• Raspando coco (trailer) y los mitos y verdades sobre el aceite de coco

    December 4, 2016

    La paciencia tiene su recompensa: tenemos documental! #RaspandoCoco ya tiene trailer y pronto estará lista la tan esperada película del #coco. Gracias a todxs quienes contribuyeron de mil maneras a la realización de este proyecto. Tenemos la suerte de contar con la genialidad de Yaima Pardo LaRed de Estudios Creactivo, quien se encuentra ahora mismo trabajando en la post-producción de la película. Aquí un avance de lo que será el documental!

    Este documental es una invitación a valorar los conocimientos y productos locales y también a tomar conciencia de los impactos de la popularización incluso a escala global, de alimentos tradicionales como el coco. A medida que el aceite de coco se comercializa cada vez más en las ciudades de Ecuador (y del mundo), sus beneficios se vuelven más conocidos, pero a la vez se difunden ideas erradas sobre sus propiedades.

    La industria del aceite de coco a nivel mundial ha ingeniado etiquetas de diversa índole para promocionar este producto. Se han vuelto populares las denominaciones de aceites y mantecas de coco y de cacao “de primera prensada,” “prensado en frío” (cold pressed en inglés) o “crudo” (raw en inglés). Considerando las propiedades químicas del aceite de coco, estas etiquetas no corresponden con la realidad ya que utilizan una definición arbitraria de “frío”, como se explica a continuación. Además, afirmar que el aceite de coco es “prensado en frío” es contradictorio ya que estas grasas requieren calentarse para extraerse eficazmente de las semillas que las contienen. 

    De hecho, el aceite de coco ha sido elaborado y consumido hace miles de años por millones de personas haciendo un uso eficiente del calor. Este es el caso del aceite de coco esmeraldeño, el mismo que tradicionalmente se prepara rallando el coco, licuándolo con agua o exprimiéndolo para extraer la leche o zumo de coco. Se completa el proceso cocinando el zumo de coco hasta que el agua se evapore por completo y los sólidos finalmente se separen de la grasa que los contiene.

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    Entonces ¿de dónde sale y qué significa la denominación  “prensado en frío”? Esta es una definición arbitraria que usa la industria a nivel internacional para indicar que en su proceso de extracción, el producto “no supera los 50 grados Centígrados.” Si 50 grados C, una temperatura ambiente tan alta que el cuerpo humano no puede resistir, se considera “frio,” hay que cuestionarse la veracidad de esta terminología. Si bien 50 C es inferior a la temperatura de cocción, el producto requiere ser calentado, no enfriado, relativo a la temperatura ambiente para su procesamiento.

    El aceite de coco, se compone de ácidos grasos saturados en su gran mayoría (93%), de los cuales casi un 70% son de cadena media, en particular, el ácido laurico, que es la principal propiedad que aporta el aceite de coco, desde un punto de vista nutricional. Los ácidos grasos saturados son térmicamente estables, es decir no se oxidan con la aplicación del calor. Por lo tanto no tiene ningún sentido o propósito proteger al aceite de coco del calor. Precisamente por esta razón es el aceite más recomendado para cocinar, pues el calor no afecta su composición química.

    Muchos alegan que proteger al aceite de coco del calor supuestamente preserva sus “anti-oxidantes naturales.” Esta aseveración también es cuestionable. Por ejemplo, este estudio publicado en la revista científica “Food Chemistry” en el año 2009, encontró una mayor densidad de fenoles con efecto anti-oxidante en el aceite de coco cocinado (caliente) comparado con el aceite de coco centrifugado (frío). El método de prensado que utilizan en el segundo caso efectivamente ENFRIA la leche o zumo de coco (a una temperatura de 10 C) para separar el líquido de la crema, y luego procede a centrifugarlo. Por supuesto este método no es nada eficiente desde un punto de vista industrial y económico, por lo que no se encuentran en el mercado aceites propiamente extraídos en frío.

    Aquí un fragmento de los resultados del estudio que indican, a diferencia de lo que se piensa y lo que se ha comprobado para otros aceites como el de oliva, que el contenido de fenoles anti-oxidantes es MAYOR en aceites de coco cocinados que extraídos en frio.

    “In the cold extraction method, the phenolic substances are not properly incorporated into coconut oil due to the mild temperature conditions that are used in the cold extraction. However, in the hot extraction method the temperature of the coconut milk emulsion reaches above 100 °C. The concentration of the phenolic substances increases when the water in the emulsion evaporates during the hot extraction process. Higher phenolic concentrations and higher temperatures favour the incorporation of more phenolic substances into coconut oil.”

    En resumen, aquellos aceites de coco de distintas marcas que han hecho su reciente aparición en tiendas naturistas, ferias agroecológicas, y otras localidades citadinas en los últimos años, no son mejores, desde un punto de vista nutricional, que los aceites de coco tradicionalmente preparados, es decir cocinados. Sin duda estos nuevos productos tienen una excelente calidad, su aroma es distinto al del aceite de coco tradicional–éste último tiene un característico olor a coco tostado. Su textura y color también son distintos–destacan la “blancura” y lo cremoso de los aceites modernos. Pero no superan, nutricionalmente hablando, al tradicional y milenario aceite de coco, tal y como se lo ha venido preparando en los distintos rincones del trópico global, incluyendo la costa sudamericana del Pacífico, el Caribe, el subcontinente Indio, las islas del pacífico occidental (Sudeste Asiático y Oceanía), entre otros.

    Aún más, las etiquetas “raw,” “extra virgen” y “prensado en frío,” en cuanto a aceite de coco y cacao se refieren, crean confusión entre los consumidores y a la vez desvirtúan el valor que tienen alimentos tradicionalmente preparados. Estas sofisticadas denominaciones conducen a pensar que los aceites de coco cocinados, calentados u otros que no tienen estas etiquetas son menos saludables o dañinos. Por ejemplo en Filipinas, donde la gente hace su propio aceite de coco para uso doméstico, los aceites de coco importados de los Estados Unidos con las etiquetas “virgen” o “prensado en frío” que se han empezado a ofertar hace poco en supermercados allí, no tienen ninguna acogida. El motivo: Filipinas tiene una larga tradición de uso y elaboración de productos de coco; allí la gente lleva elaborando y usando el aceite de coco cocinado por generaciones. Encontrar de repente sus alimentos tradicionales rebautizados con otros nombres y en idioma inglés en los supermercados, no llamará mucho su atención por comprarlos, sobre todo si son más caros.

    La popularización del aceite de coco ha hecho que cientos de personas en las ciudades conozcan y prueben sus beneficios, especialmente quienes pensaban equivocadamente que el coco y su aceite es dañino para la salud. Sin embargo, en general hay mucha desinformación entre los nuevos consumidores sobre este y otros alimentos antes desconocidos para los habitantes de la ciudad. ¿Quién no conoce amigos o familiares que han incurrido en costosas pero fallidas dietas, o han gastado dinero en productos de dudosa efectividad dejándose llevar por mensajes que se difunden sin ningún fundamento en el internet? Una de las últimas estafas en quedar al descubierto es el caso de los productos Herbalife, para quienes no lo vieron, aquí el reportaje de John Oliver al respecto.

    En la era de “Facebook”, todxs casi sin excepción somos o hemos sido víctimas de la desinformación. Sin duda hay buena intención por parte de los nuevos productores en innovar estrategias, técnicas y nombres para promocionar su producto. Por lo general, estas “nuevas comidas tradicionales” tienen una excelente calidad, aunque casos como la nueva quinua canadiense dejan mucho que desear (¡definitivamente la quinua de los Andes no tiene rival!). Sin embargo, en más de un caso, el fenómeno del rebranding, que equivale a decir en español “re-bautizar” los alimentos tradicionales con nuevas denominaciones y marcas, perpetúa mitos y desvirtúa alimentos nutritivos y valiosos no solo nutricionalmente sino por su significado e importancia cultural.

    En conclusión

    • El aceite de coco es una de las grasas más recomendables para cocinar o freír. No tiene propósito proteger al aceite de coco del calor ya que su grasa se caracteriza por ser térmicamente estable, es decir no se oxida con la aplicación del calor, y además tiene un alto punto de humeo–la temperatura a el aceite empieza a desprender humo al calentarla.
    • El aceite de coco cocinado tradicional es sumamente nutritivo y saludable. Según las denominaciones comerciales más comunes a nivel internacional, el aceite de coco tradicional, tal y como se lo prepara en Esmeraldas, se considera “no refinado” o “virgen.” El aceite de coco “refinado,” de venta en tiendas en varios países tropicales y también en Norteamérica y Europa, es igual de nutritivo y saludable, siempre y cuando no haya sido sometido a hidrogenación. Aquí hay más información sobre la diferencia entre aceite de coco “refinado” y “no refinado.” Nota: el aceite de coco refinado no tiene olor o sabor, y hay quienes lo prefieren porque no cambia el sabor a su comida.
    • El aceite de coco comercialmente denominado “crudo” o “prensado en frío” no es superior nutricionalmente al aceite de coco tradicionalmente preparado, es decir cocinado. Eso sí, casi siempre es más costoso y de color más blanco.
    • La validez científica de denominaciones “crudo” o “prensado en frío” y la creencia en el supuesto contenido de antioxidantes o encimas en los aceites así denominados, son cuestionables o simplemente falsas. Aquí un artículo que explica porqué ningún aceite comestible contiene encimas.
    • En Ecuador circula un aceite de coco falso hecho a base de aceite mineral (petróleo) y fragancia a coco. Este aceite no es comestible y no tiene nada que ver con el auténtico aceite obtenido a partir de los cocos maduros.
    •  ¿Dónde se puede comprar aceite de coco artesanalmente preparado? En el Ecuador, provincia de Esmeraldas, ciudad de Atacames, en cualquier fábrica de cocadas lo pueden pedir. En Quito, Guayaquil y otras ciudades los vendedores de cocos pelados y agua de coco también lo hacen.
    • Es fundamental valorar e indagar sobre los beneficios de los alimentos y las técnicas de preparación tradicionales.
    • Es recomendable siempre cuestionar la veracidad de nuevas denominaciones que se utilizan para comercializar alimentos tradicionales.

    Por último, comparto un muy buen resumen sobre mitos y verdades del aceite de coco.

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    ¡Salud!