Al rescate del ‘encocao’ esmeraldeño

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Encocao de langostino preparado por mujeres emprendedoras de la Bocana de Ostiones, Esmeraldas.

En año 2013 visité la provincia de Esmeraldas para investigar qué estaba sucediendo con el coco en la tierra del encocado. Mi pregunta guía fue la siguiente: ¿cómo fue que justo ahí, en la zona de Ecuador con la más rica y larga tradición culinaria a base de coco, había calado la idea de que este alimento es dañino para la salud?

La duda surgió durante un taller que realizamos en la Casa Palenque (Esmeraldas, 2013) con un grupo de bellas mujeres curanderas, madres y abuelas con una vida de experiencia y conocimientos en medicina popular.*

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Estas sabias curanderas y además expertas cocineras, recordaron innumerables recetas que en otra época hacían a base de coco: incontables variedades de sopas usando zumo de coco como base, toda clase de carnes (de mar y de monte) estofadas en zumo de coco, los famosos ‘encocaos’; todos los posibles postres y coladas a base de coco; todas aquellas bebidas hechas de coco, y por si fuera poco, todos los remedios que se elaboraban con cada una de las partes del coco maduro. Entre todas las recetas que las señoras enumeraron, mi favorita fue la del chocolate caliente: se hacía a base de puro cacao tostado y molido, zumo de coco recién extraído y miel de raspadura obtenida de los trapiches de la cercanía. De la mata a la olla.

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Masato – batido de maduro, canela y zumo de coco. Cortesía de Doña Matilde Angulo, ciudad de Esmeraldas, Ecuador.

La gran mayoría de estas recetas ya no se hacen, mis amigas esmeraldeñas explicaron, porque el coco está muy caro. Un coco llega a costar hoy en día hasta $2.50 en la ciudad de Esmeraldas. También contaron que además desde hace tiempo, los médicos han contraindicado el coco debido a que su grasa es supuestamente perjudicial para la salud.

Me parecía increíble estar escuchando, de boca de las portadoras de las tradiciones culinarias de Esmeraldas, que ellas “se cuidan” de comer y cocinar comidas con coco, esas comidas con las que sus abuelas, y después ellas, alimentaron a toda una generación.

Aunque hay quienes no abandonan la tradición, la carestía hace que se busquen alternativas a este esencial ingrediente. Un día pude constatar lo que estaba pasando con el coco en Esmeraldas mientras me comía un almuerzo en un restaurante local. Para el “segundo” (o entrante) estaba anunciado “encocado de pescado,” el cual no obstante consistió en una montaña de arroz acompañado por unos escasos trozos de pescado “encocado,” no con zumo de coco sino con leche pasteurizada comercial (de funda). De forma similar, los aceites minerales “con fragancia” a coco han reemplazado el aceite de coco fabricado artesanalmente por esmeraldeños como Don Julio Prado. El dejó de fabricar aceite hace 20 años porque no podía competir con el aceite falso (y más barato) ofertado en las farmacias. A pedido especial, Don Julio demostró el proceso de elaboración del aceite de coco y su exquisito derivado: el chicharrón de coco.

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Chicharrón de coco. Cortesía de Don Julio Prado, Atacames, Ecuador.

En entrevistas con jóvenes, adultos, ancianos, médicos, nutricionistas, antiguos productores de aceite  y dueños de fincas de coco en Atacames, Borbón, la Isla de Limones, Canchimalero y la ciudad de Esmeraldas, me di cuenta de la gran confusión y desinformación que existe sobre los efectos del coco entre los esmeraldeños en general. Esta desinformación se origina precisamente en los lineamientos de las autoridades de salud.

Médicos y nutricionistas sostienen la creencia de que el consumo de coco, así como otros alimentos ricos en ácidos grasos saturados, están asociados con mayor riesgo de enfermedades del corazón. El coco, en su estado maduro, contiene aproximadamente un 30% de grasa saturada en su fibra o carne. Por tanto, su consumo está contraindicado en pacientes con enfermedades crónicas o condiciones asociadas a problemas cardíacos como por ejemplo pacientes con sobrepeso u obesidad, diabetes e hipertensión. Estos lineamientos forman parte de campañas de prevención que ha llevado adelante el Ministerio de Salud (MSP), en donde se identifica al coco como un alimento nocivo, que se debe evitar.

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Publicado en septiembre 2014,  El Comercio. http://especiales.elcomercio.com/2014/09/comidaChatarra/

La triste consecuencia de estos esfuerzos es el sentimiento de culpa con que muchos esmeraldeños y ecuatorianos acompañan su plato tradicional favorito, ya sea un encocado o un plato de mote con chicharrón.

La confusión ha crecido aún más con las recientes medidas del etiquetado de alimentos procesados del MSP, el llamado “semáforo nutricional” que se ha implementado para clasificar las comidas en tres categorías: alto, medio o bajo en grasa, sal y azúcar. Bajo este esquema, el coco o alimentos con coco se consideran peligrosos por su alto contenido en grasa.

Tomemos como ejemplo un alimento de la colección de recetas tradicionales de las curanderas esmeraldeñas: el chocolate caliente con zumo de coco. Este chocolate esmeraldeño, hecho a base de productos frescos y  locales, podría clasificarse como peligroso por su alto contenido en dos tipos de grasa (la que le aporta el cacao y la que le aporta el coco) además de la dosis de azúcar que le aporta la raspadura. Si comparamos este chocolate con una Coca Cola de dieta, libre de grasa y azúcar (sustituida por un edulcorante artificial), el semáforo nutricional saludable dicta que se le ponga un “PARE” al chocolate esmeraldeño, en cambio le da luz verde a la “saludable” Coca Cola dietética.

Si bien la intención del Ministerio con esta campaña es la de educar a la población para escoger productos más “sanos,” no consigue su objetivo porque simplifica las cosas, llevándolas a un extremo absurdo. En asuntos tan complejos como la nutrición y la salud humana, nada es simple ni absoluto. La ciencia sobre la salud de los alimentos se transforma y actualiza constantemente. Cientos de nuevos estudios científicos publicados año tras año, descubren nuevas asociaciones, cuestionan otras y a veces anulan ideas y principios que han sido aceptados por décadas en las ciencias médicas. Este es el caso de los alimentos ricos en grasa saturada que han formado parte de las tradiciones culinarias alrededor del mundo durante miles de años. Sin embargo, tan sólo a partir de los años 1960, la ciencia médica occidental los empezó a satanizar.

Por varias décadas se elaboraron políticas de salud en base a ciertos estudios científicos que afirmaban que el consumo de grasas saturadas endurece y “tapa” las arterias con placas de colesterol “malo,” aumentando el riesgo de enfermedades del corazón. Sin embargo, hace años se vienen publicando otros estudios que cuestionan esta tesis. En este artículo hice una revisión de algunos de estos estudios, así como también de la composición química de las grasas, para distinguir entre los distintos tipos de grasa que se encuentran en los alimentos. De esta revisión se concluye que no debemos poner en un mismo saco a todas las comidas con grasa, pues las distintas grasas (saturadas, mono-insaturadas, poli-insaturadas, trans) tienen efectos diferentes en la salud humana.

El coco es una de esas comidas altas en grasa saturada, hoy elevadas al rango de “superalimento,” que la ciencia y la cultura occidentales están re-descubriendo. Digo “re-descubriendo” porque nuestros antepasados y millones de personas que habitaban y habitan las tierras tropicales del mundo donde el coco se ha cultivado por milenios, ya conocían esas y quizás otras bondades aún desconocidas en el “desarrollado” Occidente.

Así es como en los Estados Unidos, a partir de los años 2000 se empezó a promover el aceite de coco como un alimento saludable y pasó a compartir el lugar de “superalimento” junto con tantos otros alimentos tradicionales del Ecuador y América como la quinua, el chocolate o los chochos. Al coco y su aceite se le atribuyen toda clase de efectos terapéuticos para tratar enfermedades desde diabetes, hasta Alzheimer’s e incluso VIH-SIDA. Hoy por hoy se oferta aceite de coco de unas 50 diferentes marcas en la popular tienda virtual Amazon.com.

Un grupo cada vez más numeroso de autodidactas de la salud y nutrición dedicados a investigar y experimentar con infinidad de dietas alternativas, se han volcado hacia lo que podríamos llamar un culto al coco, su agua, y ante todo su aceite. Ya sea en el mas ávido calor de verano, o en el más congelado de los inviernos, el coco se incorpora cada vez más en la vida del ciudadano de clase media-alta educada que habita las grandes urbes del llamado Primer Mundo.

Parece que a pesar de las enormes discrepancias que separan a los adherentes de las dietas más populares (los paleo de los veganos y vegetarianos, los tradicionalistas de la Weston Price de los fans de Ray Peat, o los seguidores de Mercola y hasta Dr. Oz), el coco tiene cierto poder unificador en esta particular clase de consumidores conscientes, ya que todos sin excepción veneran el coco y lo han incorporado de una forma u otra en su rutinas de cuidado corporal y estrictos regímenes alimenticios: aceite de coco para el pelo, para desintoxicarse haciendo “buches” (el famoso oil pulling), para la piel, para bajar de peso, para freír a altas temperaturas, como desodorante y dentífrico natural, para los deportistas y hasta para obtener “claridad mental,” según promete una extraña dieta de café batido con aceite de coco y mantequilla llamada “bulletproof coffee” (“café a prueba de balas”).

Ante este auge en el interés por las comidas tropicales entre los más afortunados del Norte Global (con mayor acceso a información científica y poder adquisitivo), lo más justo es que los herederos de sus tradiciones, que además viven y crecen en medio de abundantes palmas de coco, conozcan la verdad sobre este alimento.  Esa verdad que una ciencia médica equivocada logró opacar durante décadas, alejando a los esmeraldeños de sus sabias y ricas tradiciones. Esta “mala ciencia” perjudicó a miles alrededor del mundo, alejándoles de grasas tradicionales que son y siempre fueron perfectamente saludables como la mantequilla, la manteca de cerdo o de res y promoviendo, en sustitución, aceites vegetales refinados de semillas (maíz, soya, palma refinada) que nunca antes formaron parte de nuestra dieta.

Existen sociedades en zonas del trópico asiático como Sri Lanka o las Filipinas, que también poseen tradiciones culinarias a base de coco, además de una importante industria de producción de derivados de coco a gran escala. Al igual que en Esmeraldas, los habitantes de estos países han rechazado sus tradiciones bajo las mismas creencias equivocadas originadas en la ciencia médica estadounidense de los años 1950. Por ejemplo, en un artículo publicado en la revista de la Asociación Médica de Sri Lanka (2006, disponible para descarga aquí), un equipo de médicos de Sri Lanka hizo una revisión de la literatura científica sobre la grasa del coco (compuesta en gran parte por ácido láurico y triglicéridos de cadena media) en el que reconocen su inocuidad y potencial terapéutico. Así, desde la propia tradición de ese país y avalados por el método científico, estos médicos se pronuncian en defensa del coco,  un alimento local con un significado cultural y social importante para los habitantes de su país.

En sociedades como ésta, así como en Esmeraldas, el coco representa mucho más que un alimento saludable o tradicional. El coco es un potente símbolo que mueve a la gente a congregarse, a formar lazos y espacios de pertenencia, a construir y consolidar su identidad cultural y su memoria colectiva como pueblo. Esa valiosa cultura que se teje alrededor del coco y sus prácticas alimentarias, curativas, lúdicas, espirituales, etc., es una razón más por la que debemos defender al coco como un asunto no solo de seguridad, sino además de soberanía y justicia alimentaria en Esmeraldas, el Ecuador y el mundo.

Demostración de la fabricación de aceite de coco artesanal por Don Julio Prado, Atacames, Ecuador.

En los últimos 6 o 7 años, el coco y en especial el aceite de coco han captado interés en las ciudades del Ecuador, en particular Quito, Guayaquil, Loja, entre otras. Las últimas novedades científicas sobre el coco han animado el espíritu emprendedor de pequeños productores a tal punto que el aceite de coco, antes desconocido en muchos lugares, ya se expende en los mercados agro-ecológicos y hasta en los grandes supermercados de estas ciudades. Muy bien por los quiteños, los guayaquileños y los lojanos que ya pueden beneficiarse de estos conocimientos y los efectos del coco en su salud. Sin embargo, es justo que esta información se extienda, o mejor dicho, retorne a su fuente original, la provincia de Esmeraldas, desde donde casi la totalidad de la producción de coco se envía a las grandes ciudades del Ecuador. Esta creciente demanda urbana de coco esmeraldeño para uso en la elaboración de productos de pastelería, granola y en restaurantes, puede explicar la inflación de precios que hoy enfrentan los esmeraldeños para acceder a un alimento local y culturalmente importante para ellos como es el coco.

Los resultados de la investigación que iniciamos hace ya 7 años con aquel grupo de mujeres curanderas, fueron la base para el documental Raspando coco estrenado en el año 2018. En este documental de 31 minutos, contamos la historia de Don Julio Prado, fabricante artesanal de aceite de coco, que dejó de hacerlo por su elevado costo. También contamos las historias de expertas cocineras y conocidas curanderas como doña Matilde Angulo y doña Berneliza Mina. En el documental, ellas narran historias de las comidas de su infancia y enseñan a preparar platos tradicionales que están siendo olvidados o incluso rechazados debido a creencias equivocadas sobre el coco. Además, el documental explica los componentes nutricionales del coco y su uso tradicional por habitantes de las zonas tropicales alrededor del mundo.

Raspando coco recibió varios premios en festivales internacionales y ya lo han visto cientos personas en distintos lugares del planeta, en idioma español, inglés e incluso en japonés. Pero lo más importante es que ya ha llegado a los oídos y ojos de muchas esmeraldeñas y esmeraldeños, legítimos dueños de estas tradiciones, que lo han recibido con alegría y el orgullo de verse representados como portadores de valiosos saberes que están siendo reivindicados dentro y fuera de su comunidad a través de este film.

Raspando coco es parte de los materiales del curso “Cocina para fortalecer el sistema inmunológico” que se ofrece a través de la plataforma educativa Madre Semilla de la Red de Guardianes de Semillas. Aquí puedes ver el trailer de Raspando coco. Si te interesa realizar una proyección y foro de discusión de este documental en tu comunidad o escuela, o si deseas adquirir un DVD y apoyar nuestro trabajo, visita el sitio web www.raspandococo.com. También puedes enterarte sobre futuras proyecciones y cursos a través de nuestro canal en Instagram @raspando_coco.

Raspando coco es uno los proyectos más recientes que realizamos en Comidas que curan, una iniciativa independiente para recuperar los saberes sobre alimentación y medicina tradicional a través de la investigación y el cine. Para conocer más sobre nuestros proyectos visita nuestro sitio web comidasquecuran.com.ec.**

Pilar Egüez Guevara, PhD, es antropóloga quiteña, directora y co-fundadora de Comidas que curan, directora y productora del documental Raspando coco.

*Un agradecimiento especial a mi amiga y colega María Luisa Hurtado por organizar el taller en Casa Palenque y por su incansable labor en favor de las mujeres de Esmeraldas.

**Este artículo fue originalmente publicado en el año 2014 y se actualizó en enero 2021.