Cazuela de mariscos

De la cocina de Dolores Elena Muñoz
Bahía de Caráquez, Manabí-Ecuador

Para conocer más sobre Doña Dolores (Lolita) y ver fotos del “making of” de este video haz click aquí.

Click CC for English subtitles / Pulsa CC para subtítulos en inglés

Ingredientes

Carnes

  • 1/2 lb. calamares
  • 1 pulpo
  • 10-15 conchas
  • 2 libras de filete de pescado (cortado en tiras largas de 1 cm de ancho)
  • ½ libra de carne de langosta cocinada
  • 1 libra de camarón

Aliños

  • Sal
  • Mostaza
  • Aliño casero o sazona-todo
  • Comino
  • Pimienta
  • Achiote o manteca de achiote (la manteca se hace friendo las semillas de achiote por unos minutos hasta que la grasa se vuelva roja).
  • Zumo de un limón
  • 3 tazas de pasta de maní

Vegetales

  • 3 cebollas blancas largas
  • 8 dientes de ajo
  • 1 cebolla paiteña grande
  • 1 cebolla blanca grande
  • Cilantro (10-15 ramas)
  • 10 plátanos verdes

Utensillos y otros insumos

  • Una cazuela grande de barro
  • Un rallo
  • Hojas de plátano pasadas ligeramente por el fuego

Preparación

Paso 1: preparar las carnes

Camarón y calamar: aliñar con comino (1/2 cdta), pimienta (1/4 cdta), aliño (1/2 cdta), mostaza (1/2 cdta), sal (1/2 cdta).
Pescado: el zumo de 1 limón y los mismos aliños anteriores comino (1/2 cdta), pimienta (1/4 cdta), aliño (1/2 cdta), mostaza (1/2 cdta), sal (1/2 cdta).
Conchas: abrir y extraer la carne de las conchas. La concha es salada por tanto no se aliña.
Pulpo: echar una jarra de agua caliente sobre el pulpo. Esto lo hace más fácil de pelar. El pulpo se debe pelar usando un cuchillo y raspando para sacar la parte de la piel más irregular o dura. Cuando se haya terminado de pelar, se lava y después se pica en pedazos de uno a dos centímetros de largo.
Langosta: extraer la carne y picarla en trozos. Colocarla junto con el camarón.

Paso 2: preparar la masa de la cazuela a base de plátano verde

Hacer un refrito
Picar las cebollas blancas muy fino.
Picar la cebolla paiteña y la cebolla blanca en cuadros pequeños.
Machacar los dientes de ajo.
Picar el cilantro.
Añadir todos los ingredientes a un sartén con ¼ taza de manteca de achiote, comino (1/2 cdta), pimienta (1/4 cdta), aliño (1/2 cdta), mostaza (1/2 cdta), sal (1/2 cdta).
Llevar al fuego y revolver hasta que las cebollas estén blandas.

Hacer la masa
Pelar los verdes y lavarlos con agua y el zumo de un limón. Esto previene que se torne oscura la masa.
Rallar los verdes y amasarlos con ¼ tz de manteca de achiote.
Incorporar la pasta de maní poco a poco a la masa del verde rallado. Seguir amasando.
Incorporar el refrito a la masa y seguir amasando.
Transferir la masa a un pozuelo grande con 4 tasas de agua. Agregar la masa para desaguarla. Seguir amasando.
Agregar la masa a una olla grande con 4 litros de agua hirviendo (al fuego). Disolver la masa en el agua y meser constantemente por 15 minutos para cocinarla. Agregar el calamar, la langosta, el pulpo, luego la concha. Dejar cocinar 5 – 10 minutos y al final agregar el camarón y el pescado.
Agregar la mezcla a una cazuela de barro cubierta con hojas de plátano en el fondo.

Decorar con camarones, conchas, langostas y bolitas hechas de pasta de maní en la superficie.

Poner la cazuela al horno por 15 minutos.

Servir caliente.

Sopa de hojitas de maíz

IMG_1806

Sopa de hojitas de maíz

Por Lizandra Margarita Panta Villegas

Doña Lizandra eligió esta receta porque lleva pocos ingredientes y es muy sanita. El único problema es aprender su arte de hacer las pastillas de maíz con las puntas de los dedos. De esto dependerá que la sopa tenga buena consistencia y que podamos comer las deliciosas hojitas de maíz.

Ingredientes:
Harina de maíz criollo
1 litro de leche
1 huevo
1/2 libra de queso
1 cebolla roja
1 pimiento verde
1 cucharadita de achiote en pasta
Cilantro picado
Sal al gusto

Preparación:

  • Para empezar la sopa: Ponga 1 litro de agua en el fuego. Pique la cebolla y el pimiento en cuadritos pequeños. Cuando el agua esté a punto de hervor, agregue estas verduras.
  • Para hacer las hojitas: Prepare una masa con la harina de maíz, el huevo y el agua. Amase y agregue una pizca de sal. Para formar las hojitas debe apretar un poquito de masa entre el pulgar y el índice. Estas hojitas las debe echar en el agua hirviendo.

Nota: La textura de esta masa depende de la cantidad de harina que utilice. Debe quedar suave, pero consistente.

  • Para terminar la sopa: Luego le agrega la leche, el queso en cuadritos, el achiote, por último el cilantro y la sal. Deje hervir 2 minutos más revolviendo para que no se pegue. Sirva caliente.

Arroz de cangrejo

Arroz de cangrejo

Por Lizandra Margarita Panta Villegas

Doña Lizandra empezó a cocinar por esas necesidades de la vida. Aprendió algunas recetas de su suegra y otras se las fue inventando. Su negocio en el puerto es uno de los más conocidos de Bahía de Caráquez y diariamente ofrece menú de almuerzo a más de cincuenta comensales. Como ella nos dice: ¨A esta receta hay que ponerle la sazón con el corazón.¨ Esta experimentada cocinera prueba todas sus recetas hasta darles el punto exacto de sabor.

Ingredientes:
4 tazas de arroz
6 cangrejos
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 cebolla roja (grande o 2 pequeñas)
2 dientes de ajo machacado
2 ramas de cebolla de verdeo
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de cilantro picado
2 cucharaditas de achiote en pasta
Sal al gusto

Decoración
2 patas grandes de cangrejo
6 maduros fritos

Preparación:

  • Hierva los cangrejos y déjelos enfriar. Luego saque toda la carne incluyendo la gordura del carapacho.
  • Aparte cocine el arroz.
  • Pique las cebollas y los pimientos en cuadritos pequeños. Eche estos ingredientes en una sartén con un poquito de aceite y agregue el ajo machacado, el cilantro, la mantequilla, el achiote y la sal. Fría estos ingredientes cuidando que los vegetales no pierdan su color.
  • Incorpore la carne de cangrejo a esta mezcla y siga revolviendo. Finalmente, agregue el arroz cocido.

Decoración: Coloque las patas de cangrejo cocidas encima del arroz y un maduro frito por plato. Sirva caliente.

Rinde 6 porciones.