Torta de yuca

Maria Darcila

Por: María Darcila Estupiñán Caicedo

Doña María Durcila es esmeraldeña pero hace muchos años vive y trabaja en Bahía de Caráquez como cocinera para una familia. Según ella, el secreto en la suavidad de la torta está en exprimir muy bien el agua de la masa de yuca rallada. Si la masa esta mojada la torta sale dura.

Ingredientes:

2 yucas ralladas Panela Canela Pasas Vainilla Queso 2 cdas. de mantequilla

Preparación:

  • Pelar y rallar las yucas. Cernir y exprimir el agua de las yucas hasta que quede seca.
  • Un paquete o atado de panela diluir en dos tazas de agua en una olla y canela. Dejar hervir para hacer miel. Añadir azúcar (si gusta más dulce).
  • Agregar pasas.
  • Agregar la yuca exprimida, agregar una cucharadita de vainilla y revolver.
  • Agregar dos cucharadas de mantequilla a la yuca.
  • Aparte cortar el queso en tajadas.
  • Enmantequillar un molde.
  • Agregar una capa de yuca y otra capa de queso, repetir el proceso.
  • Poner al horno y retirar cuando esté dorada.

¡Recuerden! La masa debe quedar suave si es que se ha exprimido muy bien la yuca, pues lo que endurece la masa es el agua.

Torta de pavo

Alexandra y Maria Darcila

Por: Alexandra Viteri de Dueñas (centro)
y Haydée María Delgado Minaya (izquierda)

Doña Alexandra dirige el comedor de ancianos de la ciudad de Bahía de Caráquez. Hace muchos años que conoce a Doña Haydeé, quien fue por muchos años su cocinera y que hoy asiste regularmente al comedor.

Según nos contaron Doña Alexandra y Doña Haydée, esta receta se hacía en ocasiones de festividad, como cumpleaños, día de reyes, pascua y otras celebraciones familiares. Por tanto, se acostumbraba a matar uno o varios pavos para cubrir a todos los invitados que a veces llegaban a ser cuarenta. El especial sabor del pavo, según recuerdan Alexandra y Haydee, era debido a su alimentación con maíz (al contrario de la práctica actual, con balanceado). Esta torta se hacía cada vez que se hacía pavo, y se dejaba para comer el día siguiente pues el día que se mataba el pavo se comía el consomé y las presas en “un banquete completo”.

Ingredientes:

1 pavo con sus menudencias y su sangre
Pasas (un puñado)
Cebolla blanca
Cebolla colorada
Ajo
Cilantro entero
2 plátanos verdes rallados
Pimienta
Sal
Mostaza
2 panes
Caldo de pavo

Preparación:

  • Al pavo se lo mataba entre dos personas, se lo pelaba, y se ponía a desangrar, la sangre se recogía para usarla en la torta. Se hacían presas y se separaban los huesos para hacer un caldo o consomé. En ese mismo caldo se ponen a hervir las menudencias (corazón, mollejas, hígado). Se debe hacer hervir largo rato para ablandar las mollejas porque son duras. A este caldo se le pone cebolla blanca, ramas de cilantro enteras,
  • Cuando están blandas las mollejas, se cierne el consomé. Se retiran las menudencias y se pican muy fino o se desmenuzan. En el caso de las mollejas se deben cortar en cuadrados muy finos con un cuchillo. Se agrega parte de la pechuga si se desea, desmenuzada.
  • Luego se hace un buen refrito que consiste en cebolla blanca, cebolla colorada, pimiento (no usar tomate porque daña la comida), pimienta, sal, mostaza.
  • Se rallan 2 plátanos verdes.
  • Se remojan dos panes en el caldo del pavo. Se combina el plátano rallado con los panes remojados. Se bate hasta formar una masa.
  • Se combina el refrito, la masa de plátano y pan, las menudencias, y la sangre del pavo (un pavo produce aproximadamente una taza de sangre). Se agregan pasas (un puñado).
  • Se engrasa un pyrex o molde para horno con mantequilla y se agrega la masa. Se pone al horno. Cuando el cuchillo sale limpio, la torta está lista.

Caldo de pescado costeño

Angela Mercedes Alava

Por: Ángela Mercedes Alava Chilán

Angela cocina platos típicos en el Restaurante “Brisas del Mar” en pleno malecón de Bahía de Caráquez. Sus hijos heredaron la vocación de su mamá: su hijo es chef profesional y su hija cocina con ella en su restaurante.

Ingredientes:

Pescado sierra, cabezudo o camotillo.
Sal al gusto
Cebolla colorada rallada.
Ajo, cebolla y pimiento machacados con sal y pimienta
Un puñado de arroz
Un verde
Aceite de achiote
Una yuca
Cebollita verde y cilantro

Preparación:

  • Preparar el pescado. Lavar con agua sal. Rallar una cebolla colorada para adobar el pescado.
  • Poner agua en una olla a hervir.
  • Machacar ajo, cebolla, pimiento con sal y pimienta.
  • Agregar unos granitos de arroz al agua. Esperar que ablande el arroz.
  • Raspar un verde con una cuchara directo en la olla. Poner un poco de aceite de achote para que no se ponga morado. Echar la yuca, cocinar hasta que ablande. Agregar el pescado. Retirar el hueso.
  • Para servir agregar cebollita verde y cilantro.