• Raspando coco en la Fundación Guayasamín

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    La Fundación Guayasamín y Comidas que Curan presentan: Proyección del documental y panel de expertos “Raspando Coco”.

    – Fecha: Sábado 30 de Marzo
    – Lugar: Fundación Guayasamín – Mariano Calvache E18-94 y Lorenzo Chávez. Bellavista. Quito.
    – Hora:
    12h00 – proyección del documental (31 minutos)
    12h30 – panel de discusión
    – Entrada gratuita para el evento.

    Panel de discusión
    – Javier Carrera – Fundador de la Red de Guardianes de Semillas y Editor de Revista Allpa. Experto en agroecología, soberanía alimentaria y economía solidaria.
    http://redsemillas.org https://www.allpa.org/
    – Marianeli Torres Benavides – Experta en el ecosistema manglar y la soberanía alimentaria de los pueblos de la costa de América Latina. Afiliada a la Coordinadora Nacional para la Defensa del Ecosistema Manglar (CCONDEM) https://www.facebook.com/ccondem/
    – Máximo Canga – Productor de coco del norte de Esmeraldas, afiliado a la CCONDEM (perdió sus tierras debido a la expansión de los cultivos de palma aceitera).
    – Ana María de Veintimilla – Antropóloga experta en alimentación y nutrición de la costa ecuatoriana.
    – Pilar Egüez Guevara – Directora del documental “Raspando coco”. Antropóloga experta en alimentación y salud. http://comidasquecuran.com.ec/

    Moderador:
    Daniel Gonzalez – Historiador y antropólogo, especialista en salud intercultural y patrimonio cultural inmaterial.

    Sinopsis
    “Raspando coco” resalta el valor cultural y medicinal de la cocina tradicional tal y como lo viven y recuerdan afro-ecuatorianos/as que habitan en varias localidades de la costa norte de Ecuador, provincia de Esmeraldas. El documental se basa en la investigación de campo realizada y filmada entre 2012 y 2017 en varias localidades de Esmeraldas y en la ciudad de Quito, Ecuador. Mediante entrevistas con especialistas culinarios y médicos, así como expertos/as culturales afro-ecuatorianos/as, “Raspando coco” ofrece una ventana hacia la cultura y creencias locales, así como los métodos tradicionales de cocina y medicina de Esmeraldas. El documental también se adentra en los impactos socio-económicos y de salud del consumo de alimentos locales.

    Premios
    – Indie Short Fest (Los Angeles, Febrero 2019): nominado a mejor documental
    – Independent Shorts Awards (Los Angeles, Marzo 2019): mención de honor a mejor directora.
    – Latin American Studies Association Film Festival (Boston, May 2019) – selección oficial

    Raspando Coco – sitio web

    Evento en Facebook

     

     

  • Comidas y palabras que curan

    Tuve el agrado de impartir el taller titulado Comidas y palabras que curan, los primeros días de mayo de 2018 en el restaurante Vayú, en Cumbayá, Ecuador por invitación de mi querida amiga y colega, Alejandra Zambrano, profesora de literatura creativa en la USFQ. Gracias a Ale y a Belén Velasteguí, dueña de Vayú, por coordinar y hacer posible esta experiencia. Aquí un recuento de lo que fue el taller y algunos aprendizajes importantes.

    Alimentación holística

    En mi experiencia como antropóloga he aprendido y practicado a observar las “formas y maneras” de hacer de las personas para poder acercarme un poco más a su perspectiva del mundo y también a ellxs como seres humanos y su realidad. La antropología utiliza un enfoque holístico. Integrar todas las dimensiones permite comprender mejor los fenómenos, y en su aplicación, plantear intervenciones sociales que parten de las necesidades de las personas y las comunidades, siendo así mucho más efectivas, además de ser socialmente responsables y éticas.

    El marco holístico de la antropología aplicado a la alimentación es muy útil para descubrir y practicar maneras de alimentarnos que satisfacen nuestras necesidades, en nuestra individualidad y dentro de nuestro particular contexto. Desde la antropología, reconocemos varias dimensiones en la alimentación que incluyen: las relaciones de poder y privilegio, los significados y símbolos, los elementos rituales y espirituales, comunitarios y familiares, emocionales y narrativos, entre otras.

    En este taller, utilizamos la mesa de comedor como punto de partida para explorar las múltiples dimensiones de la alimentación. ¿Qué elementos encontramos en la mesa de comedor? ¿Quiénes participan y qué lugar ocupan en la mesa y en la preparación de alimentos? ¿Cómo está estructurado el espacio—qué orientación tienen las sillas y los participantes? ¿Qué sucede dentro y fuera de los confines del plato de comida y de la mesa de comedor? Aquí algunos aprendizajes:

    • La mesa de comedor es un espacio íntimo—sentarse a compartir en la mesa con alguien implica una cercanía. Esta cercanía requiere una cierta vulnerabilidad que se da, entre otras cosas, mediante el contacto visual, el intercambio de palabras, ideas, significados, alimentos, y también ¡microbios!—más sobre esto en los siguientes párrafos.
    • Compartir alimentos en la mesa con alguien es una oportunidad para (re)conectar, reconciliarse, tender puentes, formar alianzas y crear y reforzar lazos—“no se puede comer con un enemigo,” es un antiguo refrán.
    • Comer es un acto que nos conecta a un nivel menos racional y más corporal y humano, ya que satisface un conjunto de necesidades humanas básicas. Comer también es una oportunidad para existir y expresarnos más allá de las normas y requerimientos sociales, es decir, para ser libres en nuestra humanidad más pura y elemental.
    • El contexto psicosocial de la mesa de comedor es tanto o más importante que los mismos alimentos, en el proceso de alimentación y nutrición. A una persona que comió toda su vida acompañada, le resulta imposible, en un contexto y momento diferentes, comer sola. Este fue el testimonio de una de las participantes del taller sobre su experiencia viajando al exterior. Tuvo que pasar un tiempo (varias semanas) sin comer, antes de que su cuerpo y su mente se adaptaran a la situación de comer en soledad, y aceptaran alimentos en ese nuevo contexto.
    • La sobremesa es ese espacio invisible que se extiende fuera de los confines de la mesa. Es un elemento intangible en el proceso de alimentación, en el que ocurren conversaciones e interacciones que estimulan los sentidos, se liberan hormonas de relajación que generan sensaciones de placer, proporcionan felicidad, todo lo cual facilita el proceso de digestión de los alimentos.
    • La sobremesa es uno de los tantos elementos de nuestra cultura que están directamente relacionados con la salud y el bienestar. Cocinar con las manos, cocinar con amor, comer en comunidad y en familia, son prácticas culturales que aportan elementos microbiológicos protectores, activan procesos de auto-curación (vía el efecto placebo), y previenen enfermedades. Estas prácticas no se compran, sino que se transmiten, como regalos y herencias culturales y afectivas, conformando así un cierto tipo de capital bio-cultural, es decir, un recurso de sanación. La sobremesa no tiene traducción literal a otros idiomas. Es un concepto que define una medicina inherente a nuestra cultura. 

     

    Lisa Rankin, MD, autora del bestsellerMind over Medicine” propone un modelo holístico de salud, que se complementa al de la antropología, en donde la salud es parte de un sistema con múltiples dimensiones que logran un balance entre sí (salud física, salud mental, relaciones, finanzas, ambiente, sexualidad, creatividad, espiritualidad, entre otras). Pueden ver su charla TED aquí, y el gráfico de su modelo integral de salud aquí. 

    Comer, hablar y escuchar sin juzgar 

    ¿Qué tienen que ver las emociones y la comunicación con comer sano? En mi experiencia como mediadora de conflictos, practico constantemente el reconocer y distanciarme de la crítica y la auto crítica, para hacer funcionar a las palabras como herramientas de sanación. La mediación no es una ciencia, es un arte que involucra combinar palabras de maneras que podrían considerarse “mágicas.” Agregue a una combinación adecuada de silencios y palabras, unas gotas de fe, y una pizca de intuición, y observe cómo una persona que se encuentra furiosa, defensiva o violenta, se transforma en un ser relajado y receptivo, que se abre para confesar sus verdades más profundas e intrincadas.

    Suena complicado pero es muy sencillo. El secreto consiste en escuchar con atención sin juzgar—un proceso conocido como escucha activa. Escuchar requiere estar presente en el momento con la otra persona, tanto en los silencios que transmiten su tristeza o desconfianza, como en los estruendos que confieren su ansiedad, su temor o su rabia.

    Prestar atención plena al momento presente, de manera intencional, sin juzgar es la definición de “mindfulness”. La meditación (y también la mediación) nos enseña a observar y sentir, de manera intencional, con curiosidad y aceptación, sin evaluar o tratar de corregir, nuestros pensamientos, emociones y sensaciones. Por eso escuchar es una forma de meditar y también un requisito para mediar conflictos.

    La clave de la escucha activa es la empatía. Yo regalo empatía (administro la medicina) cuando observo sin evaluar, y nombro (digo, verbalizo, y así externalizo) los sentimientos que confiere mi interlocutora mediante sus palabras, tono y lenguaje corporal. Mi atención a sus sentimientos y sus necesidades (in)satisfechas subyacentes, me conecta con ella a un nivel humano, no intelectual o analítico.

    1. Escuchar y observar sin evaluar y 2. conectar con sentimientos y necesidades es el proceso para sanar las relaciones humanas que enseña el método de la comunicación no violenta. Evaluaciones, condenas, críticas, análisis, diagnósticos y comparaciones son algunas prácticas que bloquean la empatía, ya que nos re-conectan con la mente y la razón, y a su vez nos alejan de las emociones, los sentidos, y el reconocimiento de necesidades, o sea, nos alejan del cuerpo y del corazón.

    Los alimentos pueden sanar de manera similar a las palabras. Un sin-número de evaluaciones, críticas, análisis, diagnósticos y condenas se agregan hoy en día a la comida mediante etiquetas, medidas, y dietas restrictivas. Todos estos pensamientos, creencias, juicios y prejuicios nos desconectan de las necesidades humanas que nuestro cuerpo satisface mediante el proceso de alimentación. Más aún, estas evaluaciones morales que agregamos a los alimentos, las proyectamos directa o indirectamente a quienes consumen los alimentos—ya sea a nosotros mismos o a los demás. En la alimentación y en la comunicación, la empatía es fundamental para sanar.

    El modelo de “alimentación intuitiva” se acerca mucho a la comunicación no violenta, en que nos anima escuchar, de manera intencional sin juzgar, a las señales del cuerpo (hambre, saciedad, cansancio, ansiedad, etc.) y responder a su llamado para atender de forma eficaz y óptima a nuestras necesidades. Cuando dejemos de identificarnos con aquellas voces que incesantemente repiten evaluaciones (bueno-malo, saludable-tóxico), análisis y cálculos (calorías, nutrientes, ingredientes), y nos regalemos una dosis de empatía, podremos escuchar con más claridad al llamado de nuestro cuerpo para nutrirnos de acuerdo a lo que éste pide y necesita.

    Aquí algunos artículos y recursos de referencia que dan cuenta de la sabiduría del cuerpo para comunicar nuestras necesidades alimenticias:

    Cómo el sabor conduce a la nutrición – WSJ

    Habituación de alimentos – Por qué deberías dejar a tus hijos comer todo el caramelo de Halloween que deseen – Bon Appetit

    Mente sobre comida – cómo influyen las creencias y las emociones en el proceso de digestión– Instituto de la psicología de alimentos

    10 principios de la alimentación intuitiva – Intuitive Eating

    Mindful eating, alimentación presente

    Para iniciar este proceso, en este taller practicamos un ejercicio de alimentación consciente/presente o “mindful eating”. A través de este ejercicio conectamos con nuestros sentidos para distinguir colores, sabores, olores y sensaciones que producen distintos tipos de alimentos. Además de descubrir nuevos sabores,“comer del mismo plato”, permitió reconocer la enorme diversidad de emociones y necesidades que expresaron lxs participantes respecto a un mismo alimento. Aceptación, valoración, reconocimiento de diferencias y emociones sucedieron en un mágico momento de transmisión y ejercicio de empatía alimentaria.

    Gracias a todxs los participantes por contribuir y co-crear este espacio de sanación. Por muchos más años de aprendizajes sobre comidas y palabras curativas ¡Salud!

    Pilar Egüez Guevara

  • Raspando coco (trailer) y los mitos y verdades sobre el aceite de coco

    December 4, 2016

    La paciencia tiene su recompensa: tenemos documental! #RaspandoCoco ya tiene trailer y pronto estará lista la tan esperada película del #coco. Gracias a todxs quienes contribuyeron de mil maneras a la realización de este proyecto. Tenemos la suerte de contar con la genialidad de Yaima Pardo LaRed de Estudios Creactivo, quien se encuentra ahora mismo trabajando en la post-producción de la película. Aquí un avance de lo que será el documental!

    Este documental es una invitación a valorar los conocimientos y productos locales y también a tomar conciencia de los impactos de la popularización incluso a escala global, de alimentos tradicionales como el coco. A medida que el aceite de coco se comercializa cada vez más en las ciudades de Ecuador (y del mundo), sus beneficios se vuelven más conocidos, pero a la vez se difunden ideas erradas sobre sus propiedades.

    La industria del aceite de coco a nivel mundial ha ingeniado etiquetas de diversa índole para promocionar este producto. Se han vuelto populares las denominaciones de aceites y mantecas de coco y de cacao “de primera prensada,” “prensado en frío” (cold pressed en inglés) o “crudo” (raw en inglés). Considerando las propiedades químicas del aceite de coco, estas etiquetas no corresponden con la realidad ya que utilizan una definición arbitraria de “frío”, como se explica a continuación. Además, afirmar que el aceite de coco es “prensado en frío” es contradictorio ya que estas grasas requieren calentarse para extraerse eficazmente de las semillas que las contienen. 

    De hecho, el aceite de coco ha sido elaborado y consumido hace miles de años por millones de personas haciendo un uso eficiente del calor. Este es el caso del aceite de coco esmeraldeño, el mismo que tradicionalmente se prepara rallando el coco, licuándolo con agua o exprimiéndolo para extraer la leche o zumo de coco. Se completa el proceso cocinando el zumo de coco hasta que el agua se evapore por completo y los sólidos finalmente se separen de la grasa que los contiene.

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    Entonces ¿de dónde sale y qué significa la denominación  “prensado en frío”? Esta es una definición arbitraria que usa la industria a nivel internacional para indicar que en su proceso de extracción, el producto “no supera los 50 grados Centígrados.” Si 50 grados C, una temperatura ambiente tan alta que el cuerpo humano no puede resistir, se considera “frio,” hay que cuestionarse la veracidad de esta terminología. Si bien 50 C es inferior a la temperatura de cocción, el producto requiere ser calentado, no enfriado, relativo a la temperatura ambiente para su procesamiento.

    El aceite de coco, se compone de ácidos grasos saturados en su gran mayoría (93%), de los cuales casi un 70% son de cadena media, en particular, el ácido laurico, que es la principal propiedad que aporta el aceite de coco, desde un punto de vista nutricional. Los ácidos grasos saturados son térmicamente estables, es decir no se oxidan con la aplicación del calor. Por lo tanto no tiene ningún sentido o propósito proteger al aceite de coco del calor. Precisamente por esta razón es el aceite más recomendado para cocinar, pues el calor no afecta su composición química.

    Muchos alegan que proteger al aceite de coco del calor supuestamente preserva sus “anti-oxidantes naturales.” Esta aseveración también es cuestionable. Por ejemplo, este estudio publicado en la revista científica “Food Chemistry” en el año 2009, encontró una mayor densidad de fenoles con efecto anti-oxidante en el aceite de coco cocinado (caliente) comparado con el aceite de coco centrifugado (frío). El método de prensado que utilizan en el segundo caso efectivamente ENFRIA la leche o zumo de coco (a una temperatura de 10 C) para separar el líquido de la crema, y luego procede a centrifugarlo. Por supuesto este método no es nada eficiente desde un punto de vista industrial y económico, por lo que no se encuentran en el mercado aceites propiamente extraídos en frío.

    Aquí un fragmento de los resultados del estudio que indican, a diferencia de lo que se piensa y lo que se ha comprobado para otros aceites como el de oliva, que el contenido de fenoles anti-oxidantes es MAYOR en aceites de coco cocinados que extraídos en frio.

    “In the cold extraction method, the phenolic substances are not properly incorporated into coconut oil due to the mild temperature conditions that are used in the cold extraction. However, in the hot extraction method the temperature of the coconut milk emulsion reaches above 100 °C. The concentration of the phenolic substances increases when the water in the emulsion evaporates during the hot extraction process. Higher phenolic concentrations and higher temperatures favour the incorporation of more phenolic substances into coconut oil.”

    En resumen, aquellos aceites de coco de distintas marcas que han hecho su reciente aparición en tiendas naturistas, ferias agroecológicas, y otras localidades citadinas en los últimos años, no son mejores, desde un punto de vista nutricional, que los aceites de coco tradicionalmente preparados, es decir cocinados. Sin duda estos nuevos productos tienen una excelente calidad, su aroma es distinto al del aceite de coco tradicional–éste último tiene un característico olor a coco tostado. Su textura y color también son distintos–destacan la “blancura” y lo cremoso de los aceites modernos. Pero no superan, nutricionalmente hablando, al tradicional y milenario aceite de coco, tal y como se lo ha venido preparando en los distintos rincones del trópico global, incluyendo la costa sudamericana del Pacífico, el Caribe, el subcontinente Indio, las islas del pacífico occidental (Sudeste Asiático y Oceanía), entre otros.

    Aún más, las etiquetas “raw,” “extra virgen” y “prensado en frío,” en cuanto a aceite de coco y cacao se refieren, crean confusión entre los consumidores y a la vez desvirtúan el valor que tienen alimentos tradicionalmente preparados. Estas sofisticadas denominaciones conducen a pensar que los aceites de coco cocinados, calentados u otros que no tienen estas etiquetas son menos saludables o dañinos. Por ejemplo en Filipinas, donde la gente hace su propio aceite de coco para uso doméstico, los aceites de coco importados de los Estados Unidos con las etiquetas “virgen” o “prensado en frío” que se han empezado a ofertar hace poco en supermercados allí, no tienen ninguna acogida. El motivo: Filipinas tiene una larga tradición de uso y elaboración de productos de coco; allí la gente lleva elaborando y usando el aceite de coco cocinado por generaciones. Encontrar de repente sus alimentos tradicionales rebautizados con otros nombres y en idioma inglés en los supermercados, no llamará mucho su atención por comprarlos, sobre todo si son más caros.

    La popularización del aceite de coco ha hecho que cientos de personas en las ciudades conozcan y prueben sus beneficios, especialmente quienes pensaban equivocadamente que el coco y su aceite es dañino para la salud. Sin embargo, en general hay mucha desinformación entre los nuevos consumidores sobre este y otros alimentos antes desconocidos para los habitantes de la ciudad. ¿Quién no conoce amigos o familiares que han incurrido en costosas pero fallidas dietas, o han gastado dinero en productos de dudosa efectividad dejándose llevar por mensajes que se difunden sin ningún fundamento en el internet? Una de las últimas estafas en quedar al descubierto es el caso de los productos Herbalife, para quienes no lo vieron, aquí el reportaje de John Oliver al respecto.

    En la era de “Facebook”, todxs casi sin excepción somos o hemos sido víctimas de la desinformación. Sin duda hay buena intención por parte de los nuevos productores en innovar estrategias, técnicas y nombres para promocionar su producto. Por lo general, estas “nuevas comidas tradicionales” tienen una excelente calidad, aunque casos como la nueva quinua canadiense dejan mucho que desear (¡definitivamente la quinua de los Andes no tiene rival!). Sin embargo, en más de un caso, el fenómeno del rebranding, que equivale a decir en español “re-bautizar” los alimentos tradicionales con nuevas denominaciones y marcas, perpetúa mitos y desvirtúa alimentos nutritivos y valiosos no solo nutricionalmente sino por su significado e importancia cultural.

    En conclusión

    • El aceite de coco es una de las grasas más recomendables para cocinar o freír. No tiene propósito proteger al aceite de coco del calor ya que su grasa se caracteriza por ser térmicamente estable, es decir no se oxida con la aplicación del calor, y además tiene un alto punto de humeo–la temperatura a el aceite empieza a desprender humo al calentarla.
    • El aceite de coco cocinado tradicional es sumamente nutritivo y saludable. Según las denominaciones comerciales más comunes a nivel internacional, el aceite de coco tradicional, tal y como se lo prepara en Esmeraldas, se considera “no refinado” o “virgen.” El aceite de coco “refinado,” de venta en tiendas en varios países tropicales y también en Norteamérica y Europa, es igual de nutritivo y saludable, siempre y cuando no haya sido sometido a hidrogenación. Aquí hay más información sobre la diferencia entre aceite de coco “refinado” y “no refinado.” Nota: el aceite de coco refinado no tiene olor o sabor, y hay quienes lo prefieren porque no cambia el sabor a su comida.
    • El aceite de coco comercialmente denominado “crudo” o “prensado en frío” no es superior nutricionalmente al aceite de coco tradicionalmente preparado, es decir cocinado. Eso sí, casi siempre es más costoso y de color más blanco.
    • La validez científica de denominaciones “crudo” o “prensado en frío” y la creencia en el supuesto contenido de antioxidantes o encimas en los aceites así denominados, son cuestionables o simplemente falsas. Aquí un artículo que explica porqué ningún aceite comestible contiene encimas.
    • En Ecuador circula un aceite de coco falso hecho a base de aceite mineral (petróleo) y fragancia a coco. Este aceite no es comestible y no tiene nada que ver con el auténtico aceite obtenido a partir de los cocos maduros.
    •  ¿Dónde se puede comprar aceite de coco artesanalmente preparado? En el Ecuador, provincia de Esmeraldas, ciudad de Atacames, en cualquier fábrica de cocadas lo pueden pedir. En Quito, Guayaquil y otras ciudades los vendedores de cocos pelados y agua de coco también lo hacen.
    • Es fundamental valorar e indagar sobre los beneficios de los alimentos y las técnicas de preparación tradicionales.
    • Es recomendable siempre cuestionar la veracidad de nuevas denominaciones que se utilizan para comercializar alimentos tradicionales.

    Por último, comparto un muy buen resumen sobre mitos y verdades del aceite de coco.

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    ¡Salud!