• Comidas que curan—sin culpa

    Fritada clásica de la sierra por Rubén Ulloa

    Fritada clásica de la sierra por Rubén Ulloa

    Hace unos 7 años, cuando descubrí el libro Nourishing Traditions (Nutriendo Tradiciones), un best-seller en EEUU, aprendí que la grasa saturada que se encuentran en la manteca de cerdo, la mantequilla de vaca, el chocolate o el aceite de coco, no era mala como había creído toda mi vida, sino esencial para la absorción de las vitaminas A, D, E,  y K (y calcio) ya que ellas sólo se asimilan en la presencia de esta grasa en el cuerpo.

    A mi papá siempre le gustó la fritada de cerdo, es uno de sus platos favoritos, él conoce cuanta hueca de fritada hay en la sierra ecuatoriana, especialmente en Quito y Pujilí—donde vivió muchos años cuando era niño. Cuando le conté de mis hallazgos se emocionó aun más que yo. “O sea que nuestros mayores sí sabían,” me dijo. Le pregunté si, a él que tanto le gusta la fritada, sentía culpa las veces que ocasionalmente se daba “el gusto,” pensando que era dañina. Me dijo “sí, había un poco de culpa al comer fritada…”

    Pensé, qué triste situación la de muchos ecuatorianxs y latinoamericanxs que comemos con culpa nuestra comida tradicional, comida hecha con alimentos propios del lugar, esa pequeña muestra de arte e historia, únicamente posible gracias a miles de años de perfeccionamiento gustativo, de super-especialización y experticia culinaria, de antepasadxs experimentando durante siglos y siglos, a prueba y error, para comprobar sus usos terapéuticos. Esa comida tradicional a cuyos sabores y asimilación de nutrientes se adaptó nuestro cuerpo y que están, como tal, contenidos en nuestro mismísimo ADN (epi-genética). En fin, esa comida tradicional que no es sólo alimento para el cuerpo, sino también todo un universo de significados y sentidos, toda una infinitamente cambiante cultura y miles de mini-culturas, toda una historia y miles de mini-historias contenidas en cada plato.

    ¿Cuándo y bajo el poder de qué fuerza dejamos de amarnos y aceptarnos a nosotrxs mismxs, nuestra tierra y sus sabores únicos e irrepetibles, sus nutrientes y substancias buenas y medicinales para nosotrxs, más que para ninguna otra persona en ningún otro lugar del mundo? Sabores que nuestro cuerpo reconoce y pide, a un nivel microbiológico, genético, psicológico, emocional y espiritual.

    La ciencia occidental llegó, primero a confundir y luego a verificar, como dijo mi papá, lo que nuestrxs mayores ya sabían. Nuestros antepasadxs no comían con culpa, esa experiencia no existía al momento de comer, simplemente porque no habían alimentos “buenos o malos,” “adictivos o detoxificantes,” no había confusión ni duda porque no existían etiquetas, ni conteo de calorías. Tampoco existía la industria de alimentos, la gente comía lo que daba la tierra y lo que la mamá y la abuela ponían sobre la mesa, se comía sin pensar, pero sí con sentir y degustar, con calma y conversación de sobremesa—sin duda la mejor parte de cualquier comida.

    “Comer con culpa es una epidemia de nuestros tiempos” afirma una psicóloga clínica, y yo añado que también es un rezago de la colonización, que utilizó muy hábilmente la culpa y el miedo para convencer y convertir, moralizar y en última instancia, inferiorizarnos, haciendo que neguemos, por voluntad propia, nuestro valor como seres, haciendo que dejemos de aceptarnos y amarnos, de amar nuestra tierra y sus sabores, de conocer y confiar en su inteligencia y en la inteligencia de quienes con amor nos alimentan, y sobre todo, conocer y confiar en la inteligencia de nuestro propio cuerpo y sus sabias señales.

    La psicología de la alimentación está sacando la cara entre los estudiosos de la nutrición, tan confundidos y tan poco de acuerdo entre ellos mismos, para mostrarnos con cifras, experimentos y gráficas, que las comidas que curan, necesariamente se comen sin culpa. Si hay culpa al comer, el cerebro genera la hormona de estrés (cortisol) que enlentece el metabolismo y la digestión de los alimentos, haciendo que en lugar de quemar, acumulemos calorías en forma de grasa. Cuando hay placer al comer, el cerebro genera hormonas de placer que estimulan los órganos digestivos a descomponer, asimilar y quemar calorías eficientemente. Estos psicólogxs nos han venido a recordar que comer con placer es medicina para el cuerpo, y que podemos conscientemente, cualquiera sea la comida que se nos ofrece, escoger comer con placer, con gratitud y sin culpa. El verdadero tratamiento “detox” es descolonizar nuestra mente de prejuicios, y amar nuestra comida tradicional.

    Por eso, ponerse en alerta ante coaches de nutrición o programas que prometen bajar de peso sin dietas, pero clasifican alimentos en buenos o malos… hablan de comida “real” o “saludable” y dicen cosas como que el azúcar es adictiva. No hay culpa al comer si no hay juicios sobre los alimentos. Sin culpa, hay libertad (¡y mejor metabolismo!)

    Recursos de referencia

    ¿Pueden engordar los pensamientos? https://www.youtube.com/watch?v=oNtkhqxu4mI

    Instituto de la psicología de alimentos – Canal de youtube- https://www.youtube.com/user/MarcDavidIPE

    Comer con culpa es una epidemia de nuestro tiempo https://www.abc.net.au/news/2014-09-25/food-guilt-the-epidemic-of-our-times/5767356

    Pilar Egüez Guevara, PhD

  • Amargo es bueno

    melon amargo

    Hasta hoy, una de las comidas más memorables de mi estancia en Japón ha sido el famoso Goya Champuru, originario de Okinawa. Un vegetal verde, parecido a un pepino de corteza arrugada llamado “goya” o melón amargo, es lo que hace a este plato especial y distinto a un salteado de vegetales común. El melón amargo es un vegetal muy amargo rico en vitamina C, beta carotenos, hierro, y potasio. Localmente se ha utilizado para eliminar la hinchazón, estrinimiento, problemas de la piel y tratar la diabetes tipo 2 debido a su contenido del fitonutriente polypeptide-P, que tiene la habilidad de reducir los niveles de azúcar en la sangre.

    El amargor de los alimentos es un atributo poco apreciado, pero fundamental para enriquecer la diversidad de sabores en nuestra dieta y con ello, nuestra nutrición. Por ejemplo, las toronjas de hoy en día, seleccionadas durante décadas por agricultores para complacer nuestra natural preferencia por el dulce, contienen muy poco amargor del de las toronjas de antaño. El conocimiento tradicional y popular en China, India el Caribe y Sur América ha utilizado de manera medicinal el amargor de los alimentos y plantas, particularmente para enfriar el cuerpo y mejorar la función del hígado.
    Mi querida abuela Lucía Sevilla también nos heredó unas gotas de este conocimiento. Su remedio para parásitos y fortalecimiento de los dientes: masticar uno o dos CHOCHOS crudos secos en ayunas.

    Artículo científico de referencia: Antidiabetic effects of Momordica charantia (bitter melon) and its medicinal potency https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4027280/

  • Caldo medicinal de gallina japonesa (sedosa)

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    Mi abuela adoraba las sopas, y cocinaba unas deliciosas, pero en el top ten de sus favoritas estaba el caldo de gallina. Cómo ella decía “¡Le priv-a-ba!”. Cuando entrevistamos abuelas en la costa del Ecuador (Manabí) para el primer proyecto documental de Comidas que Curan, en el top ten de las comidas curativas o terapéuticas que mencionaron casi todas (alrededor de 40 abuelas y abuelos) estaba el caldo de gallina, pero tenía que ser criolla o “de campo”, y mejor si era cocinada en leña. Contaban que las gallinas se traían y tenían listas en el patio en anticipación del parto. Una vez parida la mujer, se mataba una gallina al día para hacer el caldo que era la comida diaria de la mujer parida durante 40 días. El caldo, explicaban, abriga el cuerpo y facilita el proceso de cicatrización y regeneración de los tejidos afectados por el embarazo y el alumbramiento. ¡Bendito caldo de gallina! Curativo por excelencia en cualquier lugar del mundo. También en Japón.

    En una pequeña hueca en Fukuoka, Japón, sirven el tradicional ramen en un caldo de una gallina especial conocida como gallina china de seda (también conocida como gallina japonesa). Esta gallina es especial por muchas razones, entre otras, su carne y huesos son de color negro. En un cartel junto al menú se explican los nutrientes que contiene el caldo. Y en otro cartel, junto a la imagen de un niño rezando dice “Decir mil veces “gracias” hará muchos milagros. Decir diez mil veces “gracias” hará muchos más milagros. Hay tantos milagros que te harán feliz, que no podrás evitar repetir gracias una y otra vez.” Es decir, las verdaderas comidas milagrosas y curativas son las que comen diciendo “gracias” mil veces.

    Contenido nutricional del caldo de gallina china de seda o gallina japonesa:
    8 tipos de aminoácidos esenciales
    Vitamina A (10 veces la que contiene la anguila)
    Vitamina B (8 veces la que contiene la anguila)
    Calcio (20 veces el contenido de la leche de vaca)
    Magnesio (8 veces el contenido del de una tortuga de caparazón blando)
    Hierro (8 veces lo que contiene el hígado de cerdo)

    La gallina sedosa se considera un ingrediente “yin” que calienta y vitaliza el cuerpo. Es buena para purificar y regenerar la sangre. Está llena de vitaminas y minerales vitales. En China se ha utilizado ancestralmente como remedio para la salud y la belleza.

    Gracias infinitas a Naoko Murakami por llevarme a conocer este mágico lugar y por ser mi traductora. Sin ella no podría haber conocido este caldo medicinal y gracias a ella alcanzo comprender una pequeñísima parte de la infinitud de saberes que se encierran en cada milímetro cuadrado de este increíble país!

    Pilar Egüez Guevara

    Junio 2019