• Torta de pavo

    October 10, 2013

    Alexandra y Maria Darcila

    Por: Alexandra Viteri de Dueñas (centro)
    y Haydée María Delgado Minaya (izquierda)

    Doña Alexandra dirige el comedor de ancianos de la ciudad de Bahía de Caráquez. Hace muchos años que conoce a Doña Haydeé, quien fue por muchos años su cocinera y que hoy asiste regularmente al comedor.

    Según nos contaron Doña Alexandra y Doña Haydée, esta receta se hacía en ocasiones de festividad, como cumpleaños, día de reyes, pascua y otras celebraciones familiares. Por tanto, se acostumbraba a matar uno o varios pavos para cubrir a todos los invitados que a veces llegaban a ser cuarenta. El especial sabor del pavo, según recuerdan Alexandra y Haydee, era debido a su alimentación con maíz (al contrario de la práctica actual, con balanceado). Esta torta se hacía cada vez que se hacía pavo, y se dejaba para comer el día siguiente pues el día que se mataba el pavo se comía el consomé y las presas en “un banquete completo”.

    Ingredientes:

    1 pavo con sus menudencias y su sangre
    Pasas (un puñado)
    Cebolla blanca
    Cebolla colorada
    Ajo
    Cilantro entero
    2 plátanos verdes rallados
    Pimienta
    Sal
    Mostaza
    2 panes
    Caldo de pavo

    Preparación:

    • Al pavo se lo mataba entre dos personas, se lo pelaba, y se ponía a desangrar, la sangre se recogía para usarla en la torta. Se hacían presas y se separaban los huesos para hacer un caldo o consomé. En ese mismo caldo se ponen a hervir las menudencias (corazón, mollejas, hígado). Se debe hacer hervir largo rato para ablandar las mollejas porque son duras. A este caldo se le pone cebolla blanca, ramas de cilantro enteras,
    • Cuando están blandas las mollejas, se cierne el consomé. Se retiran las menudencias y se pican muy fino o se desmenuzan. En el caso de las mollejas se deben cortar en cuadrados muy finos con un cuchillo. Se agrega parte de la pechuga si se desea, desmenuzada.
    • Luego se hace un buen refrito que consiste en cebolla blanca, cebolla colorada, pimiento (no usar tomate porque daña la comida), pimienta, sal, mostaza.
    • Se rallan 2 plátanos verdes.
    • Se remojan dos panes en el caldo del pavo. Se combina el plátano rallado con los panes remojados. Se bate hasta formar una masa.
    • Se combina el refrito, la masa de plátano y pan, las menudencias, y la sangre del pavo (un pavo produce aproximadamente una taza de sangre). Se agregan pasas (un puñado).
    • Se engrasa un pyrex o molde para horno con mantequilla y se agrega la masa. Se pone al horno. Cuando el cuchillo sale limpio, la torta está lista.
  • Caldo de pescado

    October 10, 2013

    Angela Mercedes Alava

    Por: Ángela Mercedes Alava Chilán

    Angela cocina platos típicos en el Restaurante “Brisas del Mar” en pleno malecón de Bahía de Caráquez. Sus hijos heredaron la vocación de su mamá: su hijo es chef profesional y su hija cocina con ella en su restaurante.

    Ingredientes:

    Pescado sierra, cabezudo o camotillo.
    Sal al gusto
    Cebolla colorada rallada.
    Ajo, cebolla y pimiento machacados con sal y pimienta
    Un puñado de arroz
    Un verde
    Aceite de achiote
    Una yuca
    Cebollita verde y cilantro

    Preparación:

    • Preparar el pescado. Lavar con agua sal. Rallar una cebolla colorada para adobar el pescado.
    • Poner agua en una olla a hervir.
    • Machacar ajo, cebolla, pimiento con sal y pimienta.
    • Agregar unos granitos de arroz al agua. Esperar que ablande el arroz.
    • Raspar un verde con una cuchara directo en la olla. Poner un poco de aceite de achote para que no se ponga morado. Echar la yuca, cocinar hasta que ablande. Agregar el pescado. Retirar el hueso.
    • Para servir agregar cebollita verde y cilantro.
  • Elaboración del chocolate

    October 10, 2013

    Elaboración del chocolate

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    Por: Marcos Figueroa
    Finca La Esperanza
    lafincaesperanza@gmail.com

    Pese a su corta edad, Marcos es un profundo conocedor de la agroecología–su trabajo en la Finca La Esperanza, a unas horas de Bahía de Caráquez. Marcos conoce mucho sobre cultivos, alimentación y curaciones transmitidos por sus padres y abuelos en la Finca. El va en su moto regularmente a distribuir pastillas de chocolate orgánico envueltas en hoja de plátano que produce en su Finca en zonas aledañas incluído Bahía de Caráquez donde lo conocimos. Pedimos a Marcos que nos haga una demostración de la elaboración del chocolate desde la recolección del cacao hasta su producto final – un delicioso batido de chocolate frío. Un dato importante sobre prácticas sustentables que nos contó Marcos es que después de tostar las semillas de cacao, se recogen las cáscaras para mezclarlas con el aserrín con que se cubren las excretas de los baños secos o ecológicos. El fuerte aroma de las semillas de cacao tostado impregnado en su cáscara funciona como un potente desodorante. Pueden ver fotos del proceso aquí.

    Procesamiento del cacao:
    1. Cosecha- El fruto del cacao se cosecha cuando éste tiene color amarillo con textura arrugada.
    2. Extracción- Se procede a abrir el fruto y extraer sus semillas.
    3. Se coloca en cajones de madera o saco.
    4. Se cuelga las mismas para que se estile el líquido que sale de las semillas.
    5. Fermentación – Durante 48 horas se deja reposar para que fermenten las semillas.
    6. Secado- Al tercer día se ponen a secar al sol o en invernadero en una lona de saco. Con buen sol, el proceso de secado demora tres días.
    7. Almacenamiento – se almacenan en sacos de bambú.

    Procesamiento del chocolate:
    1. Selección – remover impurezas.
    2. Tostado – en olla de barro o de aluminio, se tuestan las semillas durante 15 minutos, removiendo constantemente para que no se queme.
    3. Dejar enfriar.
    4. Sacar la cáscara.
    5. Moler muy fino en un molino para transformarlo en una pasta.
    6. Formar la pasta en forma de bloque o pastillas o en polvo.
    7. Envolver en hojas limpias de plátano. Se cortan las hojas de plátano de su árbol cuando éstas estan secas. Se escogen las mejores hojas, que están secas y enteras. Limpiarlas bien.

    Alternativa- colocar en un recipiente plano o en moldes. Dejar al aire libre en una sombra o poner en refrigeración.

    8. Sacar y dejarlo reposar sin el sol, en la sombra.

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