• Caldo de huesos y locro de pescado

    El caldo de huesos de pescado se usa como fondo o base para hacer un locro de pescado con papas, es decir un locro, al estilo de la sierra del Ecuador.

    Paso 1: hacer el caldo de huesos

    Ingredientes: 

    2 libras de huesos carnudos de cabeza de dorado  (o picudo) y cebollas, ajos, sal, comino y pimienta al gusto.

    PREPARACION:

    A tres litros de agua, agregar los huesos con trozos de cebolla colorada (o perla) y blanca larga, y unos 6 dientes de ajo, sal pimienta y comino gusto. Una vez que suelte el hervor hay que retirarle la espuma que sale y que es de la baba y suciedad del pescado, hervir por unos 10 minutos, o en fuego bajo hasta 8 horas. Colar ese caldo y añadir al sofrito de la siguiente parte.

    Separar de los huesos los pedazos carnudos de pescado y añadirlos a la preparación siguiente.

     

    Paso 2: hacer la sopa de pescado usando el caldo de huesos como fondo

    Ingredientes
    1 lib. filete de pescado (dorado o picudo)
    1 cebolla colorada mediana
    2 dientes de ajo
    3 libras de papas
    – Sal al gusto
    – Achiote
    – Aliños: orégano, comino y pimienta, todo molido
    – Manteca de chancho
    – 1 pimiento verde
    – cilantro
    – 2 aguacates

    PREPARACION

    Poner en una olla la manteca, la cebolla bien picada en cuadraditos pequeños, el ajo picado finamente, el pimiento, y el achiote, sofreír lentamente, añadir las papas peladas y troceadas referir por 3 minutos agregar sal al gusto. Ir añadiendo el caldo de la preparación anterior o, si no se desea usar el caldo también se puede agregar solo agua caliente de poco en poco hasta que sobrepase unos 5 cm. De las papas dejar que hierva por 8 minutos más o menos.

    Trocear el pescado (4 cm) y poner un poquito se sal y pimienta, un poco de jugo de limón, poner a calentar una sartén con un poquito de aceite, sofreír el pescado dándole la vuelta, hasta que se dore, agregar a las papas dejar que se cocine hasta que la papa esté muy suave, rectificar la sazón, añadir el cilantro bien picado, servir con aguacate.

     
    Receta de Mercedes Jiménez, Quito – Ecuador.

  • Comidas que curan—sin culpa

    Fritada clásica de la sierra por Rubén Ulloa

    Fritada clásica de la sierra por Rubén Ulloa

    Hace unos 7 años, cuando descubrí el libro Nourishing Traditions (Nutriendo Tradiciones), un best-seller en EEUU, aprendí que la grasa saturada que se encuentran en la manteca de cerdo, la mantequilla de vaca, el chocolate o el aceite de coco, no era mala como había creído toda mi vida, sino esencial para la absorción de las vitaminas A, D, E,  y K (y calcio) ya que ellas sólo se asimilan en la presencia de esta grasa en el cuerpo.

    A mi papá siempre le gustó la fritada de cerdo, es uno de sus platos favoritos, él conoce cuanta hueca de fritada hay en la sierra ecuatoriana, especialmente en Quito y Pujilí—donde vivió muchos años cuando era niño. Cuando le conté de mis hallazgos se emocionó aun más que yo. “O sea que nuestros mayores sí sabían,” me dijo. Le pregunté si, a él que tanto le gusta la fritada, sentía culpa las veces que ocasionalmente se daba “el gusto,” pensando que era dañina. Me dijo “sí, había un poco de culpa al comer fritada…”

    Pensé, qué triste situación la de muchos ecuatorianxs y latinoamericanxs que comemos con culpa nuestra comida tradicional, comida hecha con alimentos propios del lugar, esa pequeña muestra de arte e historia, únicamente posible gracias a miles de años de perfeccionamiento gustativo, de super-especialización y experticia culinaria, de antepasadxs experimentando durante siglos y siglos, a prueba y error, para comprobar sus usos terapéuticos. Esa comida tradicional a cuyos sabores y asimilación de nutrientes se adaptó nuestro cuerpo y que están, como tal, contenidos en nuestro mismísimo ADN (epi-genética). En fin, esa comida tradicional que no es sólo alimento para el cuerpo, sino también todo un universo de significados y sentidos, toda una infinitamente cambiante cultura y miles de mini-culturas, toda una historia y miles de mini-historias contenidas en cada plato.

    ¿Cuándo y bajo el poder de qué fuerza dejamos de amarnos y aceptarnos a nosotrxs mismxs, nuestra tierra y sus sabores únicos e irrepetibles, sus nutrientes y substancias buenas y medicinales para nosotrxs, más que para ninguna otra persona en ningún otro lugar del mundo? Sabores que nuestro cuerpo reconoce y pide, a un nivel microbiológico, genético, psicológico, emocional y espiritual.

    La ciencia occidental llegó, primero a confundir y luego a verificar, como dijo mi papá, lo que nuestrxs mayores ya sabían. Nuestros antepasadxs no comían con culpa, esa experiencia no existía al momento de comer, simplemente porque no habían alimentos “buenos o malos,” “adictivos o detoxificantes,” no había confusión ni duda porque no existían etiquetas, ni conteo de calorías. Tampoco existía la industria de alimentos, la gente comía lo que daba la tierra y lo que la mamá y la abuela ponían sobre la mesa, se comía sin pensar, pero sí con sentir y degustar, con calma y conversación de sobremesa—sin duda la mejor parte de cualquier comida.

    “Comer con culpa es una epidemia de nuestros tiempos” afirma una psicóloga clínica, y yo añado que también es un rezago de la colonización, que utilizó muy hábilmente la culpa y el miedo para convencer y convertir, moralizar y en última instancia, inferiorizarnos, haciendo que neguemos, por voluntad propia, nuestro valor como seres, haciendo que dejemos de aceptarnos y amarnos, de amar nuestra tierra y sus sabores, de conocer y confiar en su inteligencia y en la inteligencia de quienes con amor nos alimentan, y sobre todo, conocer y confiar en la inteligencia de nuestro propio cuerpo y sus sabias señales.

    La psicología de la alimentación está sacando la cara entre los estudiosos de la nutrición, tan confundidos y tan poco de acuerdo entre ellos mismos, para mostrarnos con cifras, experimentos y gráficas, que las comidas que curan, necesariamente se comen sin culpa. Si hay culpa al comer, el cerebro genera la hormona de estrés (cortisol) que enlentece el metabolismo y la digestión de los alimentos, haciendo que en lugar de quemar, acumulemos calorías en forma de grasa. Cuando hay placer al comer, el cerebro genera hormonas de placer que estimulan los órganos digestivos a descomponer, asimilar y quemar calorías eficientemente. Estos psicólogxs nos han venido a recordar que comer con placer es medicina para el cuerpo, y que podemos conscientemente, cualquiera sea la comida que se nos ofrece, escoger comer con placer, con gratitud y sin culpa. El verdadero tratamiento “detox” es descolonizar nuestra mente de prejuicios, y amar nuestra comida tradicional.

    Por eso, ponerse en alerta ante coaches de nutrición o programas que prometen bajar de peso sin dietas, pero clasifican alimentos en buenos o malos… hablan de comida “real” o “saludable” y dicen cosas como que el azúcar es adictiva. No hay culpa al comer si no hay juicios sobre los alimentos. Sin culpa, hay libertad (¡y mejor metabolismo!)

    Recursos de referencia

    ¿Pueden engordar los pensamientos? https://www.youtube.com/watch?v=oNtkhqxu4mI

    Instituto de la psicología de alimentos – Canal de youtube- https://www.youtube.com/user/MarcDavidIPE

    Comer con culpa es una epidemia de nuestro tiempo https://www.abc.net.au/news/2014-09-25/food-guilt-the-epidemic-of-our-times/5767356

    Pilar Egüez Guevara, PhD