• Elaboración del chocolate

    October 10, 2013

    Elaboración del chocolate

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    Por: Marcos Figueroa
    Finca La Esperanza
    lafincaesperanza@gmail.com

    Pese a su corta edad, Marcos es un profundo conocedor de la agroecología–su trabajo en la Finca La Esperanza, a unas horas de Bahía de Caráquez. Marcos conoce mucho sobre cultivos, alimentación y curaciones transmitidos por sus padres y abuelos en la Finca. El va en su moto regularmente a distribuir pastillas de chocolate orgánico envueltas en hoja de plátano que produce en su Finca en zonas aledañas incluído Bahía de Caráquez donde lo conocimos. Pedimos a Marcos que nos haga una demostración de la elaboración del chocolate desde la recolección del cacao hasta su producto final – un delicioso batido de chocolate frío. Un dato importante sobre prácticas sustentables que nos contó Marcos es que después de tostar las semillas de cacao, se recogen las cáscaras para mezclarlas con el aserrín con que se cubren las excretas de los baños secos o ecológicos. El fuerte aroma de las semillas de cacao tostado impregnado en su cáscara funciona como un potente desodorante. Pueden ver fotos del proceso aquí.

    Procesamiento del cacao:
    1. Cosecha- El fruto del cacao se cosecha cuando éste tiene color amarillo con textura arrugada.
    2. Extracción- Se procede a abrir el fruto y extraer sus semillas.
    3. Se coloca en cajones de madera o saco.
    4. Se cuelga las mismas para que se estile el líquido que sale de las semillas.
    5. Fermentación – Durante 48 horas se deja reposar para que fermenten las semillas.
    6. Secado- Al tercer día se ponen a secar al sol o en invernadero en una lona de saco. Con buen sol, el proceso de secado demora tres días.
    7. Almacenamiento – se almacenan en sacos de bambú.

    Procesamiento del chocolate:
    1. Selección – remover impurezas.
    2. Tostado – en olla de barro o de aluminio, se tuestan las semillas durante 15 minutos, removiendo constantemente para que no se queme.
    3. Dejar enfriar.
    4. Sacar la cáscara.
    5. Moler muy fino en un molino para transformarlo en una pasta.
    6. Formar la pasta en forma de bloque o pastillas o en polvo.
    7. Envolver en hojas limpias de plátano. Se cortan las hojas de plátano de su árbol cuando éstas estan secas. Se escogen las mejores hojas, que están secas y enteras. Limpiarlas bien.

    Alternativa- colocar en un recipiente plano o en moldes. Dejar al aire libre en una sombra o poner en refrigeración.

    8. Sacar y dejarlo reposar sin el sol, en la sombra.

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  • Arroz de cangrejo

    October 10, 2013

    Arroz de cangrejo

    Por Lizandra Margarita Panta Villegas

    Doña Lizandra empezó a cocinar por esas necesidades de la vida. Aprendió algunas recetas de su suegra y otras se las fue inventando. Su negocio en el puerto es uno de los más conocidos de Bahía de Caráquez y diariamente ofrece menú de almuerzo a más de cincuenta comensales. Como ella nos dice: ¨A esta receta hay que ponerle la sazón con el corazón.¨ Esta experimentada cocinera prueba todas sus recetas hasta darles el punto exacto de sabor.

    Ingredientes:
    4 tazas de arroz
    6 cangrejos
    1 pimiento verde
    1 pimiento rojo
    1 cebolla roja (grande o 2 pequeñas)
    2 dientes de ajo machacado
    2 ramas de cebolla de verdeo
    2 cucharadas de mantequilla
    1 cucharada de cilantro picado
    2 cucharaditas de achiote en pasta
    Sal al gusto

    Decoración
    2 patas grandes de cangrejo
    6 maduros fritos

    Preparación:

    • Hierva los cangrejos y déjelos enfriar. Luego saque toda la carne incluyendo la gordura del carapacho.
    • Aparte cocine el arroz.
    • Pique las cebollas y los pimientos en cuadritos pequeños. Eche estos ingredientes en una sartén con un poquito de aceite y agregue el ajo machacado, el cilantro, la mantequilla, el achiote y la sal. Fría estos ingredientes cuidando que los vegetales no pierdan su color.
    • Incorpore la carne de cangrejo a esta mezcla y siga revolviendo. Finalmente, agregue el arroz cocido.

    Decoración: Coloque las patas de cangrejo cocidas encima del arroz y un maduro frito por plato. Sirva caliente.

    Rinde 6 porciones.

  • Tortillas de maíz

    October 10, 2013

    Tortillas de maíz

    Lucrecia Andrade_Luca

    Por: Lucrecia Maldonado

    Doña Lucrecia o “Luca” como le conocen todos, tiene uno de los más prestigiosos Restaurantes de Bahía. Turistas nacionales y extranjeros visitan su comedor y hacen pedidos de platos especiales, como son sus exquisitas tortillas de maíz. Doña Luca y su hija empezaron su negocio hace muchos años, cuando ofrecieron prepararle el almuerzo a la esposa del ex presidente Sixto Durán Ballén. Le gustó tanto la comida a Sixto, que él y su familia se hicieron clientes de Doña Luca y así empezó a adquirir fama en el barrio.

    Doña Luca emplea una variante del tradicional fogón manabita adaptado a su cocina industrial. El fogón es un implemento que data de tiempos prehispánicos. Consiste en un mueble de madera sostenido sobre cuatro patas y relleno de tierra en donde se entierran varias ollas grandes de barro. En las ollas se encienden las brasas de leña o carbón, para después retirarlas, colocar la olla con la comida a hornearse, taparla con una lata y sobre ella colocar las brasas ardiendo. En un gesto de increíble creatividad, Luca y sus ayudantes de cocina colocan una olla común de aluminio sobre las llamas de su cocina industrial. Colocan las tortillas listas para hornear dentro de la olla, la cubren con una tapa de lata o aluminio y sobre ella colocan el carbón ardiendo, a la manera antigua. Pueden ver un video y fotos aquí.