• CHICHA DE JORA: la bebida ancestral que sigue viva

    Fiesta de los quince años

    ¡Yo quiero chicha mamá! Así, con su timbre de voz bien alto, mi hijo de 4 años me pide que le sirva la chicha de jora que preparo cada semana. No utilizo ollas de barro y la fermento en recipientes de vidrio, pero me gusta pensar que preparo la misma bebida que consumían nuestros ancestros. Sí, somos una familia que vive en el agitado centro de Quito, capital de Ecuador y que toma chicha de maíz a diario. La chicha o en quichua “azua”, es una bebida que ha sido elaborada en este país andino desde la época preincaica.

    En este artículo explicaré mi propia experiencia elaborando esta bebida tradicional y sagrada, además compartiré la receta que utilizo. Contaré qué es la jora, su historia y cómo de ser una bebida sagrada casi se volvió una bebida prohibida en las ciudades.

    Empecé haciendo chicha por ese placer especial que me genera el cocinar recetas nuevas y en especial que tenga que ver con la alimentación más tradicional. Pero también porque me interesé en el tema de la comida tradicional y leí sobre la importancia de los alimentos fermentados. Me dediqué a indagar y recordar qué alimentos fermentados tenemos en nuestro país. Mis primeros recuerdos de la chicha son de la infancia, cuando visitábamos las comunidades indígenas donde mi papá trabajaba y nos compartían esta bebida como un regalo especial para todos los invitados. Pero fue mi papá quien valoraba mucho la chicha y nos explicaba que era una bebida especial de maíz. Además traíamos siempre una botella a la casa.

    Y pasaron los años hasta que ya adulta volví a reencontrarme con la chicha. Fue en mi matrimonio, en la ceremonia andina que hicimos, cuando mi mamá y mi esposo elaboraron chicha de jora para el brindis. Luego de unos pocos años y dentro de un proceso de cambio de alimentación hacia una más tradicional, me pregunté sobre las bebidas fermentadas de nuestro país, me acordé de la chicha y me dediqué a cocinarla en la casa.

    Como corresponsal de una agencia de noticias también hice algunas entrevistas en el Mercado Central de Quito a propósito de un reportaje sobre alimentos tradicionales. Allí conversé con las mujeres que venden el también tradicional Seco de Chivo y probé la chicha de jora que elaboran para poder preparar la carne de chivo.

    Tuve la suerte de que nuestra amiga María Fernanda Morales es de la comunidad de Oyacoto, cerca de Calderón al norte de Quito, donde su mamá, María Tituaña, todavía produce jora y me la traía para poder prepararla. Luego de varios meses de preparar chicha en la casa, María Fernanda me pidió, como un favor especial, que elaborara la chicha para la fiesta por los 15 años de su hija. Yo me sorprendí porque no me considero una experta, pero me sentí halagada. María Fernanda me dijo que me pedía porque mi chicha “es muy rica”.

    Así que fuimos a Oyacoto unos días antes del cumpleaños y preparamos como 150 litros de chicha y la dejamos fermentar en esos toneles azules donde se suele guardar agua. ¡Fue la primera y hasta ahora única experiencia en preparar chicha en grandes, grandísimas cantidades! Primero cocinamos la jora mezclada con agua, panela y naranjillas en una gran olla con leña afuera de la casa de María Fernanda. La cernimos entre todos cuando todavía estaba caliente. En dos días se fermentó con cáscaras de piña y llevé un pondo de barro decorado con una cinta para repartirla. Porque, (algo que no sabía) que el prepararla también incluía que yo misma tenía que repartirla durante la fiesta a los invitados. Y claro, yo no sabía que en las fiestas quien reparte, también tiene que tomar. Así que repartí chicha y tomé chicha durante la fiesta que duró desde la mañana hasta casi la noche.

     

    De bebida sagrada a bebida prohibida:

    En la fiesta de 15 años, serví la chicha a cada uno de los invitados y esa persona antes de tomar hacía un breve brindis mirándome a los ojos y dejaba caer un chorrito de la chicha a la tierra. Según María Fernanda, esa es una tradición muy antigua en ese sector donde ella vive. Ella lo relaciona a que es una bebida “muy importante” y se lo hace como una forma de agradecer a la tierra por el maíz. Además, “siempre se debe hacer así antes de tomar”.

    En la zona de Oyacoto todavía la preparan para repartirla en todas las actividades y fiestas más importantes para la comunidad: las mingas, las fiestas de cumpleaños, matrimonios, bautizos y hasta en los velorios y entierros.

    Así como ahora, la chicha fue considerada una bebida sagrada, de uso para las ceremonias y para presentar como ofrenda a los dioses. Las culturas preincaicas en el Ecuador y en la zona andina consideraban a la chicha de jora una bebida sagrada y la utilizaban en ceremonias especiales y de conmemoración. En las culturas precolombinas se encontraron vestigios del uso del maíz ya en el período formativo de la cultura Valdivia (entre 3.500 y 1.500 AC) asentada en la Península de Santa Elena. Se han encontrado vasijas de uso ceremonial que podrían haber sido utilizadas para contener bebidas fermentadas de maíz.

    En el período de Desarrollo Regional, de manera especial en las tumbas del sector de La Florida en Quito (260 d. C) los objetos encontrados muestran, dice Pazos (p.36) que “el maíz fue el alimentos principal. Los artefactos señalan que se lo consumió cocido, molido y cocido, molido y fermentado”.

    Los cronistas españoles como Cieza de León ya escribieron sobre la preparación de la chicha y la describieron como un “brebaje” y destacaban sus propiedades embriagadoras (Pazos, 105). La bebida era utilizada también por los sacerdotes quienes hacían aspersiones en la huacas (santuarios o sitios sagrados) y también la bebían.

    En otros relatos, se cuenta que un general inca ofreció a un sacerdote dominico un recipiente con chicha, pero éste la rechazó al pensar que era una bebida envenenada. Este ritual era también común entre los incas: ofrecer chicha a los visitantes como una manera de abrir el camino hacia una conversación.

    También circula la leyenda que cuenta que la chicha fue creada casualmente durante el gobierno del inca Túpac Yupanqui, cuando una fuerte lluvia dañó los silos que almacenaban el maíz cosechado, haciendo que los granos germinen y se fermenten dando paso a una malta que fue desechada. Luego, un indígena hambriento habría encontrado en la basura la bebida desechada, la consumió completamente y quedó embriagado. Tiempo después de ese origen, la chicha de jora se convirtió en la principal bebida de la nobleza inca, utilizándose en importantes ceremonias.

    Ya en la época colonial, en Quito los indígenas continuaron con la elaboración y consumo de chicha. Incluyeron el uso de otros ingredientes como frutas y panela. Más adelante aparecieron las chicherías que eran espacios no solo para tomar bebidas embriagantes sino también para compartir, espacios para socializar.

    Yo había leído sobre la existencia de las chicherías en varios textos. Siempre me había preguntado por qué se pasó de tomar chicha en una época, a tomar cola con pan, muy común hoy en día entre los trabajadores de la construcción en especial en Quito. Mi esposo, Patricio Rivas, encontró un documento en la biblioteca del antiguo Hospital Eugenio Espejo donde se prohíbe directamente la elaboración y el consumo de chicha en Quito en 1945.

    En el documento, que está firmado por C.H. Alarcón Mena, director general de Estancos, se dispone al Director General de Sanidad: “Manifiesto a usted que está terminantemente prohibida la elaboración de chichas con fines comerciales, debiéndose permitir exclusivamente cuando estén destinadas a mingas, trabajos agrícolas y consumo familiar, previo permiso que para dicho objeto conferirán los gerentes del ramo”. Y se estipulan las sanciones establecidas por la ley de Estancos.

    Más adelante explica que las chichas que sí se pueden elaborar para mingas, “se prohibirá la adición de panelas y sustancias que alteren la graduación alcohólica, debiente obtenerse únicamente con cocimiento perfecto, con el fin de que el almidón se transforme completamente y quede en estado libre”.

    Así la chicha fue relegada al “consumo familiar” y dejó de expenderse con fines comerciales. En el libro La Ciudad y los Otros 1860-1940 (Kingman, 2006) se detalla que la calle Maldonado en el centro de Quito en 1894 “fue una calle popular en la hubo una fuerte presencia indígena, estuvo llena de chicherías y ventas informales” (p. 402)

    En el mismo libro se detalla que en 1894 existían 123 chicherías y en 1914 no existía ninguna, aunque se afirma que podrían haber continuado, aunque no fueron registradas.

    Ahora en Quito ya se pueden ver al menos dos diferentes marcas comerciales de chicha de jora y también de chicha morada endulzadas con azúcar y envasadas en recipientes de vidrio en los grandes supermercados.

    En la página del Ministerio de Cultura y Patrimonio se ha incluido a la chicha como parte del patrimonio alimentario de Ecuador. En esa página se dice que el estado de conservación de la chicha  es “de uso común” y “se encuentra sobre todo en las festividades populares o familiares, aunque su preparación y consumo ha disminuido con el tiempo. En el mundo indígena, ninguna celebración o actividad comunitaria puede darse sin la presencia de chicha. La chicha es como la sangre del cuerpo comunal”.

    En mi casa, cada día que tomamos chicha agradecemos y brindamos por la madre tierra que nos nutre. Para mí es un agradecimiento a esas personas que todavía producen la jora que puedo comprar en las bodegas. Cada día es un día especial, un día que celebrar la vida. Agradezco también por la importancia de nutrirnos y alimentarnos con productos fermentados que tienen raíces ancestrales de nuestro país.

     

    Preparación

    Según Julio Pazos Barrera, poeta e historiador, en el libro El Sabor de la Memoria (Fonsal, 2010, pág 104), la chicha de jora se preparaba en las cercanías del actual Quito de esta manera: en la vasija grande remojan maíz amarillo hasta por una semana, según el grado de dureza y sequedad del grano. En el lugar más oscuro de la vivienda desenrrollan una estera de totora y sobre ella echan el grano húmedo y tapan con hojas de achira. Al cabo de unos días el grano germina con un brote de dos o tres centímetros. La jora se asolea y seca. Entonces la trituran en la piedra de moler. El molido va a la olla y se lo cocina con abundante agua. Se deja enfriar y con un mate de los traspasa al pondo. La fermentación es lenta. Con el mismo mate y sin revolver se retira la tierna chicha de jora.

    María Fernanda Morales me explicó que su mamá todavía cosecha el maíz amarillo duro, lo remoja y así mojado lo tapa con unos plásticos durante unos días y luego empieza a salir el inicio de la plantita (germinado). Luego lo destapa y lo seca bien al sol y lo lleva a moler. Esa es la denominada “jora” que parece una harina más bien medio amarillenta con algunos puntitos negros.

    Su madre prefiere cocinarla bien con naranjilla y luego cernirla y dejarla fermentar entre uno a dos días. Todo depende de cuánto cada persona le guste que esté fermentado.

    Yo compro la jora en una bodega junto al Mercado Central en el centro de Quito. También la he comprado en una bodega en el centro de Riobamba. La última vez que compré pregunté al chico si estaba fresca la jora, me quedó mirando fijamente y me dijo: “¡cómo que fresca, pero si esta harina es hecha de maíz guardado!”

    Estoy consciente que mi receta es una variación de cómo se lo hacía hace siglos, ya que contiene panela, fruta y también hierbas aromáticas. También hay variaciones más sencillas como la chicha que elaboran sin panela ni frutas para cocinar el seco de chivo.

    Yo además le agrego un poco de avena remojada para que mis hijos se llenen y de alguna forma “esconda” un poco el sabor un poco amargo que pueden tener a veces algunas joras. Además, por mi lado materno, tengo mucho de las costumbres de la Costa, una región del Ecuador donde se consume la avena cocinada con frutas como una bebida bastante común y cotidiana.

    La nutricionista Michelle O. Fried, estadounidense radicada en Ecuador en su primer libro Comidas del Ecuador, escribe una receta de chicha de jora que se resume en cocinar dos ollas, una de “olores” que incluye la panela, frutas y hierbas aromáticas y otra con la harina de jora mezclada con agua.

    Fried afirma (p. 146): “Si usted tiene la idea de que la chicha de jora es algo espeso, primitivo y tal vez sucio, quisiera brindarles esta chicha. Cuando está tierna, por su frescura y suavidad, hasta mis niños la llaman el champán ecuatoriano”.

    Justamente mi receta es más “espesa” como dice Fried, pero así les encanta a mis hijos y a mí misma. Aun así me gustaría probar y cocinar su receta, más aguada y refrescante.

     

    Mi receta:

    4 cucharadas grandes llenas de avena remojada

    4 cucharadas grandes llenas de jora

    1 naranjilla

    3 cucharadas de panela molida

    2 ramas de hierba luisa

    4 tazas de agua

    Poner a cocinar la avena (sin el agua de remojo), la jora, la naranjilla cortada en pedazos, la hierba luisa y la panela en el agua durante media hora.

    La jora se suele asentar en el fondo y se puede quemar, hay que remover y cocinar a fuego lento.

    Luego licuar y cernir todo. Guardar en un recipiente de vidrio y dejar fermentar al menos durante una noche entera tapada con un trapo limpio y luego guardar en la refrigeradora.

    Si se pone muy espesa se mezcla con agua y un poco más de panela.

    Para no complicarme, lo que hago es remojar la avena (en hojuelas grandes)  la noche del domingo. El lunes por la mañana empiezo a cocinarla junto con la jora y con la naranjilla y la hierba luisa y panela y por la tarde o noche, cuando ya está fría, la licúo y la cierno.

    La guardo en un frasco con tapa cerrado y la dejo una noche fuera de la refrigeradora y el martes por la mañana ya la guardo.

    Mi hijo mayor de 9 años la lleva al menos dos o tres días a la semana como “cucayo” o la “lonchera” para los recreos en su escuela. Y también la tomamos como bebida en la casa durante el día o la llevamos a los paseos el fin de semana.

     

    La jora, una harina de maíz germinado y una bebida fermentada

    La harina de jora, como ya he mencionado se elabora a partir del maíz amarillo duro que se desgrana, remoja en agua y se cubre hasta que germine en unos dos o tres días. Luego los granos germinados se secan y se muelen.

    ¿Por qué las culturas preincaicas realizarían este procedimiento? ¿ya habían descubierto los beneficios de los germinados? ¿tal vez era otra forma para extraer y potencializar los nutrientes del maíz?

    Los pobladores de los países andinos ya conocían y utilizaban los germinados que ahora están muy de moda en la comida vegetariana, crudívora y en restaurantes de comida fusión.

    Alguna vez una amiga, que elabora a diario germinados, me dio una explicación muy sencilla de los beneficios de los germinados. Me dijo: “el germinado es el inicio de una planta, tiene allí toda la información genética y todos los nutrientes concentrados en ese pequeño brote”.

    Los germinados me recuerdan a esos iniciales experimentos que hacíamos en la escuela donde poníamos un maíz o un fréjol y lo ponían en un vaso de vidrio para verlo crecer y te emocionabas cuando veías salir el primer brote, ese inicio de la plantita.

    Los germinados son brotes provenientes de las semillas, granos o leguminosas por acción de la humedad, el aire y el calor que permiten el desarrollo de estas pequeñas plantitas con excelente concentración de nutrientes saludables.

    Estos brotes o germinados pueden ser un valioso recurso en nuestra dieta para obtener gran cantidad de nutrientes en un pequeño alimento colmado de beneficios.

    Debido que se trata de una pequeña planta en crecimiento, los germinados poseen una elevada cantidad de enzimas, y de nutrientes entre los que figuran vitamina E, C, A, K y del grupo B. Además, son ricos en minerales, aminoácidos, clorofila y antioxidantes que protegen al organismo.

    Pero es importante tomar en cuenta, como explica Sally Fallon, miembro de la Fundación Weston Price, en su libro Nourishing Traditions, (p. 47) que “los granos, nueces, legumbres y semillas son ricos en enzimas, así como en otros nutrientes, pero también contienen inhibidores de enzimas. A menos que se desactive, éstos inhibidores de enzimas pueden ejercer una gran presión sobre el sistema digestivo. La brotación, el remojo en agua ácida tibia, la levadura agria, el cultivo y la fermentación, es decir todos los procesos utilizados en las sociedades tradicionales, ayudan a desactivar los inhibidores de la enzima, lo que hace nutrientes en granos, nueces y semillas más fácilmente disponibles”.

    Ella apunta a la importancia de no solo consumir alimentos crudos, sin previamente realizarles un proceso que permita la transformación y por tanto mejor absorción de los nutrientes. Y estos procesos ya los utilizaban las culturas tradicionales de nuestro país y los países andinos. Es decir que no comían solamente el maíz cocinado, también lo procesaban remojándolo, secándolo y fermentándolo.

    “Si bien debemos incluir una variedad de alimentos crudos en nuestras dietas, debemos reconocer que no existen dietas tradicionales compuestas exclusivamente de alimentos crudos. Incluso en los trópicos, donde los incendios no son necesarios para la calidez, los habitantes arman un fuego todos los días para cocinar sus alimentos. Algunos nutrientes se vuelven más accesibles mediante la cocción y la cocción también neutraliza las toxinas de origen natural en alimentos vegetales”, explica Fallon.

    Por otro lado el proceso de fermentación es una herramienta para potencializar los nutrientes de los alimentos. Este método ha sido utilizado desde hace muchos siglos por las culturas tradicionales.
    La fermentación siempre supone la descomposición de nutrientes en partes más sencillas que nuestro organismo asimila mejor. Produce vitaminas, sobretodo del grupo B y C, incluso B12.

    Fallon llama a las bebibas fermentadas “bebidas que promueven la salud” y detalla que “tomadas con los alimentos, contribuyen a una fácil digestión de la comida y tomadas durante y luego de una actividad física, rápidamente reemplazan los iones de los minerales perdidos para elevar la energía” (p.54). Este sería el caso de la chicha de jora que ha sido tradicionalmente utilizada durante y luego de las mingas en las comunidades por ejemplo cuando se construyen casas o se cosechan alimentos en grandes cantidades.

    La fermentación destruye parte del ácido fítico de la corteza de los cereales, el cual impide la absorción de calcio, hierro y cinc (sobre todo la fermentación con levadura madre).

    También ayudar a predigerir los alimentos. La fermentación y la germinación facilitan su digestión y aportan beneficios que no podemos obtener por métodos de cocción.

    En la fermentación crecen bacterias favorables al intestino y la digestión por lo que ayuda a restaurar y conservar la flora intestinal, impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos y sus toxinas.

    Muchas bebidas fermentadas , se convierten en bebidas con alcohol, como el vino y en este caso la chicha de jora. Al respecto Sally Fallon en el mismo libro Nourishing Traditions, (p. 54) explica que muchas culturas tradicionales, conocidas por su longevidad y buena salud, consumen a diario pequeñas cantidades de bebidas con alcohol, como el vino y la cerveza. Ella explica: “Las investigaciones demuestran que un moderado consumo de alcohol, como el vino, puede prevenir las enfermedades del corazón”. Su postura no está a favor ni en contra del consumo de alcohol. Pero sí informa sobre el uso de bebidas fermentadas. En cuanto al alcoholismo (que probablemente fue uno de los motivos, además del higienismo, por el que se prohibió el consumo de chicha de jora en Quito) Fallon indica que esa condición tiene que ver “con un problema de nutrición en general” de una persona.

    “La fuente principal de las ansías por consumir alcohol es la deficiencia de todas las vitaminas B, minerales y aminoácidos”, explica basándose en varias investigaciones. Este podría haber sido el caso y explicar el que muchas personas, especialmente de la población indígena que se encontraban en malas condiciones de nutrición, tomaran la chicha para embriagarse y haya desembocado en la enfermedad del alcoholismo.

     

    Bibliografía:

    Fallon Sally, with Mary Enig PHD, Nourishing Traditions, The Cookbook that challenges politically correcto nutrition and the Diet Disctocrats, New Trends Publishing, 2001

    Fried, Michelle, Comidas del Ecuador, Quito, 11va edición, 2003

    Kingman, Eduardo, La ciudad y los otros, Quito, 1860-1940, Higienismo, ornato y policía, Flacsco, Quito, 2006

    Pazos, Barrera Julio, El sabor de la memoria, historia de la cocina quiteña, Fonsal, Quito 2010

    Sobre el libro Las Bebidas de Antaño de Quito de Javier Gomezjurado Zevallos: http://especiales.elcomercio.com/planeta-ideas/ideas/28-de-diciembre-2014/bebidad-antano-quito

     

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    Lucila Donoso Gómez, comunicadora de 42 años, tiene una maestría en Antropología de la Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales. Lleva 15 años trabajando como periodista y ahora se dedica a la comunicación online. Madre de dos niños, de manera personal tiene un gran interés por la comida tradicional y en difundir sus aplicaciones a la vida cotidiana. Como periodista ha publicado en diarios como El Comercio, El Universo de Ecuador y como corresponsal de prensa extranjera, en varios medios de Latinoamérica.

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    Y sobre alimentación tradicional en Facebook en su página Alimentos Poderosos.

  • Cazuela de mariscos

    September 13, 2015

    De la cocina de Dolores Elena Muñoz
    Bahía de Caráquez, Manabí-Ecuador

    Para conocer más sobre Doña Dolores (Lolita) y ver fotos del “making of” de este video haz click aquí.

    Click CC for English subtitles / Pulsa CC para subtítulos en inglés

    Ingredientes

    Carnes

    • 1/2 lb. calamares
    • 1 pulpo
    • 10-15 conchas
    • 2 libras de filete de pescado (cortado en tiras largas de 1 cm de ancho)
    • ½ libra de carne de langosta cocinada
    • 1 libra de camarón

    Aliños

    • Sal
    • Mostaza
    • Aliño casero o sazona-todo
    • Comino
    • Pimienta
    • Achiote o manteca de achiote (la manteca se hace friendo las semillas de achiote por unos minutos hasta que la grasa se vuelva roja).
    • Zumo de un limón
    • 3 tazas de pasta de maní

    Vegetales

    • 3 cebollas blancas largas
    • 8 dientes de ajo
    • 1 cebolla paiteña grande
    • 1 cebolla blanca grande
    • Cilantro (10-15 ramas)
    • 10 plátanos verdes

    Utensillos y otros insumos

    • Una cazuela grande de barro
    • Un rallo
    • Hojas de plátano pasadas ligeramente por el fuego

    Preparación

    Paso 1: preparar las carnes

    Camarón y calamar: aliñar con comino (1/2 cdta), pimienta (1/4 cdta), aliño (1/2 cdta), mostaza (1/2 cdta), sal (1/2 cdta).
    Pescado: el zumo de 1 limón y los mismos aliños anteriores comino (1/2 cdta), pimienta (1/4 cdta), aliño (1/2 cdta), mostaza (1/2 cdta), sal (1/2 cdta).
    Conchas: abrir y extraer la carne de las conchas. La concha es salada por tanto no se aliña.
    Pulpo: echar una jarra de agua caliente sobre el pulpo. Esto lo hace más fácil de pelar. El pulpo se debe pelar usando un cuchillo y raspando para sacar la parte de la piel más irregular o dura. Cuando se haya terminado de pelar, se lava y después se pica en pedazos de uno a dos centímetros de largo.
    Langosta: extraer la carne y picarla en trozos. Colocarla junto con el camarón.

    Paso 2: preparar la masa de la cazuela a base de plátano verde

    Hacer un refrito
    Picar las cebollas blancas muy fino.
    Picar la cebolla paiteña y la cebolla blanca en cuadros pequeños.
    Machacar los dientes de ajo.
    Picar el cilantro.
    Añadir todos los ingredientes a un sartén con ¼ taza de manteca de achiote, comino (1/2 cdta), pimienta (1/4 cdta), aliño (1/2 cdta), mostaza (1/2 cdta), sal (1/2 cdta).
    Llevar al fuego y revolver hasta que las cebollas estén blandas.

    Hacer la masa
    Pelar los verdes y lavarlos con agua y el zumo de un limón. Esto previene que se torne oscura la masa.
    Rallar los verdes y amasarlos con ¼ tz de manteca de achiote.
    Incorporar la pasta de maní poco a poco a la masa del verde rallado. Seguir amasando.
    Incorporar el refrito a la masa y seguir amasando.
    Transferir la masa a un pozuelo grande con 4 tasas de agua. Agregar la masa para desaguarla. Seguir amasando.
    Agregar la masa a una olla grande con 4 litros de agua hirviendo (al fuego). Disolver la masa en el agua y meser constantemente por 15 minutos para cocinarla. Agregar el calamar, la langosta, el pulpo, luego la concha. Dejar cocinar 5 – 10 minutos y al final agregar el camarón y el pescado.
    Agregar la mezcla a una cazuela de barro cubierta con hojas de plátano en el fondo.

    Decorar con camarones, conchas, langostas y bolitas hechas de pasta de maní en la superficie.

    Poner la cazuela al horno por 15 minutos.

    Servir caliente.

  • Al rescate del ‘encocao’ esmeraldeño

    December 28, 2014
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    Encocao de langostino preparado por mujeres emprendedoras de la Bocana de Ostiones, Esmeraldas.

    Hace aproximadamente un año estuve en Esmeraldas averiguando ¿qué mismo está pasando con el coco en la tierra del encocado? ¿Como fue que caló ahí la idea de que el coco es malo para la salud, siendo, como es Esmeraldas, la zona de Ecuador con la más rica y larga tradición culinaria a base de, nada más y nada menos que… puro coco?

    La duda surgió durante un taller que hicimos en la Casa Palenque (Esmeraldas, 2013) con un grupo de bellas mujeres curanderas, madres y abuelas con una vida de experiencia y conocimientos en medicina popular que han usado para tratar a todos y todas quienes acuden a ellas con profunda convicción y fe para curarse.*

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    En el taller, estas sabias curanderas y expertas cocineras recordaron innumerables recetas que en otra época hacían a base de coco: incontables variedades de sopas usando zumo de coco como base, toda clase de carnes (de mar y de monte) estofadas en zumo de coco–los famosos ‘encocaos’–, todos los posibles postres y coladas a base de coco, todas aquellas bebidas hechas de coco y por si fuera poco, todos los remedios que se elaboraban con cada una de las partes del coco maduro. Entre todas las recetas que las señoras enumeraron, mi favorita fue la del chocolate caliente: se hacía a base de puro cacao tostado y molido, zumo de coco y miel de raspadura–de la mata a la olla.

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    Masato – batido de maduro, canela y zumo de coco. Cortesía de Doña Matilde Angulo, Esmeraldas.

    La gran mayoría de estas recetas ya no se hacen, mis amigas esmeraldeñas explicaron, porque el coco está muy caro (un coco llega a costar hoy hasta $2.50 en Esmeraldas) y además porque desde hace tiempo, los médicos han venido contraindicando el coco debido a que su grasa es supuestamente perjudicial para la salud.

    Me parecía increíble estar escuchando, de boca de las portadoras de las tradiciones culinarias de Esmeraldas, que ellas “se cuidan” de comer y cocinar comidas con coco, esas comidas con las que sus abuelas (y después ellas) alimentaron a toda una generación.

    Aunque hay quienes no abandonan la tradición, la carestía hace que se busquen alternativas a este esencial ingrediente. Un día pude constatar lo que está pasando con el coco en Esmeraldas mientras me comía un almuerzo en un restaurante local. Para el “segundo” estaba anunciado “encocado de pescado,” el cual no obstante consistió en una montaña de arroz acompañado por unos escasos trozos de pescado “encocado”… con leche pasteurizada (de funda). De forma similar, los aceites minerales “con fragancia” a coco han reemplazado el aceite de coco fabricado artesanalmente por esmeraldeños como Don Julio, quién dejó de fabricar aceite hace 20 años porque no podía competir con el aceite falso (y más barato) ofertado en las farmacias. A pedido especial, Don Julio demostró el proceso de elaboración del aceite de coco y su exquisito derivado: el chicharrón de coco.

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    Chicharrón de coco. Cortesía de Don Julio Prado, Atacames.

    En entrevistas con jóvenes, adultos, ancianos, médicos, nutricionistas, antiguos productores de aceite  y dueños de fincas de coco en Atacames, Limones, Canchimalero y la ciudad de Esmeraldas, me di cuenta de la gran confusión y desinformación que existe sobre los efectos del coco entre los esmeraldeños en general. Esta desinformación se origina precisamente en los lineamientos de las autoridades de salud.

    Médicos y nutricionistas sostienen la creencia de que el consumo de coco, así como otros alimentos ricos en ácidos grasos saturados, están asociados con enfermedades del corazón. El coco, en su estado maduro, contiene aproximadamente un 30% de grasa saturada en su fibra o carne. Por tanto, su consumo está contraindicado en pacientes con enfermedades crónicas o condiciones asociadas a problemas cardíacos como por ejemplo pacientes con sobrepeso u obesidad, diabetes e hipertensión. Estos lineamientos forman parte de campañas de prevención que lleva adelante el Ministerio de Salud (MSP), en donde se identifica al coco como un alimento nocivo, que se debe evitar.

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    Publicado en septiembre 2014,  El Comercio. http://especiales.elcomercio.com/2014/09/comidaChatarra/

    La triste consecuencia de estos esfuerzos es el sentimiento de culpa con que muchos esmeraldeños (y ecuatorianos en general) acompañan su plato tradicional favorito, ya sea un encocado o un plato de mote con chicharrón.

    La confusión ha crecido aún más con las recientes medidas del etiquetado de alimentos procesados del MSP, el llamado “semáforo nutricional” que se ha implementado para clasificar las comidas en tres categorías: alto, medio o bajo en grasa, sal y azúcar. Bajo este esquema, el coco o alimentos con coco se consideran peligrosos por su alto contenido en grasa.

    Tomemos como ejemplo un alimento de la colección de recetas tradicionales de las curanderas esmeraldeñas: el chocolate caliente con zumo de coco. Este chocolate esmeraldeño, hecho a base de productos frescos y  locales, podría clasificarse como peligroso por su alto contenido en dos tipos de grasa (la que le aporta el cacao y la que le aporta el coco) además de la dosis de azúcar que le aporta la raspadura. Si comparamos este chocolate con una Coca Cola diet, libre de grasa y azúcar (sustituida por un edulcorante artificial), el semáforo nutricional saludable dicta que el chocolate esmeraldeño haga un “stop,” en cambio le da luz verde a la “saludable” Coca Cola diet.

    Si bien la intención del Ministerio con esta campaña es la de educar a la población para escoger productos más “sanos,” no consigue su objetivo porque simplifica las cosas, llevándolas a un extremo absurdo. La verdad es que en asuntos tan complejos como la nutrición y la salud humana, nada es simple ni absoluto. La ciencia sobre la salud de los alimentos se transforma y actualiza constantemente. Cientos de nuevos estudios científicos publicados año tras año, descubren nuevas asociaciones, cuestionan otras y a veces anulan ideas y principios que han sido aceptados por décadas en las ciencias médicas. Este es el caso de los alimentos ricos en grasa saturada que han formado parte de las tradiciones culinarias alrededor del mundo por cientos y quizás miles de años, sin embargo, tan sólo a partir de los años 1960, la ciencia médica occidental los empezó a satanizar.

    Por varias décadas se elaboraron políticas de salud en base a estudios científicos que afirmaban que el consumo de grasas saturadas endurece y “tapa” las arterias con placas de colesterol “malo,” aumentando el riesgo de enfermedades del corazón. Sin embargo, hace años se vienen publicando estudios que cuestionan esta tesis. En este artículo hice una revisión de algunos de estos estudios, así como también de la composición química de las grasas, para distinguir entre distintos tipos de grasa que se encuentran en los alimentos. En resumen, no se debe lanzar en un mismo saco a todas las comidas con grasa, pues las distintas grasas (saturadas, mono / poli insaturadas, trans) tienen efectos diferentes en la salud humana.

    El coco es una de esas comidas altas en grasa saturada, hoy elevadas al rango de “superalimento,” que la ciencia y la cultura Occidental están re-descubriendo. Digo “re-descubriendo” porque nuestros antepasados y millones de personas que habitaban y habitan las tierras tropicales del mundo donde el coco se ha cultivado por milenios, ya conocían esas y quizás otras bondades aún desconocidas en el “desarrollado” Occidente.

    Así es como en los Estados Unidos, a partir de los años 2000 se empezó a promover el aceite de coco como un alimento saludable y pasó a compartir el lugar de “superalimento” junto con tantos otros alimentos tradicionales del Ecuador y América como la quinua, el chocolate o los chochos. Al coco y su aceite se le atribuyen toda clase de efectos terapéuticos para tratar enfermedades desde diabetes, hasta Alzheimer’s e incluso VIH-SIDA. Hoy por hoy se oferta aceite de coco de unas 50 diferentes marcas en la popular tienda virtual Amazon.com a precios que, no obstante, pocos pueden acceder.

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    Uno de tantos sitios dedicados a la venta de productos y difusión de información sobre los beneficios del coco en la salud

    Un grupo cada vez más numeroso de autodidactas de la salud y nutrición dedicados a investigar y experimentar con infinidad de dietas alternativas, se han volcado hacia lo que podríamos llamar un culto al coco, su agua, y ante todo su aceite. Ya sea en el mas ávido calor de verano, o en el más congelado de los inviernos, el coco se incorpora cada vez más en la vida del ciudadano de clase media-alta educada que habita las grandes urbes del llamado Primer Mundo.

    Parece que a pesar de las enormes discrepancias que separan a los adherentes de las dietas más populares–los paleo de los veganos y vegetarianos, los tradicionalistas de la Weston Price de los fans de Ray Peat, o los seguidores de Mercola y hasta Dr. Oz, el coco tiene cierto poder unificador en esta particular clase de consumidores conscientes, ya que todos sin excepción veneran el coco y lo han incorporado de una forma u otra en su rutinas de cuidado corporal y estrictos regímenes alimenticios: aceite de coco para el pelo, para desintoxicarse haciendo “buches” (el famoso oil pulling), para la piel, para bajar de peso, para freír a altas temperaturas, para los deportistas y hasta para obtener “claridad mental,” según promete una extraña y cada vez más popular dieta de café batido con aceite de coco y mantequilla–el famoso “bulletproof coffee” o café a prueba de balas… (sin comentarios).

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    Consumir aceite de coco forma parte de la cotidianidad de un grupo cada vez mayor de “consumidores conscientes” en los Estados Unidos, muy preocupados por comer sano y mantenerse en forma. Foto publicada en el blog de “vida saludable” de dos hermanas deportistas www.purelytwins.com

    Ante este auge en el interés por las comidas tropicales entre los más afortunados del Norte Global (con mayor acceso a conocimiento científico y poder adquisitivo), lo más justo es que los herederos de sus tradiciones, que además viven y crecen en medio de abundantes palmas de coco, conozcan la verdad.  Esa verdad que una ciencia médica equivocada logró opacar durante décadas, alejando a los esmeraldeños de sus sabias y ricas tradiciones. Esta “mala ciencia” perjudicó a miles alrededor del mundo, alejándoles de grasas tradicionales que son y siempre fueron perfectamente saludables como la mantequilla, la manteca de puerco o de res y promoviendo, en sustitución, aceites vegetales refinados de semillas (maíz, soya, palma refinada) que nunca formaron parte de nuestra dieta.

    Existen sociedades en zonas del trópico asiático como Sri Lanka o las Filipinas, que también poseen tradiciones culinarias a base de coco, además de una importante industria de producción de derivados de coco a gran escala. Al igual que los esmeraldeños, los habitantes de estos países han rechazado sus tradiciones bajo las mismas creencias equivocadas originadas en la ciencia médica estadounidense de los años 1950. Por ejemplo, en un artículo publicado en la revista de la Asociación Médica de Sri Lanka (2006, disponible para descarga aquí), un equipo de médicos de Sri Lanka hizo una revisión de la literatura científica sobre la grasa del coco (compuesta en gran parte por ácido láurico y triglicéridos de cadena media) en el que reconocen su inocuidad y potencial terapéutico. Así, desde la propia tradición de ese país y avalados por el método científico, estos médicos se pronuncian en defensa del coco,  un alimento local con un significado cultural y social importante para los habitantes de su país.

    En sociedades como ésta, así como en Esmeraldas, el coco representa mucho más que un alimento saludable o tradicional. El coco es un potente símbolo que mueve a la gente a congregarse, a formar lazos y espacios de pertenencia, a construir y consolidar su identidad cultural y su memoria colectiva como pueblo. Esa valiosa cultura que se teje alrededor del coco y sus prácticas alimentarias, curativas, lúdicas, espirituales, etc., es una razón más por la que debemos defender al coco como un asunto no solo de seguridad, sino además de soberanía y justicia alimentaria en Esmeraldas, el Ecuador y el mundo.

    Hoy por hoy, el coco y en especial el aceite de coco han captado interés en las ciudades del Ecuador, en particular Quito, Guayaquil, Loja, entre otras. Las últimas novedades científicas sobre el coco han animado el espíritu emprendedor de pequeños productores a tal punto que el aceite de coco, antes desconocido en muchos lugares, ya se expende en algunos mercados orgánicos de estas ciudades. Muy bien por los quiteños, los guayaquileños y los lojanos que ya pueden beneficiarse de estos conocimientos y los efectos del coco en su salud. Sin embargo, es justo que esta información se extienda, o mejor dicho, retorne a su fuente original, la provincia de Esmeraldas, desde donde casi la totalidad de la producción de coco se envía a las grandes ciudades del Ecuador. Esta creciente demanda urbana de coco esmeraldeño para uso en la elaboración de productos de pastelería, granola y en restaurantes, puede explicar la inflación de precios que hoy enfrentan los esmeraldeños para acceder a un alimento local y culturalmente importante para ellos como es el coco.

    Es cierto que no podemos cambiar todo, pero definitivamente podemos hacer algo para estar mejor informados. Te invitamos a apoyar nuestro proyecto “Coco y salud,” una película para difundir información sobre los beneficios del coco en la salud en idioma español. A través de esta película queremos hacer accessible información científica actualizada sobre el coco y la salud a la población de Esmeraldas y Ecuador en general.

    Te invitamos a formar parte de esta iniciativa. Dona hoy lo que esté a tu alcance para hacer posible este proyecto urgente para Esmeraldas y el Ecuador. Si quieres donar y no tienes tarjeta de crédito, contáctanos. Cada aporte, por pequeño que sea, es un enorme apoyo. Si no puedes aportar, nos hace igual o más felices un mensaje, un comentario de ánimo o un “me gusta” a nuestra página en Facebook. Aún más feliz nos haría que la compartas con tus amigos.

    Este es el trailer de lo que esperamos sea el documental (CC para subtítulos en español).

    Encuentra más información sobre nuestro proyecto en nuestra página de campaña “Coco y salud” en Indiegogo.

    Ayúdanos a rescatar al delicioso y nutritivo ‘encocao’ esmeraldeño de los prejuicios de una ciencia obsoleta.

    Devolvámosle el coco a los legítimos dueños de sus sabias tradiciones.

    ¡Salud y coco!

    Pilar Egüez Guevara, Ph.D.

    *Un agradecimiento especial a mi amiga y colega María Luisa Hurtado por organizar el taller en Casa Palenque y por su incansable labor en favor de las mujeres de Esmeraldas.