual.

    La ciencia occidental llegó, primero a confundir y luego a verificar, como dijo mi papá, lo que nuestrxs mayores ya sabían. Nuestros antepasadxs no comían con culpa, esa experiencia no existía al momento de comer, simplemente porque no habían alimentos “buenos o malos,” “adictivos o detoxificantes,” no había confusión ni duda porque no existían etiquetas, ni conteo de calorías. Tampoco existía la industria de alimentos, la gente comía lo que daba la tierra y lo que la mamá y la abuela ponían sobre la mesa, se comía sin pensar, pero sí con sentir y degustar, con calma y conversación de sobremesa—sin duda la mejor parte de cualquier comida.

    “Comer con culpa es una epidemia de nuestros tiempos” afirma una psicóloga clínica, y yo añado que también es un rezago de la colonización, que utilizó muy hábilmente la culpa y el miedo para convencer y convertir, moralizar y en última instancia, inferiorizarnos, haciendo que neguemos, por voluntad propia, nuestro valor como seres, haciendo que dejemos de aceptarnos y amarnos, de amar nuestra tierra y sus sabores, de conocer y confiar en su inteligencia y en la inteligencia de quienes con amor nos alimentan, y sobre todo, conocer y confiar en la inteligencia de nuestro propio cuerpo y sus sabias señales.

    La psicología de la alimentación está sacando la cara entre los estudiosos de la nutrición, tan confundidos y tan poco de acuerdo entre ellos mismos, para mostrarnos con cifras, experimentos y gráficas, que las comidas que curan, necesariamente se comen sin culpa. Si hay culpa al comer, el cerebro genera la hormona de estrés (cortisol) que enlentece el metabolismo y la digestión de los alimentos, haciendo que en lugar de quemar, acumulemos calorías en forma de grasa. Cuando hay placer al comer, el cerebro genera hormonas de placer que estimulan los órganos digestivos a descomponer, asimilar y quemar calorías eficientemente. Estos psicólogxs nos han venido a recordar que comer con placer es medicina para el cuerpo, y que podemos conscientemente, cualquiera sea la comida que se nos ofrece, escoger comer con placer, con gratitud y sin culpa. El verdadero tratamiento “detox” es descolonizar nuestra mente de prejuicios, y amar nuestra comida tradicional.

    Por eso, ponerse en alerta ante coaches de nutrición o programas que prometen bajar de peso sin dietas, pero clasifican alimentos en buenos o malos… hablan de comida “real” o “saludable” y dicen cosas como que el azúcar es adictiva. No hay culpa al comer si no hay juicios sobre los alimentos. Sin culpa, hay libertad (¡y mejor metabolismo!)

    Recursos de referencia

    ¿Pueden engordar los pensamientos? https://www.youtube.com/watch?v=oNtkhqxu4mI

    Instituto de la psicología de alimentos – Canal de youtube- https://www.youtube.com/user/MarcDavidIPE

    Comer con culpa es una epidemia de nuestro tiempo https://www.abc.net.au/news/2014-09-25/food-guilt-the-epidemic-of-our-times/5767356

    Pilar Egüez Guevara, PhD

  • Sopa por desayuno

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    SOPA POR DESAYUNO – aunque resulte extraño o desagradable a muchos (sobre todo más jóvenes) los desayunos tradicionales en muchos lugares del mundo consisten de o incluyen sopa. En Japón, el desayuno tradicional consiste en arroz, pescado y sopa de miso (hoy en declive ante la influencia occidental). En la investigación que hicimos para el documental #RaspandoCoco en la costa de Ecuador (Esmeraldas), la mayoría de personas nos contaron que desayunan o solían empezar su día con un “tapao”, una exquisita sopa de pescado con plátano verde aromatizada con yerbitas, chillangua, chirarán y albahaca. La influencia del “desayuno americano” y las ideas sobre la “comida saludable” inducidas por la industria de alimentos y décadas de estudios equivocados, han llegado a todos los rincones del planeta (hasta Japón!), privándonos de los beneficios de las comidas tradicionales, que no solo aportan una nutrición superior y protección de enfermedades, sino también un significado y sentido de pertenencia a un lugar y una comunidad, un elemento poco apreciado pero fundamental para nuestra salud integral.

    La sabiduría tradicional y ancestral de alrededor del mundo nos ha regalado un sin número de alimentos fermentados altamente nutritivos y de potente efecto medicinal.

    EL MISO es una pasta hecha mediante la fermentación de los frijoles de soya, es un alimento tradicional en muchos lugares de Asia (originario de China), y muy tradicional en Japón.

    Se conoce que el miso es una excelente fuente de cobre, manganeso, vitamina K, vitaminas B, hierro, fósforo, potasio, proteína (todos los aminoácidos esenciales), zinc, ácido fólico. La sopa de miso es una de las principales fuentes de calcio en la dieta tradicional japonesa. Tradicionalmente se ha usado como remedio para la digestión, cancer, envenenamiento por tabaco e infecciones intestinales. En Japón, tomar sopa de miso se considera una buena forma de empezar el día ya que energiza el cuerpo y estimula la digestión.

    Aquí un efecto sorprendente, aunque menos conocido del consumo de miso (tomado del libro “Japanese foods that heal”) :

    PROTECCION CONTRA LA RADIACION ATOMICA – Investigadores japoneses en los años 60’s que atendieron a víctimas de la bomba atómica después de la segunda guerra mundial, observaron que no sufrieron los efectos de la radiación de sus pacientes porque tomaban sopa de miso a diario. Miso Japonés fue importado hacia la ex-Unión Soviética después del accidente nuclear en Chernobyl. Subsiguientes estudios experimentales con ratas en la Universidad de Hiroshima en 1989 confirmaron el efecto protector del miso contra la radiación: las ratas que no comieron miso mostraron 100-200% mayores niveles de cancer de hígado, comparado con las ratas que comieron miso. Varios estudios poblacionales publicados partir de los años 80’s han verificado que el consumo diario de sopa de miso reduce el riesgo de varios tipos de cancer, en particular cancer de mama. Según un estudio publicado en 2003, mujeres que consumieron 3 platos de sopa de miso al día, redujeron el riesgo de cancer de mama en un 40%.

    Léelo en la web y comparte! http://comidasquecuran.com.ec/sopa-por-desayuno/

  • Caldo medicinal de gallina japonesa (sedosa)

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    Mi abuela adoraba las sopas, y cocinaba unas deliciosas, pero en el top ten de sus favoritas estaba el caldo de gallina. Cómo ella decía “¡Le priv-a-ba!”. Cuando entrevistamos abuelas en la costa del Ecuador (Manabí) para el primer proyecto documental de Comidas que Curan, en el top ten de las comidas curativas o terapéuticas que mencionaron casi todas (alrededor de 40 abuelas y abuelos) estaba el caldo de gallina, pero tenía que ser criolla o “de campo”, y mejor si era cocinada en leña. Contaban que las gallinas se traían y tenían listas en el patio en anticipación del parto. Una vez parida la mujer, se mataba una gallina al día para hacer el caldo que era la comida diaria de la mujer parida durante 40 días. El caldo, explicaban, abriga el cuerpo y facilita el proceso de cicatrización y regeneración de los tejidos afectados por el embarazo y el alumbramiento. ¡Bendito caldo de gallina! Curativo por excelencia en cualquier lugar del mundo. También en Japón.

    En una pequeña hueca en Fukuoka, Japón, sirven el tradicional ramen en un caldo de una gallina especial conocida como gallina china de seda (también conocida como gallina japonesa). Esta gallina es especial por muchas razones, entre otras, su carne y huesos son de color negro. En un cartel junto al menú se explican los nutrientes que contiene el caldo. Y en otro cartel, junto a la imagen de un niño rezando dice “Decir mil veces “gracias” hará muchos milagros. Decir diez mil veces “gracias” hará muchos más milagros. Hay tantos milagros que te harán feliz, que no podrás evitar repetir gracias una y otra vez.” Es decir, las verdaderas comidas milagrosas y curativas son las que comen diciendo “gracias” mil veces.

    Contenido nutricional del caldo de gallina china de seda o gallina japonesa:
    8 tipos de aminoácidos esenciales
    Vitamina A (10 veces la que contiene la anguila)
    Vitamina B (8 veces la que contiene la anguila)
    Calcio (20 veces el contenido de la leche de vaca)
    Magnesio (8 veces el contenido del de una tortuga de caparazón blando)
    Hierro (8 veces lo que contiene el hígado de cerdo)

    La gallina sedosa se considera un ingrediente “yin” que calienta y vitaliza el cuerpo. Es buena para purificar y regenerar la sangre. Está llena de vitaminas y minerales vitales. En China se ha utilizado ancestralmente como remedio para la salud y la belleza.

    Gracias infinitas a Naoko Murakami por llevarme a conocer este mágico lugar y por ser mi traductora. Sin ella no podría haber conocido este caldo medicinal y gracias a ella alcanzo comprender una pequeñísima parte de la infinitud de saberes que se encierran en cada milímetro cuadrado de este increíble país!

    Pilar Egüez Guevara

    Junio 2019