Colada morada con harina de maíz negro fermentada

Por Liz Obregón Heredia

Esta es la receta de colada morada de mi abuela.

Empezaré contando que su madre era macabea y al casarse se fue a vivir a la Sierra, de donde era su esposo. La madre de mi abuela murió durante el parto de su tercer hijo dejando dos niñas huérfanas, una de ellas, mi abuela.

Mi abuela Amanda Irene Heredia Villarreal preparando colada morada

Mi abuelita se crió en la comunidad de Cebadas en la provincia de Chimborazo con un tío paterno y su esposa. Es allí donde aprendió a elaborar la colada morada fermentando la harina antes de cocerla, un modo de preparación que ha perdurado hasta ahora a través de mí, su nieta. Al casarse regresó a la tierra que fuera de su madre que es donde vivimos ahora, en la ciudad de Macas, provincia de Morona Santiago, desde hace más o menos 45 años.

De mi abuela he aprendido a preparar muchas comidas tanto de la Sierra como de aquí de la Amazonía y de la gastronomía macabea. Yo aprendí de mi abuela a preparar esta colada morada fermentando la harina uno o dos días antes de cocinarla, pues ella dice que su tía lo hacía así. Aprendí que al hacerlo de este modo, la harina espesa mejor, el color morado es más intenso y tiene un sabor diferente, más delicioso. Antiguamente lo preparaban a leña, ahora sólo a veces la cocinamos a leña.

Mi abuela y sentado a su lado, mi abuelo que falleció hace menos de un año. Yo me crié con ellos.

Mi abuela se llama Irene Heredia Villarreal y aún nos acompaña.


COLADA MORADA CON HARINA DE MAIZ NEGRO FERMENTADA

Receta de Amanda Irene Heredia Villarreal y sus ancestras

Rinde aproximadamente 15 litros

Ingredientes:
2 libras de harina de maíz negro
1 piña
1 babaco
1 libra de mora
5 naranjillas
1 libra de mortiño

Especias:
canela
clavo de olor
pimienta dulce
anís estrellado
arrayan
hojas de naranja
hierba luisa
sangorache

Preparación:

Para fermentar la harina.

Entibiar dos litros de agua en una olla y disolver ahí la harina. Mecer con una cuchara de palo, o con la mano, tapar y dejar reposar en un lugar cálido de la cocina de preferencia cerca de la estufa por al menos 24 horas. ¡A veces mi abuela dejaba hasta 48!

Ahora sí, a preparar la colada.

En una olla colocar todas las especies con la cáscara de piña y llevar a hervor unos 10 minutos, cernir y reservar.

Cernir la harina fermentada y aumentar 5 litros de agua y poner a fuego bajo sin dejar de revolver porque se hacen grumos muy rápido.

Aparte licuar la mora, naranjilla y el mortiño con agua y cernir.

Cuando la colada empiece a hervir aumentar el agua de las especies, luego el jugo de las frutas y seguir meciendo sin descuidar la olla. Se necesitará más agua durante la cocción de la colada para eso puede tener una olla de agua al fuego para aumentar constantemente agua caliente a la colada según la necesidad. Puede volver a ocupar las mismas especies para aromatizar el agua. Puede añadir la cantidad de agua a su gusto el espesor de la colada.   

Picar la piña y el babaco en cubos pequeños y elaborar con esto un almíbar con azúcar o panela. Reservar.

Mantener la olla de colada a fuego medio-bajo durante 45 minutos de cocción.

Finalmente añadir el almíbar de frutas a la colada. Rectificar el dulzor con más azúcar o panela y está listo para degustar con un pancito.

Nunca antes había escrito la receta de la colada morada de mi abuela. Me siento muy honrada de que esta historia pueda contarse y que éste modo de preparación fermentando la harina se guarde. En nuestra familia nadie más la prepara. Siempre para preparar estamos mi abuela o yo y temo que se pierda con el pasar de los años. Por ejemplo mis hijos ni siquiera toman la colada, no les gusta, pero al resto de mi familia ¡si que les gusta! Así como  a mi abuela le apareció una nieta que le gusta cocinar y rescatar esos saberes espero que a mi me aparezca una nieta o un nieto que también le guste lo mismo.

Fermentos caseros y sistema inmunológico – kefir de leche y de agua

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El balance y la diversidad de la flora bacteriana intestinal (o microbiota) influye directamente en la función nuestro sistema inmunológico. Las bacterias de ácido láctico (probióticos) que convierten la leche en yogurt y la col en kimchi activan los receptores de las células que activan el sistema inmunológico para protegernos de virus y otros gérmenes.
Además de aportarnos probióticos protectores, el proceso de fermentación multiplica los nutrientes existentes en los alimentos, y los hace especialmente ricos en vitaminas B, K, C, acido fólico, calcio, entre otros. Fermentar (y también encurtir, germinar y remojar) granos, nueces, semillas y leguminosas también ayuda a aumentar la disponibilidad y absorción de ciertos nutrientes como el hierro, manganeso y zinc.

 

Fermentos caseros
El yogur (especialmente el casero), el kefir, la chicha y los vegetales encurtidos (sin vinagre) son alimentos tradicionales que aportan probióticos beneficiosos y diversifican nuestra flora intestinal. A mayor diversidad, mayor protección de nuestro sistema inmune. El kefir de leche es notable por su poder probiótico, con más de 30 distintas cepas de microorganismos vivos que incluyen bacterias de acido láctico, bacterias de ácido acético, levaduras, y mohos.

Chicha de jora
Aquí puedes encontrar una receta de chicha de jora, cortesía de Lucila Donoso.

Kefir casero
Con granos de kefir de agua (Tibicos) o granos de kefir de leche que se consiguen mediante vecinos y conocidos, puedes hacer kefir casero para agregar una dosis de probióticos diaria a tu dieta.

Kefir de agua (Tibicos)

Mezclar 4 tazas de agua filtrada o hervida con 1/4 de taza de panela en un frasco o jarra alta de vidrio. Cuando la panela esté bien disuelta, agregar dos cucharadas de granos de kefir de agua. Se puede agregar pasas para aportar minerales. También se puede agregar la mitad de un limón o naranja entera (después de exprimir su jugo en la mezcla) o alguna hierba como menta o albahaca para aromatizar. También se puede agregar jengibre cortado en pedacitos. Tapar y dejar fermentar entre 24 a 72 horas (el contenido de alcohol dependerá de la duración de la fermentación, entre 0.5% y 0.75%). Cuando esté listo las pasas flotarán y el agua soltará burbujas. Colar en un recipiente aparte, remover las pasas y el limón/hierbas, y guardar los granos de kefir en un frasco de vidrio con agua filtrada y panela, si no se los va a reutilizar inmediatamente. Transferir el kefir de agua a una botella de vidrio con corcho, o la que tengas en casa.

 

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Kefir de leche: por cada vaso de leche, agregar una cucharadita de granos de kefir de leche. Dejar reposar tapado por 24 horas. Remover la mezcla, y colar. Si no se van a usar los granos para hacer más kefir, se deben refrigerar en frasco tapado por dos semanas.

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Tips:

  • No enjuagues o laves tus granos de kefir con agua del grifo ya que tiene cloro y los puede dañar (son bacterias y levaduras vivas y el cloro es anti-bacterial).
  • No es necesario lavar los frascos donde haces tu kefir
  • Se puede usar colador de plástico o hierro pero la tapa del frasco donde almacenas tus granos preferiblemente debe ser plástica o si no tienes, recubrirla con una servilleta, trapo fino limpio o filtro de cafe (para protegerlos del óxido)