• Comidas que curan—sin culpa

    Fritada clásica de la sierra por Rubén Ulloa

    Fritada clásica de la sierra por Rubén Ulloa

    Hace unos 7 años, cuando descubrí el libro Nourishing Traditions (Nutriendo Tradiciones), un best-seller en EEUU, aprendí que la grasa saturada que se encuentran en la manteca de cerdo, la mantequilla de vaca, el chocolate o el aceite de coco, no era mala como había creído toda mi vida, sino esencial para la absorción de las vitaminas A, D, E,  y K (y calcio) ya que ellas sólo se asimilan en la presencia de esta grasa en el cuerpo.

    A mi papá siempre le gustó la fritada de cerdo, es uno de sus platos favoritos, él conoce cuanta hueca de fritada hay en la sierra ecuatoriana, especialmente en Quito y Pujilí—donde vivió muchos años cuando era niño. Cuando le conté de mis hallazgos se emocionó aun más que yo. “O sea que nuestros mayores sí sabían,” me dijo. Le pregunté si, a él que tanto le gusta la fritada, sentía culpa las veces que ocasionalmente se daba “el gusto,” pensando que era dañina. Me dijo “sí, había un poco de culpa al comer fritada…”

    Pensé, qué triste situación la de muchos ecuatorianxs y latinoamericanxs que comemos con culpa nuestra comida tradicional, comida hecha con alimentos propios del lugar, esa pequeña muestra de arte e historia, únicamente posible gracias a miles de años de perfeccionamiento gustativo, de super-especialización y experticia culinaria, de antepasadxs experimentando durante siglos y siglos, a prueba y error, para comprobar sus usos terapéuticos. Esa comida tradicional a cuyos sabores y asimilación de nutrientes se adaptó nuestro cuerpo y que están, como tal, contenidos en nuestro mismísimo ADN (epi-genética). En fin, esa comida tradicional que no es sólo alimento para el cuerpo, sino también todo un universo de significados y sentidos, toda una infinitamente cambiante cultura y miles de mini-culturas, toda una historia y miles de mini-historias contenidas en cada plato.

    ¿Cuándo y bajo el poder de qué fuerza dejamos de amarnos y aceptarnos a nosotrxs mismxs, nuestra tierra y sus sabores únicos e irrepetibles, sus nutrientes y substancias buenas y medicinales para nosotrxs, más que para ninguna otra persona en ningún otro lugar del mundo? Sabores que nuestro cuerpo reconoce y pide, a un nivel microbiológico, genético, psicológico, emocional y espiritual.

    La ciencia occidental llegó, primero a confundir y luego a verificar, como dijo mi papá, lo que nuestrxs mayores ya sabían. Nuestros antepasadxs no comían con culpa, esa experiencia no existía al momento de comer, simplemente porque no habían alimentos “buenos o malos,” “adictivos o detoxificantes,” no había confusión ni duda porque no existían etiquetas, ni conteo de calorías. Tampoco existía la industria de alimentos, la gente comía lo que daba la tierra y lo que la mamá y la abuela ponían sobre la mesa, se comía sin pensar, pero sí con sentir y degustar, con calma y conversación de sobremesa—sin duda la mejor parte de cualquier comida.

    “Comer con culpa es una epidemia de nuestros tiempos” afirma una psicóloga clínica, y yo añado que también es un rezago de la colonización, que utilizó muy hábilmente la culpa y el miedo para convencer y convertir, moralizar y en última instancia, inferiorizarnos, haciendo que neguemos, por voluntad propia, nuestro valor como seres, haciendo que dejemos de aceptarnos y amarnos, de amar nuestra tierra y sus sabores, de conocer y confiar en su inteligencia y en la inteligencia de quienes con amor nos alimentan, y sobre todo, conocer y confiar en la inteligencia de nuestro propio cuerpo y sus sabias señales.

    La psicología de la alimentación está sacando la cara entre los estudiosos de la nutrición, tan confundidos y tan poco de acuerdo entre ellos mismos, para mostrarnos con cifras, experimentos y gráficas, que las comidas que curan, necesariamente se comen sin culpa. Si hay culpa al comer, el cerebro genera la hormona de estrés (cortisol) que enlentece el metabolismo y la digestión de los alimentos, haciendo que en lugar de quemar, acumulemos calorías en forma de grasa. Cuando hay placer al comer, el cerebro genera hormonas de placer que estimulan los órganos digestivos a descomponer, asimilar y quemar calorías eficientemente. Estos psicólogxs nos han venido a recordar que comer con placer es medicina para el cuerpo, y que podemos conscientemente, cualquiera sea la comida que se nos ofrece, escoger comer con placer, con gratitud y sin culpa. El verdadero tratamiento “detox” es descolonizar nuestra mente de prejuicios, y amar nuestra comida tradicional.

    Por eso, ponerse en alerta ante coaches de nutrición o programas que prometen bajar de peso sin dietas, pero clasifican alimentos en buenos o malos… hablan de comida “real” o “saludable” y dicen cosas como que el azúcar es adictiva. No hay culpa al comer si no hay juicios sobre los alimentos. Sin culpa, hay libertad (¡y mejor metabolismo!)

    Recursos de referencia

    ¿Pueden engordar los pensamientos? https://www.youtube.com/watch?v=oNtkhqxu4mI

    Instituto de la psicología de alimentos – Canal de youtube- https://www.youtube.com/user/MarcDavidIPE

    Comer con culpa es una epidemia de nuestro tiempo https://www.abc.net.au/news/2014-09-25/food-guilt-the-epidemic-of-our-times/5767356

    Pilar Egüez Guevara, PhD

  • ¿Playa? ¿Bronceador? Ojo con el falso aceite de coco

    Quién sabe desde cuándo andará circulando en tiendas y farmacias en Ecuador un aceite de coco falseta. Se vende en frascos pequeñitos de plástico, a veces transparentes que dejan ver un aceite incoloro, transparente y ante todo líquido. Si lo hemos comprado durante nuestras vacaciones a la playa (en el caso de turistas serranos como yo), el supuesto “aceite de coco” mantiene su textura y consistencia cuando se encuentra con el clima frío de Quito. Sigue estando líquido aún si es que, por experimentar, lo colocáramos dentro del refrigerador. ¿Por qué? La respuesta la dan (increíblemente) los mismos fabricantes del aceite en el listado de ingredientes que se lee en el envase, “Ingredientes: aceite mineral, fragancia coco”. En el caso del ejemplar que tengo, por alguna extraña razón los ingredientes se escriben ¡en inglés!

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    ¿En serio? ¿Aceite mineral y fragancia a coco? ¡Pensé que había comprado aceite de coco, no aceite mineral con fragancia!

    1. ¡Qué estafa!

    y

    2. ¿Realmente hay tanta diferencia?

    ¡Pues claro! El aceite que se extrae del coco jamás podría mantenerse líquido en la capital, ni mucho menos dentro del congelador, por una simple razón: su composición química es altamente saturada, lo que hace que se solidifique a bajas temperaturas (como las de Quito) y que en cambio, se “derrita” en su lugar de origen–el clima tropical de la costa ecuatoriana. En una temperatura relativamente fría, como en Quito, el verdadero aceite de coco asemeja una manteca, dura y blanca, así:

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    Si ponemos el aceite de coco al fuego, se derrite, así:

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    Y para los incrédulos, un video:

    Recuerdo hace años, cuando iba de niña con mis primos a Atacames, los vendedores locales iban pregonando el aceite de coco en la playa. En esa época lo vendían también en frasquitos de plástico que, personas como Don Julio Prado, fabricaban artesanalmente en sus casas y envasaban para vender a los turistas y también para su propio uso. Los frascos no tenían etiqueta, pero a diferencia de los aceites comerciales de hoy, contenían aceite de coco de verdad.  En estas fotos pueden ver el proceso de elaboración del aceite de coco en una demostración que me hizo Don Julio en la cocina de su restaurante “Tío Julio” ubicado en la calle Ostiones, Atacames (cerca del malecón).

    Don Julio, fabricante de aceite de coco artesanal

    Don Julio Prado, fabricante de aceite de coco artesanal

    Dirán algunos, “¿pero qué importa si es aceite mineral? Igual, sólo lo uso para broncearme”. Mi amiga Liz, asidua practicante del bronceado de playa, ha experimentado los efectos del falso “aceite de coco” comercial para broncearse. Según me contó, el aceite comercial no funciona y más bien le quema la piel, al punto de producirle manchas. Por el contrario, hay una larga tradición de uso de aceite de coco en Esmeraldas y otras partes del mundo para proteger, humectar y broncear la piel, de lo que puede dar fe cualquier esmeraldeño, especialmente si es de avanzada edad.

    Es común entre la gente de Esmeraldas usar cocos que ya están un poco “pasados” o incluso podridos, para extraer el aceite y usarlo externamente como protector y humectante en la piel y en el pelo. También se le atribuyen efectos quita-manchas (que han comprobado varias amigas mías que lo han empezado a usar). No sólo externamente sino también para uso interno, los esmeraldeños han usado (quizás por siglos) el aceite de coco en poca cantidad como laxante: una cucharadita de aceite, seguido por un vaso de agua de manzanilla, para activar y limpiar el intestino.  Por si fuera poco,  especialmente en épocas de carestía, según me contaron, las mujeres esmeraldeñas solían usar hace mucho tiempo el aceite de coco para sazonar el arroz.

    Me gusta tener presente este adagio a la hora de escoger qué sustancias ponerme en la piel:

    “si estás dispuesto a comerlo, úntalo en tu piel”

    Nadie puede negar que cualquier sustancia que entre en contacto con nuestra piel, más tarde o más temprano se absorberá en nuestro cuerpo. ¿Me comería un coco? Sí. ¿Me lo pondría en la piel? También. No creo que puedo decir lo mismo del petróleo, que es de donde se obtiene el aceite mineral de los frasquitos del infame “aceite de coco” comercial.

    coco y sabor

    Comerciantes de la Asociación Coco y Sabor, Quito.

    Ya saben, para su próxima bronceada playera, o simplemente para cuidar su piel de una forma natural, pueden hacer sus pedidos del auténtico aceite de coco, no sólo a antiguos fabricantes de aceite de coco como Don Julio, sino también a fabricantes de cocadas en Esmeraldas, o más cerca, en Quito, a comerciantes de coco y agua de coco como los integrantes de la asociación Coco y Sabor (en la foto anterior), a quienes se los puede encontrar desde el centro (la Marín) y por toda la avenida 10 de agosto con su inconfundible uniforme verde.

    ¡Salud y coco!

    Pilar Egüez Guevara
    Marzo 2014